Стерлядь выпотрошить, оставив визигу. Врут те, кто говорит, что она придаст горечь рыбе.
Посолить из расчета 1 ст.л. соли на полкило рыбы. Поставить в холодильник на 3-4 часа, раз в полчаса переворачивая рыбу. Она даст рассол, вот в нем и переворачивать.
Потом рыбу сполоснуть от соли и в коптильню. Наша небольшая, коптили с час на ольхе.