Учиться печь хлеб на закваске я взялась в рамках проекта @maria_dolcevita в Инстаграм. Я давно пользуюсь ее рецептами разной выпечки и не только и всегда довольна на 100 процентов. Но первый ржаной хлеб, как я уже писала, у меня не получился. Муж, кстати, засушил из него сухари и теперь готовит квас:)))) А я решила сделать вторую попытку испечь домашний хлеб - и на этот раз результат очень порадовал.
Рано утром, когда всё ещё спали, я на цыпочках пробралась на кухню, чтобы отправить в духовку форму с отлично подошедшим тестом. А потом каждые 5 минут заглядывала - что же там происходит:)
И вот он - румяный горячий хлебушек только что из духовки:) Правда, форму еще нужно бы купить для хлеба, но пока так.
Мне он очень понравился на вкус - именно такой пекли у нас в одной небольшой сельской пекарне и привозили в магазин рядом с нашим домом. Мои родители всегда старались купить этот хлеб.
Сохраню здесь под катом всю информацию про закваску и рецепт хлеба. 
Приготовление ржаной закваски.
Нам понадобится:
Ржаная мука обдирная
Вода питьевая
Поллитровая стеклянная банка
Примерные стадии роста закваски:
1-развитие патогенной флоры
Смесь муки и воды начинает активное брожение в результате работы патогенных бактерий, закваска может пузыриться и подниматься. Имеет неприятный запах гнилой травы.
2-угасание патогенной флоры
Неприятный запах постепенно уменьшается, кажется, что закваска не подаёт признаков жизни, перестаёт расти и подниматься.
3-развитие кисломолочной флоры
Запах закваски приобретает приятные кисловатые или фруктовые нотки, постепенно они ощущаются всё сильнее, т.к. в ней развиваются полезные бактерии.
4-развитие дрожжевых грибков
Вместе с приобретением приятного запаха закваска начинает быть более активной, в ней появляются пузырьки воздуха, она начинает подниматься и расти под действием дрожжевых грибков, которые живут в симбиозе с молочнокислыми бактериями.
5-активная закваска готовая к использованию
Имеет приятный кисловатый запах, быстро поднимается, увеличиваясь в объёме вдвое или больше.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ:
1-й день.
Смешать в стеклянной банке или миске 100 г ржаной муки и 100 г чуть тёплой воды (ориентируйтесь по густоте: ржаная закваска довольно густая, но если вам очень тяжело её перемешивать, то воды возьмите чуть больше 130-150г). Накрыть банку пищевой плёнкой, проделав в ней 3-4 дырочки сверху. Оставить на сутки.
2-й день.
Выбросить половину и снова добавить в банку теперь уже 50 г воды, размешать, и 50 г муки. Накрыть и оставить на сутки
3-й день.
Повторить то же, что и на второй день.
4-й день.
Ориентируйтесь на запах закваски - если он стал более приятным, кисловатым, то выбрасывать больше не нужно. Просто добавьте ещё по 50 г муки и воды. Оставьте на сутки.
5-й день.
Если закваска приятно пахнет и активно поднимается, увеличиваясь вдвое, пузырится внутри - она готова к выпечке хлеба!
Возьмите для первого хлеба необходимое её количество, а 50-70 г переложите в чистую маленькую баночку, закройте крышкой и уберите в холодильник. Это будет ваш стартер, который будет храниться, и на котором в дальнейшем будет расти закваска.
*Если же на 5-й день ваша закваска всё ещё не очень активна и слабо растёт, то снова подкормите её мукой и водой (50+50) и оставьте ещё на сутки. На следующий день снова проверьте.
Время выведения закваски будет индивидуальным - она может быть готова на 5-й, на 6-й, а у кого-то и на 7-й день.
Ниже на фото: так выглядит готовая активная ржаная закваска, хорошо увеличивается и пузырится внутри.
ДАЛЬНЕЙШЕЕ ХРАНЕНИЕ И КОРМЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Ржаной стартер хранится в холодильнике и подкармливается мукой и водой хотя бы 1 раз в две недели.
*Чаще - лучше. Это помогает сохранить закваску более активной.
Чтобы подкормить ржаной стартер:
-
заранее достаньте его из холодильника и дайте согреться
-
снимите и выбросите небольшую часть закваски с поверхности
-
возьмите 20-30 г стартера, переложите в чистую баночку и смешайте с водой и ржаной мукой в том же количестве (30+30)
-
закройте плёнкой с дырочками, оставьте при комнатной температуре до подъёма и увеличения закваски вдвое
-
снова уберите в холодильник, закрыв крышкой
Чтобы активизировать ржаной стартер и сделать закваску для выпечки хлеба:
-
заранее достаньте его из холодильника и дайте согреться
-
снимите и выбросите небольшую часть закваски с поверхности
-
подготовьте чистую большую банку и пищевую плёнку
-
1-я подкормка: 20-30 г стартера + 50 г воды + 50 г ржаной муки, смешать в банке, накрыть плёнкой, оставить на 6-8 часов в тёплом месте (+25) до увеличения вдвое
-
2-я подкормка: добавить ещё 50 г воды + 50 г муки, оставить на 6-8 часов до увеличения вдвое
-
3-я подкормка: добавить ещё 70 г воды + 70 г муки, оставить на 3-4 часа до увеличения вдвое.
Получится примерно 350 г закваски, часть её используйте для хлеба, а остаток снова уберите в холодильник (стартер).
Количество муки и воды для подкормки можно менять, в зависимости от того, сколько нужно закваски по рецепту для хлеба.
Чтобы активизировать ржаной стартер и сделать закваску более простым способом: 20-30 г стартера смешать с 160 г воды + 160 г ржаной муки и оставить до увеличения вдвое на 16-20 часов.
*Способ с тремя подкормками позволяет получить более активную закваску.
Как понять, что закваска на пике активности и готова к следующей подкормке, либо к приготовлению теста для хлеба?
Активная закваска увеличится вдвое или больше, верх сначала поднимется небольшой округлой "шапочкой". Если серединка этой "шапочки" слегка опала, стала более ровной, а на поверхности есть поры-дырочки, то закваска дошла до пика активности и готова к использованию.
РЕЦЕПТ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ (БЕЗ ЗАМЕСА ТЕСТА)
Состав:
360 г воды
10 г соли
50 г активной закваски (ниже о том, как сделать её из стартера)
500 г пшеничной муки
пол ст.л. мёда
Активизация закваски: взять 10 г стартера из холодильника, дать согреться пару часов, добавить к нему 50 г воды и 50 г муки ржаной, хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре до увеличения объёма приблизительно в два раза или больше, закрыв банку плёнкой с 3-4 отверстиями сверху.
Это может занять от 8 до 10 часов, в зависимости от силы вашей закваски и температуры.
Далее смешать 50 г подготовленной закваски с чуть тёплой водой, мёдом. Постепенно ввести просеянную муку и замесить тесто, добавив соль в конце. Долго вымешивать не нужно. В зависимости от качества муки, её может потребоваться чуть больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста.
Тесто для этого хлеба получается очень липкое, влажное, форму почти не держит, расплывается в стороны.
Миску с тестом затянуть плёнкой и убрать в холодильник на 15-18 часов. Из них последние 2-4 часа нужно будет вынуть миску из холодильника и оставить тесто согреваться при комнатной температуре. За это время оно должно подняться и увеличиться в два раза.
Насыпать муку в тарелку, а также обильно посыпать доску. Подошедшее тесто осторожно выложить из миски. Окуная руки в муку (чтобы тесто меньше прилипало), аккуратно вытянуть и сложить (stretch and fold) его несколько раз к центру. Муку на доску можно подсыпать при необходимости, но важно, чтобы внутри тесто оставалось влажным, обращаться с ним нужно бережно и ни в коем случае не обминать.
Таким образом должен получиться аккуратный свёрток теста.
Уложить его на расстойку в смазанную сливочным маслом форму (любую - круглую или прямоугольную, в кастрюлю).
Накрыть и оставить в тёплом месте до подъёма теста и увеличения его вдвое (2-3 часа)
Выпекать при 250 градусах 10 минут с паром (см.предыдущий рецепт ржаного хлеба) и далее при 200 градусах ещё 35-40 минут (последние 10 минут можно вынуть хлеб из формы и допечь без неё).
В процессе выпечки можно один раз смазать корочку водичкой.
