5 очень зимних и незаслуженно забытых блюд русской кухни

В рамках повсеместного импортзамещения предлагаем тебе вспомнить, так сказать, свои корни: очень крутые блюда русской кухни. Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде!

Кундюмы (кундюбки)

Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой - традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Ингредиенты (примерно на 70 штук)

Тесто

• мука - 2 стакана (260 г),

• вода (кипяток) - 75 мл,

• растительное масло - 4 столовых ложки

Начинка

• замороженные белые или другие лесные грибы - 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),

• гречневая крупа или рис - 0,5 стакана,

• лук репчатый - 1-2 шт,

• растительное масло - 1-2 ложки

• соль, перец по вкусу

Грибной отвар

• вода - 0,5 литра,

• лавровый лист - 1 шт,

• перец душистый горошком - 5-6 шт,

• 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),

• чеснок - 1 зубчик,

• соль, перец, зелень - по вкусу

Инструкция

• В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

• Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут

• Грибы вымыть и немного подсушить.

• В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце - грибы.

• Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки - немного посолить.

• Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше

• Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут

• Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.

• Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).

• На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

• NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

• Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.

• Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

• Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.

• Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Расстегай

Исторически это пирожок из несдобного дрожжевого теста с отверстием наверху (расстегнутый пирожок, расстегай) с различными начинками. Традиционно подается к супам: с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам. Мы возьмем вариант с рыбой как наиболее сытный и праздничный.

Ингредиенты

• Рыба красная филе 400 г

• Мука пшеничная - 3 стакана

• Яйцо куриное - 2 штуки

• Молоко - 170 мл

• Сахар - 35 г

• Сливки - 2 столовые ложки

• Сухие дрожжи - 2 чайные ложки

• Лук репчатый - 2 штуки

• Масло сливочное - 5 столовых ложек

• Петрушка - 1 пучок

• Соль и перец по вкусу

Инструкция

• Приготовить опару для теста: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и муку, размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.

• Смешать опару с яйцом, добавить соль и размягченное сливочное масло, аккуратно размешать.

• Оставшуюся муку просеять горкой, сделать углубление и добавить получившуюся смесь (креативный директор запретил нам использовать слово "субстанция", но знай, что это она!). Хорошо вымесить тесто, скатать его в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, слегка взбодрить его - то есть размять.

• Пока тесто подходит, необходимо приготовить начинку. Рыбу нарезать кубиками со стороной 1-2 см. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле, после чего смешать с рыбой и сливками, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить.

• Скатать из теста шарики размером примерно с мячик для принг-понга. Раскатать их в лепешки, в центр каждой выложить фарш и защипнуть края пирога так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие.

• Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом. Выложить на него расстегаи и дайте отдохнуть 15-20 минут. Затем смазать пироги взбитым яйцом и выпекать пирожки в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.

• NB! Традиционно блюдо подается с соусником рыбного бульона - им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.

Кулебяка

Закрытый пирог с любой сложной начинкой (чаще всего это фарш из чего угодно), переложенной тонкими блинчиками из теста. Важно, чтобы объем и масса начинки составляли более половины от всего объема пирога. Блюдо довольно универсальное: может быть и закуской, и основным блюдом, и дополнением к нему. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, но можно взять слоеное или пресное.

Ингредиенты

• Мука пшеничная 1 кг

• Молоко 1,75 стакана

• Масло сливочное 125 г

• Желток яичный 5 штук

• Сухие дрожжи 50 г

• Сахар 2 столовые ложки

• Соль 1 чайная ложка

• Фарш

Инструкция

• NB! Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

• Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см),
  положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.

• Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.

• После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.

• Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто зубочисткой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

• Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.

Моченые яблоки

Мочение - это традиционный русский способ заготовки продуктов впрок, такой же как соление или квашение. Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное. Как правило, берут яблоки поздних сортов и вымачивают их со специями в бочках или кадках. Процесс приготовления занимает около месяца, в прохладном сухом месте яблоки могут храниться более полугода, а если будет совсем холодно - долежат и до нового урожая. Важно взять подходящий сорт - лучше всего для мочения подходит антоновка.

Ингредиенты

• Яблоки (примерно 4 ведра)

• Листья черной смородины (вишни, или ржаной соломы)

• Заливка (на 4 ведра яблок потребуется 20-25 л)

• Вода - 10 л

• Соль - 150 г

• Сахар - 300 г

• Солод или ржаная мука - 50-75 г

• Мед 150 мл по вкусу

Инструкция

• Эмалированную большую кастрюлю хорошо вымыть и сложить туда ингредиенты в следующем порядке: слой листьев, отобранные хорошо вымытые яблоки черенками вверх, затем снова слой листьев и так далее, пока кастрюля не заполнится. Сверху должен оказаться слой листьев.

• Сверху укрыть чистой тканью, подгнетным щитом (небольшая доска или крышка) и непосредственно гнетом.

• Сделать раствор для заливки): солод залить кипятком (1 литр). (Если использовать ржаную муку - то сначала развести ее холодной водой, а потом залить кипятком). В оставшуюся (9 л) воду добавить соль, сахар, солод и мед, хорошо размешать.

• Залить яблоки остывшим раствором. Он должен полностью покрыть верхний слой яблок (если заливки немного не хватит, можно просто долить воды) и поставить кастрюлю с яблоками в прохладное место (в погреб или на балкон).

• Через 3 недели яблоки можно пробовать.

• NB! В теплом месте моченые яблоки приготовятся быстрее и храниться будут хуже.

• NB! Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок - с медом, листьями смородины, квасом, корицей.

Свекольный квас

Свекла - уникальный овощ: в ней содержатся не только жизненно важные витамины (В, С, РР), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо и пр), антиоксиданты, биофлавониды, но и важнейшие для лечения и профилактики гипертонии химические элементы - рубидий и цезий. Короче говоря, есть свеклу надо, но это скучно, поэтому предлагаем ее пить! Тем более это классический старорусский рецепт. Когда набьешь руку, можно экспериментировать: добавлять в напиток изюм, черный хлеб и немного сахара.

Ингредиенты

• Свекла - 1 кг

• Вода - 3,5 л

Инструкция

• Свеклу помыть и очистить

• Одну небольшую свеклу порезать кружочками, одну оставить целой

• Все вместе уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности

• Снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня

• По истечении трех дней перенести емкость в прохладное место и настаивать еще 10-15 дней. Напиток получится своеобразный, но довольно вкусный. С похмелья так и вовсе пойдет отлично!

• NB! Можно не варить, а просто залить теплой кипяченой водой, прикрыть крышечкой и поставить в теплое место бродить. Как только напиток забродил - готово, можно пить!