Четвертый секрет плова
Многие в городе уже знали, что я ищу казанчик.
Знакомые таджики в парикмахерской сказали мне, что маленькие казанчики для плова есть в Явинском сельмаге и, если я поспешу, то успею туда до обеденного перерыва. Я побежал на автобусную станцию: завтра улетать, а казанчика так и не купил. До этого я излазил весь город. Магазины были завалены котлами — из черного чугуна и из белого, с плоским дном и с круглым, гигантскими казанами, из которых можно накормить целый квартал, и казанами поменьше — на обширную семью. Не было только таких, как мне надо — маленьких, чтоб сунуть в авоську, взять в самолет и поставить в Москве на газовую плиту...
От парикмахерской до станции порядочный отрезок, и я почти перешел на рысь, когда с противоположного тротуара меня окликнул усто Файзулла.
— Слыхал, в Явинском сельмаге казанчики есть? С тобой поеду, а то еще не то купишь, все смеяться будут.
Мы пошли вместе. Я подумал, что надо взять такси: мастер Файзулла человек пожилой и уважаемый в городе, и бегать по улицам ему не пристало.
На углу нас попытался остановить знакомый сапожник.
— Уважаемый! — закричал издали. — В Явинском сельмаге...
— Знаем, знаем, почтенный, — сдержанно ответил усто, давая понять, что нечего тоза-кунаку — холодному сапожнику — вмешиваться в дела, касающиеся только его, моего учителя, и меня, его ученика.
Учеником усто Файзуллы я стал всего три дня назад. Мне очень хотелось научиться варить плов. Настоящий среднеазиатский плов, в котором каждая рисинка отдельно — ароматный плов, пропитанный золотым жиром. Рази, местный краевед, с которым я заговорил об этом, посоветовал обратиться к усто Файзулле Негматову. Самый известный, самый старый ошпаз! Плов варить в Средней Азии кто не умеет, любой мужчина, но как усто — никто. Ошпаз — это значит профессионал, его приглашают по самым торжественным случаям, когда большой той — свадьба на сто, а то и на двести человек. Его и зовут усто — как мастера, который режет по ганчу или по дереву, как мастера, который кует ножи или делает посуду. Рази был так добр, что сам договорился с мастером и отвел меня к нему.
Усто встретил меня недоверчиво.
— Плов варить? Это хорошо. А какой плов? Красный плов или белый? Может быть, свадебный, с кишмишем? А может, плов без мяса и без риса?
И, увидев мой растерянный вид, пояснил:
— Это когда к Ходже Насреддину пришли гости, а у него дома пусто было. Ходжа ведь Насреддин бедный человек, он их спрашивает:
«Чем, — говорит, — вас угостить? Может, плов сделать?»
Гости говорят: «Конечно, плов, Ходжа».
Ходжа говорит: «Ладно, сделаю особый плов».
Сварил Ходжа чай и подал. Гости пьют и ждут, когда плов будет. А Ходжа пьет и причмокивает: «Ай, какой вкусный плов! Вай, какой плов!»
Гости терпели-терпели, потом спрашивают: «Ходжа, вы все хвалите плов, а где же он?»
Тогда Ходжа делает вид, что удивился:
«А вот же он, — и показывает на чай, — это и есть особый плов: без риса и без мяса».
Ну как, будем плов Ходжи Насреддина готовить?
Нет, за этим «пловом» не стоило ходить к мастеру. Подумав, усто согласился научить меня делать простой красный плов. Только, предупредил он, ученик должен во всем слушаться учителя и не бояться никакой работы. И сразу поставил меня резать морковь. Морковь — толстая, желтая! Весь секрет хорошего плова — в хорошей моркови, сказал усто. Точнее, первый секрет. Морковь скользкая, крутится под ножом. Когда мне удается попасть по ней, а не по пальцам, нож застревает, и от моркови летят безобразные ошметки. Тогда я стараюсь работать медленно — получаются толстые пластины, годные, может быть, для борща, но никак не для плова.
Усто смотрит на мою работу, потом, вздохнув, отбирает у меня нож — и раз... Морковь мгновенно превращается в аккуратную кучку тонкой соломки. Усто не отнимает кончика ножа от доски, а морковка, как мне кажется, сама ползет под нож. Опять беру нож я — и опять...
— Ничего, — утешает усто, — я первый год только морковь резал. Еще воду носил, дом убирал и хозяйскую дочку в колыбели качал. Меня не отец учил. У меня отец совсем другим делом занимался, он водоносом был. Рядом жил один ошпаз, у него сыновей совсем не было, одни дочери. А в старое время ведь как было — женщин к этому делу никто не допускал. Отец договорился с соседом, хотел, чтоб у меня хорошая специальность была. Принес соседу четыре шелковых платка вышитых и меня привел. «Вот, — говорит, — усто, мой сын»...
Хорошо, хоть мне удалось развести огонь под котлом. Мы налили в казан хлопкового масла и, когда оно задымило, бросили туда нашинкованного лука. Если котел прикрыть крышкой — масло подгорит, и не получится настоящий палауви-сурх, красный плов. Узбеки его называют по-своему: кызыл палаув. Для него масло должно быть прозрачное. Крышку в сторону положи, чтоб не мешала. Лук подрумянился, и мы стали аккуратно укладывать в котел баранину.
— Кости, кости не забудь, — напомнил усто, — от них самый цвет.
Рис, залитый холодной подсоленной водой, ждал своей очереди рядом. Полными горстями мы кидали в казан морковь. Вскоре красновато-желтым конусом она поднялась высоко над краями котла. И когда этот конус осел, я по знаку усто опрокинул в казан полную кастрюлю риса.
— Воды всегда пусть будет на палец над рисом, начнет выкипать — долей. Это тебе второй секрет.
Усто ходит вокруг очага. То воды дольет из овтобы, узкогорлого кувшинчика с длинным тонким носиком, то вдруг проткнет рис острой ручкой шумовки — кафгира, и из прокола метнется крошечный гейзер морковных стружек. Время от времени он плашмя ударяет кафгиром по рису, и в котле раздается всхлипывание.
Засыпаю в фарфоровый чайник горсть зеленого чая и заливаю кипятком. Потом мою пару пиалушек и подношу мастеру.
— Ладно, — говорит усто, — теперь сам дойдет. Это вон полешко убери, сильный огонь теперь не надо. Чайку попьем... Когда мой учитель решил, — это через шесть лет случилось! — что могу теперь сам работать, он пригласил других мастеров и разных уважаемых людей, старшину квартала, например, каландара. Я должен был достархан делать: и плов, и халву, и разные другие угощения. Все на свои средства. Потом при уважаемых людях мастеру чапон преподнес — халат, и легкий тоже халат, платки потом, еще тюбетейку, сапоги. Знаешь, в долги какие влез? Своих денег нет, отец водонос — чем поможет? Мой мастер добрый старик был, он мне тут же все назад подарил, на старшей дочке женить хотел... Мастера покушали, что я сделал, — это как экзамен по-нынешнему, С тех пор сам работаю. Здесь, в городе, без меня еще ни одной свадьбы не было. Из центра если кто приезжает, тоже меня зовут...
Усто поднимается, снова берет в руку кафгир и с размаху опускает его на рис. Рис отзывается глухо.
— Слыхал? Значит, готов... Вот тебе и третий секрет. — Он накрывает казан крышкой и полотенцем. — Сейчас первый раз своего плова поешь.
Три дня я варил плов у усто Файзуллы Негматова. Даже морковь получаться стала. Все три секрета помню, а плов все равно какой-то не такой.
— Ничего, — сказал усто на третий день. — Я смотрел все, как ты делаешь; знаю, что тебе нужно. Покупай казанчик, а я тебе твой главный секрет скажу.
...До автобусной остановки мы так и не дошли, потому что за полквартала до нее столкнулись с Рази. В его руках матово поблескивало нечто, похожее на батырский шлем. Рази торжествующе поднял шлем обеими руками: то был казанчик! Рази крутанул им в воздухе, и от этого казанчик приобрел неожиданное сходство со спутником.
— В Явинском сельмаге достал, — сказал он. — Как тебя в Москву без казана отпускать?
Усто придирчиво осмотрел котел. Простукал крепким ногтем. Отдал мне.
— Этот ничего. А то знаешь, как теперь делают — «давай-давай!». Только маслом его обожги. Все в порядке будет.
— Будем теперь к тебе в Москву ездить плов кушать, — засмеялся Рази. — А то нам в Москве всегда хорошего плова не хватает.
— Будет, — пообещал я. — Только приезжайте.
— Будет? — переспросил усто. — Что я говорил, все помнишь? Тогда вот тебе главный, четвертый секрет: масла не жалей!