Классический торт Прага

Вам понадобится
Для бисквита: 6 белков
6 желтков
150 г сахара
115 г муки
25 г какао-порошка
40 г сливочного масла
Для крема: 1 желток
20 г воды
120 г сгущенки
200 г масла
1 пакетик ванильного сахара
10 г какао
Для шоколадной глазури: 60 г шоколада
60 г сливочного масла

А также: 55 г абрикосового мармелада (джема, повидла)

Как готовить
Желтки взбиваем с половиной необходимого для бисквита сахара -75 г в пышный очень светлый крем.

Белки взбиваем в плотную пышную белую массу.

Добавляем оставшийся сахар и продолжаем взбивать.

Аккуратно смешиваем белковую и желтковую массу.

Всыпаем муку, просеянную с какао, нежно перемешиваем, делая ложкой движения от края к середине.

Вливаем по краю растопленное сливочное масло, остуженного до 28-30 градусов, аккуратно перемешиваем.

Готовую массу выливаем в смазанную маслом и посыпанную мукой форму диаметром 23 см.

Отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов на 30 минут. После того как бисквит будет готов, остужаем его минут 5 в форме. Затем достаем и переворачиваем на решетку, где ему нужно выстояться не менее 8 часов в обычном помещении. Решетка необходима, чтобы дно у бисквита не отмокло.

Возможно вы замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся. Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу. Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое. Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным количеством воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко.

Теперь смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Можно использовать водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять необходимо понемногу, каждый раз взбивая.

В самом конце взбивания добавляем какао.

Вернемся к нашему бисквиту — разрезаем его на три равных пласта. Прослаиваем их кремом.

Теперь почти готовый торт обмазываем снаружи торт мармеладом, охлаждаем. Кстати, под мармеладом имеется в виду густая паста из сахара и фруктов, которая называться может по-разному, скажем, джемом или повидлом, но сущность одна — она должна мазаться, быть однородной и застывать после некоторого пребывания на воздухе. Лучше всего использовать абрикосовое.

В конце нам нужна шоколадная глазурь — растапливаем по 60г шоколада и сливочного масла в микроволновке (периодически доставая и перемешивая до образования гладкой однородной массы) или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120г глазури, но поскольку часть будет стекать, лучше сделать с запасом.