Закваска для бездрожжевого хлеба

Прочитав множество источников с информацией о хлебе на закваске, среди них и книги так любимого мной Питера Рейнхарта, находка среди книг о выпекании хлеба, книга Даниеля Стивенсона, под патриархатом River Cottage, также Ришара Бертине, и много интернет-источников, осмелилась взяться за выпекание хлеба на натуральной закваске. Фактор, который долго сдерживал меня, это то, что все источники пишут что-то свое, и честно говоря, немного даже терялась во всем этом объеме информации. Кто-то делает на муке и воде, кто-то добавляет мед, фруктовый сок, и мешает виды муки. Каждый использует разные пропорции для смешивания, и имеет свою технологию как ферментировать закваску и как ее кормить. Голова шла кругом!
Но решила подбить итоги всего прочитанного и сделала закваску. Испекла один, второй, третий хлеб… И все на ура!! Намного лучше тех, что пекла раньше! Никаких дрожжей (хотя иногда хлеба пекутся на закваске и с совсем мелочным добавлением дрожжей), глубокий аромат и дырчатая, влажная мякоть с кислинкой. Корочка, конечно, очень хрустящая:-))

Время приготовления: 5 дней

Скажу Вам больше, хлеб на закваске печь легче, чем дрожжевой, и самое приятное то, что не нужно никакого вымешивания до потери сознания, в основном, это довольно жидкие хлеба, и тесто нужно лишь хорошо вымешать ложкой. Одно «НО», ждать пока тесто вырастет, «созреет», нужно дольше. Но результат того стоит! Оцените сами!!

И пока на кухне подходит очередной хлеб на закваске (их уже было столько, что считать перестала), пишу Вам все, что знаю:-)

В профессиональном выпекании хлеба есть множество нюансов, определяется влажность закваски, иначе культивируется, но для начала, все это не нужно. Можно обойтись основной, можно даже сказать, универсальной закваской, с какой всегда получается отличный результат.

Нюансы:

1) Закваску можно делать из ржаной или пшеничной муки, но из цельнозерновой. Она лучше ферментирует и закваска более активная.

2) Если Вы решили начать с какой то одной, советую начинать с ржаной. Она самая активная. Можно мешать муку в желаемых для Вас пропорциях. Главное соблюдать процедуру подкармливания.

3) Закваску лучше замешивать в стеклянной или глиняной посуде, достаточно большой, чтобы хорошо циркулировал воздух и было куда расти.

4) При появлении плесени закваску нужно выбросить.

5) Нельзя предвидеть как будет вести себя закваска. Все зависит от муки, от температуры в помещении, состава воды и бактерий в воздухе. Нет двух так же активных заквасок.

6) Всегда лучше подкармливать закваску кипяченой холодной (комнатной температуры) водой, чтобы избежать развития нежелательных бактерий.

7) Избегайте сквозняков. Их никто не любит, закваски в том числе.

8) При нормальных условиях и регулярном подкармливании, закваска может быть пригодной вечно.

Итак:

День первый:

В чистой банке, у меня 2 литровая, смешайте стакан муки и стакан кипяченой холодной воды.


Хорошо перемешайте, накройте двойным слоем марли, можете перевязать чем-то чтобы лучше держалось и поставьте в самое теплое место на кухне, без сквозняков.

День второй:

Первые признаки жизни...

В то самое время, в которое смешали закваску, добавьте в нее ½ стакана муки и такое же количество кипяченой холодной воды. Хорошо, активно перемешайте. Чем больше мешаете, тем лучше для закваски. Дикие дрожжи (бактерии) повсюду, чем чаще и больше Вы мешаете, тем больше воздуха (с бактериями в воздухе) Вы вводите в закваску. Опять накройте марлей и поставьте обратно.

И так - каждый день. На пятый день, через 3 часа после «подкармливания» можно уже печь хлеб или поместить закваску, накрыв прочной крышкой, в холодильник.

Так выглядит активная, зрелая закваска:

Закваска может находиться в холодильнике без подкармливания 7 дней. Если хотите испечь хлеб, выньте закваску, подкормите как всегда, поставьте в теплое место, подождите 3 часа и можете печь.

Вне холодильника, закваску нужно подкармливать каждый день.

Если видите, что закваска «вялая», мало пузырьков, а хлеб получается «сбитым», вылейте половину закваски и подкормите ее стаканом муки и стаканом кипяченой холодной воды, а дальше подкармливайте как всегда.

Я регулярно буду выставлять рецепты хлеба на закваске, но если Вы захотите поискать рецепты других хлебов на закваске, Вы должны знать что эта закваска имеет 166 % влажности (Без проблем можно использовать в рецептах где требуется закваска 150-170% влажности).

Если что-то упустила, забыла написать, не смущайтесь, задавайте вопросы, спрашивайте что не ясно.

Удачи Вам и вкусного Вам хлеба!

Источник:

http://picantecooking.com/recipe/khlebobulochnye-izdeliya/zakvaska-dlya-bezdrozhzhevogo-khleba