Курник
Курник - куполообразный пирог, который подносили на праздничные мероприятия, например на свадьбу или на Троицу. Главное достоинство - он очень сытный, мне кажется, им можно накормить всю деревню! При правильно организованном рабочем процессе - готовить не очень сложно. Второй раз будет еще проще! Основа пирога - дрожжевое тесто, на него выкладываются самые разнообразные начинки, которые разделяются между собой блинами. Сверху пирог накрывается снова дрожжевым тестом, украшается и делается отверстие для пара. Начинки предлагаем традиционные, но вы можете экспериментировать: использовать рыбу, крупы, ягоды, корнеплоды. В этом курнике все слои сочетаются и образуют единое гармоничное блюдо. Снизу вверх: курица с луком, рис с зеленым горошком, белые грибы и шампиньоны с луком и чечевицей и яйца с укропом и соусом бешамель.
Ингредиенты (в граммах):
для дрожжевого теста:
мука пшеничная - 300 гр.
соль - 3 гр.
сахар - 3 гр.
сухие дрожжи быстродействующие - 7 гр.
теплая вода - 200 мл.
растительное масло - 30 мл.
для блинчиков:
яйцо - 1 шт.
сахар - 35 гр.
соль - 1/6 ч.л.
растительное масло - 20 мл.
молоко- 150 мл.
пшеничная мука - 110 гр.
сливочное масло
для начинки 1:
куриная грудка - 600 гр.
лук репчатый - 1 шт.
черный молотый перец
соль
для начинки 2:
рис - 150 гр.
горошек зеленый - 200 гр.
сливочное масло - 30 гр.
соль
для начинки 3:
грибы белые, шампиньоны - 500 гр.
лук репчатый - 1 шт.
чечевица - 150 гр.
растительное масло
соль
для начинки 4:
яйцо - 8 шт.
масло сливочное - 30 гр.
мука пшеничная - 30 гр.
молоко - 200 мл.
укроп
черный перец молотый
соль
желток - 2 шт., вода - 15 мл. - для смазывания курника
Приготовление:
1. Поставьте готовится дрожжевое тесто: в большую миску просейте пшеничную муку, добавьте соль, сахар, дрожжи и размешайте. Влейте 200 мл. теплой воды (36-40 градусов), вымешайте тесто и влейте сразу все масло. Вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не вберет в себя все масло, станет мягким и пластичным. Накройте его полотенцем и уберите в ТЕПЛОЕ место на 40 минут.
2. Через 40 минут тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Теперь надо сделать его протяжку. Почему протяжку, а не обминку? Когда мы обминаем тесто, мы удаляем из него лишний углекислый газ, который мешает тесту бродить. Протяжка же - это способ улучшить клейковину теста (с помощью растяжки нитей клейковины). Подхватите тесто аккуратно с одного края и подтяните его к противоположному краю, и так по кругу. Снова накройте тесто полотенцем и уберите в теплое место на 30 минут.
3. Сварите куриную грудку. Лук почистите, измельчите и обжарьте на растительном масле. Отварите рис и чечевицу до состояния "аль денте" (почти готов), зеленый горошек бланшируйте - отпустите на минуту в кипяток, затем в холодную воду (если вы будете использовать консервированный, просто слейте с него воду). Яйца отварите вкрутую и остудите. Грибы почистите, крупно порубите и обжарьте на растительном масле.
Приготовьте соус бешамель: в сотейник выложите сливочное масло и распустите его на медленном огне. Добавьте пшеничную муку и активно размешивайте силиконовой лопаткой, чтобы смесь была однородной. Влейте половину молока и продолжайте постоянно размешивать, разминая комки и придавая соусу однородную структуру. Влейте вторую половину молока и снова размешайте. Выключите огонь, добавьте соль и черный молотый перец и размешайте. Соус готов! Пока соус будет остывать, он приобретет более густую консистенцию.
4. Соедините начинки: в одной миске половину лука смешайте с измельченной курицей и посолите. Во второй: рис соедините с сливочным маслом и горошком, посолите.
В третьей миске соедините грибы с чечевицей и второй половиной лука, посолите.
В четвертой - измельченные яйца, укроп и соус.
5. Приготовьте блинчики: смешайте яйцо, соль, сахар, растительное масло, молоко комнатной температуры и муку. Для этого рецепта лучше всего использовать рецепт блинчиков без "дырочек", то есть соду и дрожжи лучше в тесто не добавлять. Готовые блинчики выложите на тарелку и каждый смажьте сливочным маслом.
6. Можно приступить к сборке курника. От дрожжевого теста отделите 1/3 часть и на присыпанной мукой поверхности раскатайте его скалкой в пласт толщиной в 0,3-0,5 см. Вырежьте ровный круг, остатки верните к оставшемуся тесту. Капните на противень несколько капель воды (чтобы бумага не скользила) и застелите пергаментной бумагой. Перенесите круг теста на противень и выложите на него один блинчик.
Выложите равномерно слой первой начинки (курица с луком), накройте блинчиком и еще раз разровняйте слой. Дальше выложите вторую начинку (рис с горошком), накройте блинчиком, разровняйте. Следом третья начинка (грибы, лук и чечевица), снова блинчик. Последним выложите слой с яйцами и накройте блинчиком.
7. Оставшееся тесто раскатайте и вырежьте круг диаметром на 10 см. больше первого. В середине сделайте небольшое отверстие для выхода пара. Накройте курник пластом теста, чтоб отверстие было ровно по центру. Прижмите тесто, скорректируйте куполообразную форму руками. Отрежьте лишнее тесто по краям и прижмите их (удобно это делать вилкой).
8. Желтки взбейте и соедините с водой, кисточкой смажьте всю поверхность курника. Оставшееся тесто раскатайте. Половину теста нарежьте полосками и сплетите косу или скрутите в жгут по две-три полоски. Оберните низ курника косами и соедините края. Из остатков теста сделайте любые фигурки - листья, колосья, голубей, цветы и т.д. Положите их на курник (они будут держаться за счет желтка). Если вы хотите, чтобы фигурки остались светлыми (это будет красиво смотреться на контрасте с румяным курником, то смажьте их вместо желтка обычной водой).
9. Оставьте курник на 20 минут в теплом месте для расстойки. В это время, разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте курник в середине духовки 30-40 минут до румяного цвета.
10. Готовый курник смажьте сливочным маслом, накройте полотенцем и оставьте "отдохнуть" на 20-30 минут.
Подробный рецепт с пошаговыми фотографиями