Плов с гречкой от Вячеслава Бараева "Шайтан-кастрюль"
Кухня: Средняя Азия
Мы уверены, что блюда Средней Азии вряд ли кого-то могут оставить равнодушным. Ну, сами посудите - яркие ароматы, горячие краски и щедрые объёмы. Кухня настолько настоящая, аутентичная и правильная, что почти все сходятся во мнении, что она мужская. Нет, не грубая и простецкая, а именно по-суровому отточенная и бескомпромиссно выверенная. Шашлык, шурпа, плов... В женских руках всё это приобретает ноты цивилизации, которые тут явно лишние. Вот скажите, что вы знаете о плове, например? Рис и мясо? И это всё? А между тем, всё сложнее во сто крат. Самая часто варьируемая составляющая плова - это мясо: начиная с баранины, продолжая курицей, заканчивая рыбой и даже морепродуктами. Куда скромнее обстоят дела с крупой. В большинстве случаев это всё-таки рис, на оставшееся меньшинство приходится гречка, кускус, булгур, перловка и так далее. Странно в этом признаваться, но попробовав однажды плов с гречкой, плов с рисом был отодвинут на ступень ниже в рейтинге наших предпочтений. Вот именно об этом блюде мы сегодня вам и расскажем. Этот рецепт мы узнали от замечательного шеф-повара, мастера своего дела, а по совместительству удивительно обаятельного человека Вячеслава Бараева. Если однажды судьба забросит вас в город Дюссельдорф, обязательно загляните в ресторан "Белуга", где Слава творит кулинарные чудеса и зажигает всех своей солнечной энергией.
Ингредиенты:
Гречневая крупа - 250 г.
Баранина - 250 г.
Морковь - 220 г.
Лук репчатый - 175 г.
Растительное масло (оливковое, подсолнечное или рапсовое) - 75 мл.
Изюм - 75 г.
Чеснок - 1 маленькая головка
Специи для плова (зира, барбарис, перец чёрный молотый и др.) - 1 ст.л.
Соль - по вкусу
Вода (кипяток) - см. указания в рецепте
Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество: 4 порции
Начинаем готовить:
1. Первым делом подготавливаем все ингредиенты: лук нарезаем полукольцами средней толщины, морковь натираем на крупной тёрке или режем тонкой соломкой, нарезаем мясо на куски весом 35-45 г.
2. Гречневую крупу перебираем. Внимание: промывать её не надо, крупа должна быть сухой.
3. Сковороду (без масла) ставим на огонь, хорошенько прогреваем и высыпаем на неё гречку. Прокаливаем крупу в течение добрых 10 минут, периодически помешивая лопаточкой или просто встряхивая сковороду. Как только гречка прогреется и начнёт потрескивать, снимаем сковороду с огня.
4. В казане или большой чугунной кастрюле нагреваем растительное масло, кладём лук и обжариваем его до слегка золотистого цвета при постоянном помешивании. Следите за состоянием лука, он не должен подгореть.
5. Добавляем к луку кусочки баранины, обжариваем 3-4 минуты, солим и посыпаем специями для плова.
6. Аккуратно наливаем в кастрюлю кипяток так, чтобы вода закрыла мясо примерно на 1 см.
7. Сверху выкладываем морковь, сразу же на неё - изюм, ещё немного соли и специй.
8. Снова вливаем кипяток так, чтобы он покрыл морковь.
9. И, наконец, сверху на морковь с изюмом высыпаем обжаренную гречку. Разравниваем крупу лопаточкой, слегка придавливая - гречка должна утонуть с воде примерно на 0,5 сантиметра. Если этого не произошло, доливаем ещё немного кипятка.
10. Уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем готовиться 10 минут.
11. Спустя это время кладём в центр плова целую головку чеснока (не очищая от шелухи, разве что предварительно промыв щёточкой корневую область, чтобы на ней не осталось никаких примесей и песчинок). Утапливаем чеснок в плове, снова накрываем кастрюлю крышкой и готовим на медленном огне 20 минут.
12. Вынимаем из плова головку чеснока (на время откладываем её, она нам потребуется для подачи), а сам плов снова накрываем крышкой и продолжаем томить на самом-самом слабом огне ещё 20 минут. За это время гречка должна впитать всю жидкость, стать нежной и рассыпчатой.
13. Готовый плов перемешиваем и подаём в горячем виде, добавив в каждую порцию несколько долек томлёного чеснока.
- Определённое внимание следует уделить выбору гречневой крупы. Постарайтесь выбрать крупу с крупными ядрами, тогда плов получится более пышным и рассыпчатым.
- Что касается выбора мяса, то очень хорошо подойдёт баранья лопатка или задняя часть. Будет ли мясо на кости или без - дело личных предпочтений. Мы, например, в этот раз взяли каре ягненка (рёбрышки), получилось превосходно.
- Этот плов очень вкусен как сразу после приготовления, так и на следующий день, когда он настоится, а все ингредиенты обменяются вкусами и ароматами между собой.
