скопировала здесь http://www.babyblog.ru/user/lenta/Juliasika/2
У меня, к большому сожалению, нет бобов тонка, хотя я мечтаю их попробовать! В следующий визит в Европу, разобъюсь в лепешку. но найду и куплю:)
Поэтому, в шоколадном креме, я заменила бобы тонка на семена стручка ванили(настоящей, не экстракт)
Итак, для того, чтобы сотворить эти божественные (слова мужа) пирожные, нам понадобится:
Для Cremeux:
250 г базового крема Anglaise*
100 г черного шоколада 70%
Семена половины стручка ванили
1 лист (2 г) желатина
*Крем Anglaise:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков (2-2,5 желтка)
30 г сахара
Для приготовления этого крема все необходимое должно быть подготовлено заранее. Шоколад мелко нарубить и растопить в микроволновке или на водяной бане. Молоко соединить со сливками, семена ванили добавить в молоко. Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром.
Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком, до 82С. Следите, чтобы смесь не пристала к дну (получится омлет). Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прервать нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения.
Постепенно, в 3 приема, добавить английский крем в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии (в центре должен образоваться гладкий блестящий "вулкан"). При необходимости помочь ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Для кофейных сливок
500 г сливок от 33% жирности
50 г кофейных зерен
30 г сахарной пудры
В холодные сливки всыпать кофейные зерна, закрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки. Перед употреблением взбить до легких пик, добавить сахарную пудру и взбить до крепкого состояния.
Для заварного теста:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
По одному добавляем яйца. Каждый раз размешивает силиконовой лопаткой до однородности. Готовое заварное тесто, будет мягко стекать с лопатки.
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой
Для теста craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Муку, какао и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто.
сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. Можно заранее, так удобнее.
Отсадить на противень заварное тесто, диаметром 4-5 см. Из замороженного теста вырезать круги, такого же диаметра и накрыть сверху заварное тесто. Вот так:
Отправить противень с тестом, в предварительно разогретую до 250 градусов духовку. Полностью выключить духовку и оставить пирожные на 10-15 минут, они должны сильно надуться. Потом включить духовку на 170 градусов и выпекать еще 25-30 минут.
Готовые пирожные вытащить из духовки, дать полностью остыть.
Вот как они выглядят после выпекания:
С выпеченных шу срезать крышечки, начинить низ шоколадным кремом:
Cверху красиво выложить взбитые сливки из конд. мешка с насадкой звездочкой.Крышечки посыпать (еле-еле, просто припудрить) смесью какао-порошка и сахарной пудры, накрыть пирожные.Украсить по желанию клубникой или карамелью.
Приятного аппетита!!!!
очень понравилось пирожное, хотя я не сладкоежка
песочное тесто, и шоколадный крем сделала в пятницу вечером, на тесто ушло 5 минут, раскатала и в морозилку! На крем минут 10 уходит, и в холодильник! Еще сливки поставила на кофе настаиваться, это минута:)
На следующий день тесто сделала заваренное, это минут 10, выпекание минут 40 и сборка минут 10. Вобщем, на все про все, где-то полтора часа, в зависимости от того, насколько быстро все делать:)
если нет градучника, тогда надо ориентироваться на глаз, как только, при постоянном помешивании, крем начал загустевать, его надо снимать и процеживать, он готов. Главное. не доводить до кипения, чтобы желтки не свернулись:)
А, вулкан, имеется в виду, когда ты размешиваешь шоколад с кремом, из серединки к краям начинает растекаться блестящая шелковистая масса. Постепенно, вечь крем становится гладким. Главное. аккуратно вымешивать, в несколько подходов добавляя крем! Ничего сложного:)
Кофе в зернах, перед тем как взбивать сливки, процеживаешь через сито.На вкус очень необычно и сменяется несколько оттенков: нежное заварное тесто, но при этом хрустящее, что необычно, благодаря песочному наслоению сверху, обалденный шоколадный крем и легкие, безумно ароматные от кофе сливки! Мой муж вчера не мог прийти в себя от восторга!
??????????????7 эля шот
