Макаронные изделия (в быту часто называются просто макаронами) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.
По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от поздн. лат. pasta «тесто») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.
Классификация.
Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
Классификация итальянских макаронных изделий:
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
oni - большие
ette или etti - маленькие
ini - мелкие.
Группы макаронных изделий по форме
По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:
Длинные макаронные изделия
Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d'angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (итал. Bucatini).
Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия
Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.
Макароны для запекания
Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов
Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
Stelline - стеллине - звёздочки.
Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
Филини - тонкие короткие нити.
Фигурные макароны
Farfalle - фарфалле - бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
Conchiglie - конкилье --- Рожки - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
Конкильетте - более мелкие ракушки.
Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче - рожки.
Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.
«буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
Тесто с начинкой
Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. - с начинкой.
Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Взято из Википедии
Пс: вот такие забавные ребята пользуются большой популярностью в Италии, интересно, как их лучше назвать...))
