Паштет из куриной печенки с шампанским
1 сливок жирностью 20% – 100 мл
2 соль – по вкусу
3 печень куриная
– 500 г
4 сахар – 1 ст.л.
5 масло сливочное – 25 г
6 чеснок
– 2 зубчика
7 150 мл шампанского
8 3–4 горошины душистого
перца
9 2–3 тонких дольки лимона
10 лавровый лист (маленький) – 2
шт.
Приготовление:
Печень вымыть, очистить от пленок. Нарезать печень небольшими кусочками.
Чеснок очистить и измельчить.
В сковороде разогреть масло. Постоянно
помешивая, обжарить печень, 5 мин. Добавить чеснок, перемешать и обжаривать ещё
2 мин. Сковороду снять с огня и дать остыть.
Переложить печень вместе с
выделившимся соком в чашу процессора и измельчить в фарш.
Влить сливки,
взбить.
Переложить фарш в миску. Добавить шампанское, сахар, соль, перец и
осторожно перемешать до однородности.
Пузырьки шампанского придают
паштету воздушность и нежность.
Разогреть духовку до 190°С. Паштет выложить в
фаянсовую или керамическую форму, смазанную маслом. Сверху уложить несколько
горошин душистого перца и 2 лавровых листа. Накрыть крышкой и запекать 30 мин.
Дать остыть. Готовый паштет украсить дольками лимона
Куриный паштет с шампиньонами
500 гр куриного филе
200 гр мелких шампиньонов
2 яйца
60 мл
20% сливок
25 гр панировочных сухарей
цедра 1
апельсина
соль
белый перец
Приготовление:
Грибы
помыть и разрезать пополам или на четвертинки.
Куриные грудки дважды
перекрутить в мясорубке, добавить взбитые яйца, цедру, сливки, сухари, грибы и
приправить солью и перцем
На дно формы уложить пекарскую бумагу. Сверху
выложить подготовленный фарш.
Паштет куриный с шампиньонами
Форму
с паштетом накрыть фольгой и поставить в противень с высокими бортиками. Налить
кипящей воды так, чтобы она доходила до середины формы. Запекать в разогретой до
180 градусов духовке 40 минут до тех пор, пока паштет не станет плотным. Затем
снять фольгу и оставить в духовке еще на 20 минут, чтобы выпарился лишний
сок.
Готовый паштет вынуть из формы, охладить при комнатной температуре,
украсить и подать к столу с листьями салата, зеленью петрушки и кусочками
апельсина.
При желании грибы или часть грибов можно перекрутить в
мясорубке вместе с куриным филе.
Паштет из печени с фисташками и клюквой.
Ингредиенты:
Для паштета:
печень куриная - 500 г
лук
репчатый средней величины - 1 шт.
морковь небольшая - 1 шт.
тимьян
сушёный - 2 щепотки
перец свежемолотый (смесь) - щепотка
коньяк -
70-100 мл
фисташки очищенные - 40 г
солёное молоко (замочить
печень) - 500 мл
сливочное масло (для жарки) - 70-100 г
Для
клюквенного мусса-соуса:
клюква свежемороженная - 300 г
вода - 300
мл
сахар - 3 ст.л.
манная крупа - 6 ст.л.
соус наршараб -
2-3 ст.л.
мёд жидкий - 1-2 ч.л.
соль крупная - 2
щепотки
перец чёрный молотый - 1 щепотка
желатин листовой - 4-5
листов
Для украшения:
виноград - горсть
зёрна граната -
горсть
листья салата
Также понадобится: силиконовая
(металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или
чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка
пищевая.
Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на
полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку.
Клюкву промоем,
измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре.
Добавим 300 мл воды, Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец,
а также наршараб. Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку. Варим соус
минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не
загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд.
Сразу же замачиваем желатин на
10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и
смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного
остыть.
Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым
пакетом. Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.
Масло
растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, добавляем морковь,
продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев.
Добавляем к
овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару
(пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты
3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем
блендером до однородности.
Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек
добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.
ем "полено" для паштета.
Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет
"поленом".
Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым
придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на
30-40 мин.
Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную
поверхность, подготовив рядом форму для кекса. На соус кладём печёночный паштет
(на серединку).
Накрываем краями внахлёст, накрываем целлофаном (на
котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для
кекса.
Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут
на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом
вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой.
Охотничий паштет
250гр.свинины
40гр.сала
100гр.печени птицы /любой/
бекон
нарезаный / количество зависит от формы и длины бекона /
2 больших
луковицы
20мл.коньяка
2 яйца
2 зубчика
чеснока
слив.масло,соль,перец
Способ приготовления
Лук мелко
порезать и обжарить на слив.масле до прозрачности,добавить коньяк и мелко
порезаный чеснок. прожарить что бы вышел резкий запах алкоголя /2-3 мин./и
отставить в сторону.
форму для запекания покрыть беконом / как на
фото./
мясо мелко порубить / не молоть / и хорошо смешать с яйцами и
луком,посолить и поперчить.
всё выкласть в форму и накрыть беконом
/фото./.
затем форму накрыть бумагой для выпечки и сверху
фольгой.
запекаем на водяной бане 1,5 часа, 180 град
Паштет с печенью,грудкой и пармезаном: 
350 гр куриной печени
250 гр куриной грудки
100 гр сливочного
масла
50 гр пармезана(или аналога)
50 мл вина+2 ст л рома
2
зб чеснока
1 большой реп лук
1 ч л без горки мускатного
ореха
Соль,перец,лавр,сельдерей
Приготовление:
Отварить грудку с добавлением перцев(черны,душистый),соли и
сельдерея
Печень посолить,поперчить,слегка обжарить,добавить порезанный
лук, обжарить до готовности, добавить измельченный чеснок,мускат,вино,закрыть
крышкой и готовить еще 2 минуты.Далее докладываем масло,выключаем,закрываем
крышкой и даем минуту на его размягчение.Через минут 10
перекладываем
содержимое сковороды в блендер.Туда же курицу,тертый сыр,ром и перемешиваем до
однородности
Подать на тостах,со свежим тимьяном. Можно щедро присыпать
вяленой клюквой.
Печеночное пате с инжиром и фисташками 
Этот рецепт не сложный и вполне диетический. Никаких сливок и бекона, в отличие
от обычных рецептов пате, в нём нет.
Но есть вяленый инжир и фисташки,
которые рекомендуется ничем другим не заменять. Они в этом рецепте очень уместны
и придают не только красивый вид, но и привносят приятные, ненавязчивые нотки,
отлично гармонирующие с печеночным вкусом пате.
На форму для запекания
объёмом 1,2 литра потребуется:
400 гр куриной печени или печени
индейки
600 гр куриного мяса с бедрышек
3 зубчика чеснока
1
ст.л. листочков свежего тимьяна
1/4 стакана портвейна
1 яйцо —
слегка взбитое
2 ч.л. крупной соли
1 ч.л. молотого чёрного
перца
1/4 стакана фисташек
8 ягод вяленого
инжира
Приготовление по материалам сайта: xaa.su/387
Из печени и куриного мяса приготовьте фарш. Это можно сделать как с
помощью мясорубки, так и использовать кухонный комбайн.
Фисташки
подсушите в духовке или на сковородке в течение 10 минут. Охладите. Прокатайте
орешки между ладонями, чтобы убрать шкурку.
У ягод инжира отрежьте
твердые хвостики и разрежьте их на 6-8 частей.
Смешайте мясной фарш с
орешками, инжиром и всеми остальными добавками. Тщательно перемешайте фарш
ложкой.
Вылейте массу в форму, прикройте форму сверху алюминиевой фольгой
и поставьте на водяную баню.
Запекайте террин в духовке, разогретой до
180С, в течение 1 часа 30 минут.
Достаньте террин из духовки, снимите
фольгу. Если в форме есть жидкость – аккуратно слейте ее. Положите на террин
новый кусочек фольги, на него – груз и полностью охладите
террин.
Выдержите остывший террин в холодильнике как минимум 8-10 часов
для полного созревания.
взято отсюда