Пирожные Red Velvet
Печенье,пирожные,конфеты, выпечкаОстаток торта нарезала на порционные пирожные, покрыла взбитым ганашем из мелкой насадки типа "травка" и махнула чуток кисточкой с красной смесью для велюра.
Собственно этот взбитый ганаш меня тут и раздражает, вроде как вкусовой нагрузки он реально не несет, чисто для декора, с другой стороны делать его толстыми шариками тоже не очень здорово, получается жирновато. В этом варианте, с мелкой травкой, он получился невесомым. При этом мне не хочется его убирать под велюр, можно покрыть нейтралкой из пистолета, но как быть с красным цветом поверх ганаша, от которого мне не хочется отказываться. Оставить немного ягодного желе и отсадить поверх нейтралки небольшие хаотичные капли? Снова в раздумьях, а у меня вторая часть торта как раз ждет отправки через неделю.
Ольга
Тань, свекольный бисквит- это чтоб не пользоваться красителем? Мне кажется, свекольный запах не перебить(((. А по ганашу- может залить его зеркалкой -хош красной , хош белой с красным и ФСЕ? или чем сложнее, тем интереснее?)
17.02.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Аха) ну и по принципу морковного готовиться, он получается сочный и влажный. Свеклу запекаю, так она особенно хороша получается, а морковь отвариваю, потом пюрирую и оба эти овоща надежно спрятаны. Специи, орешки и про овощи никто и не догадается.) Бисквит этот просто супер. У меня еще такой кекс есть, совсем про него забыла)
17.02.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Ганаш тут часть декора, делать его тонким плоским слоем поверх мусса и заливать зеркалкой - я как раз думала с первым так разделаться, но в результате оставила эти пупырки) Как-то они интересней смотрятся. У шефа поверх них шоколадный декор типа такая красная ажурная сеточка просто кладется , и вот че-то она мне не катит) вот и думаю как бы оставить красный в декоре, и оставить в той или иной интерпретации декор)))
17.02.2020
Ответить
Виктория (торты)
Что значит "нейтралкой из пистолета". Я так понимаю речь идет о нейтральной глазури типа зеркальной. А вот то, что ее распыляют для меня новость. Зачем распылять, когда можно полить?
17.02.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Аха, распыляют, практически до кипения доводят, в пистолет и вперед.) Динара Краско так свои сложные десерты из своих же сложных форм окрашивает)
Дело в том, что тут нельзя просто полить сверху нейтралкой, как если бы торт был ровный, а нужно чтобы каждая ворсинка была покрыта, иначе он просто обветрится. Муссовый торт не оставишь без покрытия.
17.02.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Я из краскопульта, Динара тоже из краскопульта это делает. Селянина из пистолета с компрессором, можно и подкрасить нейтралку немного и тогда хорошая альтернатива зеркалке получится и дешевле выходит. Из аэрографа наверное не пройдет такая текстура, сопло мне кажется узковато будет
17.02.2020
Ответить
TATA
Все сложные муссовые формы для торта, те которые только под велюр, покрывают только краскопультом, иначе уродство получается, мне не нравится. Вот например красный краскопультом покрыт, а голубой сверху залит глазурью
17.02.2020
Ответить
Виктория (торты)
О, какие люди! Спасибо, очень познавательно. Я вообще с зеркальной не работаю. Начиталась, то сползет она у людей, то пузыри, то еще какие-то проблемы. Как-то сделала, хоть попробовать на вкус, мне не понравилось. Хотя мне и велюр не нравится, особенно бесит запах какао масла. Но мне кажется с ним меньше гемороя, чем с глазурью.
18.02.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Если вы чувствует запах какао-масла, значит вы его сожгли) Какао масло в велюре не чувствуется, также как не чувствуется в шоколаде. Его топят в ковшике на минимальном нагреве и не превышая 40С. Выше 40 уже горит и появляется тот самый вкус какао масла.
Глазурь сползает потому что многие не понимают как работать с ней. Ей нужно время на стабилизацию, т.к. содержит желатин, который в полную силу начинает работать через 6-7часов. Т.е. на ночь сделали утром залили торт. Более того когда смешивают сливки с шоколадом, необходимо понимать, что не просто смешиваем, а создаем эмульсию, если не получилась устойчивая эмульсия, хорошего результата на выходе уже не будет, причем вылезет это уже после покрытия торта)
18.02.2020
Ответить
Виктория (торты)
Масло мне воняет уже куском, брала разных марок. Не выношу его запах. Топлю в микроволновке на режиме разморозка
18.02.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Хм, сходила понюхала) вот у просроченного микрио да запах есть, противный. А у свежего Белколад нормальный запах, шоколадом пахнет) Смотрите сроки, условия хранения, если долго в жарком помещении хранится, то тоже его качество страдает и появляется тот самый запах. Какао масло не должно вонять, качественное какао масло , при правильном хранении, не перегретое, не воняет.
18.02.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Велюр может потрескаться и потому что мусс неправильно может сделан быть, могут быть не соблюдены температуры, технология приготовления этого мусса, он может треснуть потому что даже усиленная подложка оказалась недостаточно усиленной для конкретного торта и при переноске чуть прогнулась и здрасьте трещины) и потому что слишком плотный слой велюра и еще 100500 причин) правда если понимать что и как делать , то все не так страшно, как впрочем всегда и везде))
18.02.2020
Ответить