Патисьер. А я не знала!
Это заварной крем делается из
яичных желтков, сахара и молока, но в отличие от creme anglaise, он
содержит муку и поэтому его можно доводить до кипения и он значительно толще.
Пропорции муки варьируются в зависимости от метода использования начинки. С
добавлением взбитых яичных белков он станет creme Saint-Honore и
может использоваться как начинка для сливочных слоек или может быть смешан с
фруктами, чтобы сделать быстрый десерт, такой как plombieres.
Frangipane
- это очень густая версия крема патисье с измельченными миндальными печеньями или
миндальной пудрой. Этот крем можно использовать для крепов или открытых
пирогов. Остаток франжипана можно смешивать в равных пропорциях с кремом патисье и использовать для начинок.
Кстати.
В случае, когда требуется
взбить вместе яичные желтки и сахар, в рецепте может быть сказано продолжать
взбивание “пока смесь не будет бледно-желтого цвета и будет формировать линию”.
Это подготавливает яичные желтки, так что они могут нагреваться не становясь
зернистым. Чтобы это сделать добавляйте сахар постепенно в миску с яичными
желтками, взбивая их венчиком или электрическим блендером; продолжайте взбивать
2-3 минуты. Смесь станет бледного, сливочно-желтого цвета и достаточно плотной
для того, чтобы когда небольшую часть ее поднять на венчике, она будет падать
обратно в миску, формируя медленно растворяющуяся линию на поверхности смеси.
Не взбивайте дальше этого момента или яичные желтки могут стать зернистыми.
из другого источника http://www.valiorussia.ru/valiology/6/Сливочные и молочные кремы
Сегодняшний рассказ – про самые изысканные кремы «высокой» кухни. Те, без которых не обходятся десерты в лучших кондитерских всего мира. Кремы "Шантильи", "Англез", "Патисьер", "Баваруа"… эти французкие слова звучат как музыка для любителей сладкой выпечки. Как ни удивительно, за пышными названиями скрываются всем знакомые кремы, большинство из них легко приготовить дома, достаточно лишь освоить несколько основных рецептов и кулинарных приемов.
В основе большинства традиционных кремов – яйца, молоко и сливки различной жирности. Яйца (чаще желтки) придают густоту, а молоко и сливки составляют основу вкуса. Поэтому выбирайте лучшее молоко и качественные сливки – только так получаются настоящие шедевры.
Многим не очень нравится яичный привкус в свежеприготовленных кремах. Чтобы его уменьшить, надо использовать ваниль как ароматизатор и обязательно дать крему постоять в уже готовом виде несколько часов.
Крем "Шантильи"
Взбитые в нежный пышный крем сливки были впервые поданы к столу во Франции в середине 18-го века, и с тех пор рецепт не претерпел никаких изменений. Немного сахара, ванили и самые лучшие густые сливки – вот секрет прекрасного вкуса и неувядающей популярности крема "Шантильи". Сделать этот крем можно только из очень густых сливок – жирностью не менее 30%. Чем больше жирность, тем лучше сливки будут взбиваться, и тем более стойким будет полученный крем. Кроме того, в сливки высокой жирности без опаски можно добавлять ароматизаторы – например, алкоголь, розовую воду или ароматизированные сиропы.
Сливки Valio 38% - прекрасный выбор. Отлично взбиваются, не расслаиваются при хранении и хорошо держат форму во взбитом состоянии.
Как ни удивительно, хорошо взбить сливки не так уж просто. Первое, что надо обязательно помнить – сливки должны быть очень холодными (из холодильника, можно даже подержать их несколько минут в морозилке). Тогда они взбиваются легко и быстро. Второе – никогда не взбивайте сливки на высокой скорости (если миксер мощный, конечно). Так как в сливках много жира, их легко перевзбить, тогда вместо гладкого крема вы получите сначала слегка зернистую белую массу, а повзбивав еще немного – кусочки масла и пахту. Поэтому очень важно вовремя остановиться! После взбивания добавьте сахарную пудру и перемешайте крем венчиком или ложкой.
Семена ванили можно добавить в сливки заранее, до взбивания, и дать настояться, а ликеры и прочие добавки можно вмешать уже в конце. Важно только помнить, что ароматизаторов требуется обычно совсем немного, чтобы не перебить нежный сливочный вкус и, что немаловажно, не размягчить готовый крем.
Взбитые сливки универсальны. Ими можно прослаивать торты, украшать десерты, добавлять к другим кремам для улучшения вкуса и текстуры, а также подавать как самостоятельное блюдо с различными соусами. Только помните, что крем "Шантильи" нужно использовать сразу, так как сливки со временем теряют гладкость. Профессиональные кондитеры обычно добавляют в сливки загуститель, чаще всего желатин или агар, так готовый крем "Шантильи" дольше хранится и лучше выглядит в десертах. В сливки Valio загуститель уже добавлен – это каррагинан, вещество, которое, как и агар-агар, добывается из морских водорослей и помогает сливкам держать форму.
А самый правильный рецепт крема "Шантильи" вы можете изучить здесь.
Крем "Патисьер"
"Патисьер" – по-французски кондитер, и потому часто профессионалы называют этот крем кондитерским, а мы привыкли к более простому названию – заварной. Заварной крем чаще всего готовится из молока и яичных желтков, но вы можете встретить рецепты, которые включают сливки различной жирности и целые яйца. Этот крем плохо держит форму, и потому не подойдет для украшения тортов, кроме того, он очень влажный, что уменьшает срок хранения. Тем не менее, именно этим кремом наполняют эклеры и прослаивают знаменитый Наполеон, также крем "Патисьер" очень хорош в начинке для корзиночек и как самостоятельный десерт. Кроме того, именно заварной крем является основой для многих горячих суфле.
Приготовление заварного крема включает два этапа: этап заваривания желтков (яиц) молоком и этап нагревания молочно-яичной смеси до загустения и получения правильной консистенции. Важно нагревать крем на маленьком огне и при постоянном помешивании. Как только крем загустел, снимайте с огня – этот крем нельзя кипятить, так как желтки могут свернуться. Приготовленный заварной крем сразу переложите в миску подходящего размера и накройте пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема (иначе образуется корочка).
Я рекомендую при приготовлении крема в желтки добавлять не сахар, а сахарную пудру, так как она быстрее растворяется и препятствует сворачиванию желтков, когда они заливаются кипящим молоком.
Кстати, этот крем можно вполне приготовить и с безлактозным молоком Valio Eila, так как наличие или отсутствие молочного сахара (лактозы) не влияет на свойства молока в кремах. Также оптимально использовать для крема молоко или сливки, прошедшие высокотемпературную термообработку, так вы будете уверены, что они не свернутся при нагревании. Этим требованиям полностью отвечает молочная продукция Valio.
Рецепт этого изысканного сливочного крема не пропустите в Кулинарном Клубе.
Крем "Англез"
Это, скорее, не крем, а соус. Но им не только поливают штрудели или пудинги, но и используют как важную составляющую в мороженом, сливочных кремах и кремовых десертах. Правильно приготовленный английский крем имеет бархатную гладкую текстуру и чуть сладкий, не приторный вкус. Для большей нежности можно добавить в молоко немного сливок.
Приготовление соуса почти не отличается от приготовления заварного крема, да и рецептуры очень похожи. Но в английском креме отсутствует мука, а густоту ему придают лишь яичные желтки. Как и крем "Патисьер", его надо уваривать на небольшом огне, постоянно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, ни в коем случае не перегревая. Наиболее удачным ароматизатором для этого соуса является натуральная ваниль, но также крем Англез хорош с шоколадом. Просто растворите несколько кусочков шоколада в только что сваренном соусе и остудите.
Хотите приготовить такой соус? Загляните в рецепты в Кулинарном Клубе.
Крем "Баваруа"
В наиболее распространенном варианте крем "Баваруа" – это смесь английского крема и взбитых сливок. Чтобы смесь держала форму, в только что сваренном английском креме растворяют желатин, дают остыть до комнатной температуры, а потом смешивают со взбитыми сливками. "Баваруа" не используют для украшения изделий, зато он просто великолепен для прослаивания бисквитных тортов (при использовании этого крема торт надо собирать в форме).
Соотношение английского крема и сливок выбирайте на свой вкус. Чем больше сливок, тем более бархатистой и кремообразной будет структура "Баваруа".
Количество желатина в рецепте зависит только от количества английского крема, на порцию из 250мл молока берите 4-5 листочков желатина или 7г желатина в порошке (12 столовой ложки).
Рецепт этого крема, а также прекрансного десертного вы также можете увидеть вКулинарном Клубе.
До новых встреч!