Ганаш на белом шоколаде

Я ,как кондитер, беру только сливочное масло 82%)

Ганаж делают только на сливках. В случае шоколад+сливочное масло получится крем, или еще называют шоколадная помадка. Жирность масла не имеет значения если помадка пойдет в прослойку торта. Если же хотите получить более устойчивый крем для выравнивания можно взять и пожирнее. Я обмазывала и с применением крестьянского масла. Вполне устойчивый крем если взбить после непродолжительного охлаждения.

Я беру только 82% Кондитеры тоже работаю с такой жирностью масла