Подскажите профессионалы!

Здравствуйте!

Я перешла на место работы, где стоит профессиональный духовой шкаф с конвекцией и увлажнением, больше предназначенный для выпечки хлебобулочных изделий. Согласно инструкции от производителя, этот шкаф подходит для пекарен и кондитерских. Но как его настроить на кондитерские изделия - нигде не описывается....

А нам нужно выпекать, помимо булок, бисквиты, безе и сырники. В печи очень мощная конвекция. Она не регулируется - уменьшить нельзя. И меня не устраивает качество готовых изделий(они получаются менее воздушными, чем в бытовых духовках: подозреваю из-за сильного обдува, быстро образовывается корочка и не дает вырастать тесту...)

Если кто-то понимает в чем загвоздка, подскажите, как найти общий язык с этой "профессиональной зверюгой" Духовой шкаф фирмы Wiesheu.