ИНГРИДИЕНТЫ:
(пропорции 1:1:1 для коржей,я пишу стандартные для такого торта,меняйте в зависимости от диаметра)
БЕЛКИ - 300 г
САХ.ПУДРА - 300 г
МИНДАЛЬНАЯ МУКА - 300 г
КОРИЦА -1 ч.л. ( по желанию)
соль- чуть-чуть
Сах пудра для посыпки сырых коржей.
-----
ЖЕЛТКИ -150-155 г
МОЛОКО - 500 мл ( 450-500мл)
САХАР - 140-150 г
ВАНИЛИН - немного на кончике ножа,либо ароматизаторы
КРАХМАЛ - 49-50 г ( лучше кукурузный,но его часто нет в продаже,берите картофельный)
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО - 250-300г ( взавсимости какой плотности крем и вкус вы хотите получить)
ВАРЕНАЯ СГУЩЕНКА - больше полбанки точно ( 200 г примерно), вообще по вкусу, пробуйте крем и регулируйте, кому-то нравится более сливочный вкус, кому-то более карамельный.( по классике идет пралине, но в дом.условиях сделать его очеь напряжно, вкус с вареной сгущенкой его слегка напоминает)
-----
АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ(повидло) - на верхушку торта,где-то 50 г
МИНДАЛЬНЫЕ ЛЕПЕСТКИ(для обсыпки боков торта) - у меня не было, заменила просто мелкой кокосовой стружкой,вкусн не изменился, но оттенок играет.
БЕЛЫЙ ШОКОЛАД -150 г примерно ( можно и 100г)-лучше брать контдитерский в круглешках
ЧЕРНЫЙ ШОКОЛАД - 40-50 г ( можно и плиточный)
СЛИВКИ ЖИРНЫЕ -50-60 мл ( если хотите получить именно мягкую глазурь-помадку, если хотите плотную, то без сливок)
Лучше заранее сварить крем, а потом уже печь коржи.
В небольшой миске : желтки,сахар,ванилин,крахмал.Мешать венчиком до небольшого побеления и размягчения массы в однородность.
Молоко - в кастрюле довести до кипения, но не кипятить.
В желтковую массу по пол половника вливать горячее молоко , параллельно непрерывно мешая.Так проделать с 2/3 объема молока.Затем желтково-молочную смесь перелить полностью в оставшееся молоко.Дальше варить непрерывно мешая, на маленьком огне.В начале могут появляться комочки, но затем они разобьются.
Уваривать до густого состояния и переложить заваной крем в другую емкость.Накрыть пленкой в контакт с кремом. ЖДать остывания.
Далее желательно заняться коржами, потому что полностью готовый крем нужно будет сразу использовать в коржи, чтоб он не стоял и не осекался.( Как готовить коржи напишу ниже).
После полного остывания крема и приготовления коржей сделать следующее - сливочное масло взбивать до пышности.По столовой ложке добавлять вареную сгущенку и взбивать на низких оборотах.Так постепенно добавить всю сгущенку, создав эммульсию.
Затем по столойо ложке добавлять заварной крем и проделать тоже самое с ним. Крем готов.
СЛИВ.МАСЛО,СГУЩЕНКА и КРЕМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОДИНАКОВОЙ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕТАРУРЫ!!! Иначе крем осечется .
КОРЖИ:
Взбивать белки до мягких пиков с добавлением соли. Затем постепенно добавлять сахарную пудру частями. Добиться плотных пиков. Убрать миксер и перейти на лопатку.
Миндальную муку смешать с корицей и постепенно частями ее вводить в белки. Лопаткой промешивать как бы снизу вверх ( как при приготовлении бисквитов).
Взять большой кондитерский мешок и установить круглую насадку, если таковой не имеется , то просто отрезать уголок мешка.
Отрезать 6-7 кусков пергамента. Начертить на нем карандашом круги диаметром 21-22 см.
Поместить тесто в мешок и осаживать его "улиткой" по диаметру нарисованного круга, поступая к центру . По надобности выровнять шпателем.
Сразу все коржи осадить!
Начинать выпекать при температуре 160 градусов в заранее разогретой духовке.
Если у вас позволяет духовка вместить разом 2 коржа - замечательно. Моя не позволила. Поэтому выпекала по одному.ВНИМАНИЕ! Остальные коржи , ожидающие своей очереди присыпать сахарной пудрой! Это необходимо , чтоб коржи выдержали время в течении часа и не опали, не растеклись.
Время выпечки - ориентировочно 20-25 мин, по виду должны быть красивого кремового цвета. Сразу после духовке перевернуть коржом на другой пергамент чистый либо доску и снимать аккрутано пергамент. Хрупкие коржи. Даже если сломаются, то их легко склеить потом кремом при сборке торта.
Все коржи остужать на сетке желательно, чтоб низ не покрылся конденсатом.После остывания сложить в стопку.
Так как крем уже готов, то начинаем сборку торта.
На подложку торта выложить немного крема, чтоб торт не ездил. Корж-крем-корж-крем...
затем покрыть верхний корж кремом и бока. Максимально постараться выровнять его.
Сверху покрыть слоем джема или повидла.Убрать в холодильник на 40-60 мин.
Растопить в микроволновке импульсными разогревами белый кондитерский шоколад и сливки ( соотношение шоколада к сливкам 2:1 . Далее регулируйте добавление шоколада или сливок до желаемой консистенции). Можно покрыть и просто растопленным белым шоколадом, но после остывания он будет ломкий и твердрый на торте.
Полить верх торта белым шоколадом и разровнять.
В небольшой кондитерский мешочек поломать черный шоколад. ( одновременно с белым можно делать).Я это делаю в небольшой мисочке на плите. Помещаю завязанный мешок с шоколадом в воду и он быстро и равномерно топится. Отрезать небольшой краешек. Длеать "улитку" от центра к краям торта. Спираль точнее.
Зубочисткой проводить линии от центр к краю торта.
Бока обсыпать миндальными лепестками ( в моем случае кокосой стружкой).
Сразу убрать в холодильник.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
