Торт Париж-Брест

Гигантский шоколадный торт эклер под красивым названием «Торт Париж Брест» по рецепту французского кондитера Пьера Эрме. Красивое и безумно вкусное заварное кольцо с пралине и карамелизованными орешками.

ПРОДУКТЫ

для карамелизованных орехов:

300 г очищенного фундука
150 г сахарной пудры
50 г воды
1 стручок ванили
1 г мелкой морской соли

для теста:

62,5 г воды
62,5 г молока
55 г масла
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки сахара
70 г муки
2 крупных яйца
50 г измельченных орехов
50 г измельченного миндаля

для заварного крема:

125 г молока
10 г кукурузного крахмала
30 г сахарной пудры
30 г желтков (2 желтка)
12 г размягченного масла
половина стручка ванили

крем с пралине:

50 г сахара
20 г воды
150 г яиц
30г желтков
135 г сливочного масла комнатной температуры
90 г пасты пралине из фундука

ГОТОВИМ

1 этап: карамелизуем орехи и готовим пасту пралине

В кастрюлю с толстым дном наливаем воду, добавляем сахар, семена ванили со стручком.
Доводим до кипения и варим до 118 градусов.
Зтаем насыпаем орехи и,помешивая, доводим до янтарного цвета сахара, добавляем соль и сразу выкладываем массу на смазанную маслом тарелку или бумагу для выпечки.
Убираем стручок ванили и даём остыть.
От этой массы отделяем 80-100 г для украшения торта, а из остальной части делаем пасту пралине, измельчив орехи в блендере на высокой скорости до пастообразного состояния.

2 этап: делаем заварные коржи для торта

Ставим духовку на 180°C.
Наливаем в кастрюлю воду, молоко, масло, сахар и соль.
Доводим до кипения и сразу всыпаем всю муку и начинаем энергично размешивать, пока масса не станет однородной и не станет отставать от стенок кастрюли.
Убираем с огня и начинаем добавлять по одному яйцу, интенсивно размешивая массу.
Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1,2 см.
На одним листе бумаги для выпечки рисуем круги диаметром 22 см, кладём обратной стороной на противень и по контуру отсаживаем на небольшом друг от друга расстоянии 3 круга.
На втором листе отсаживаем 1 круг (корону) диаметром на 1,2-1,5 см меньше, посыпаем его смесью сахара и нарезанного миндаля.
Ставим в духовку.
Через 15 мин духовку чуть приоткрываем и выпекаем ещё 35 мин.
Остужаем на решетке.

3 этап: готовим заварной крем

В кастрюлю наливаем молоко, добавляем 15г сахара.
Стручок ванили режем вдоль, кончиком ножа вычищаем семена и добавляем в молоко, туда же кладём сам стручок и, помешивая, доводим до кипения.
Растираем желтки с оставшимся сахаром и крахмалом, непрерывно взбивая, добавляем горячее молоко и на маленьком огне варим, при этом постоянно помешиваем. Варим до загустения и снимаем с огня.
Достаём стручок ванили.
Остужаем.
Добавляем масло и тщательно перемешиваем до однородности.
Поверхность крема накрываем пленкой, чтобы на ней не образовалась корочка.

4 этап: готовим масляный крем

Доводим до кипения воду с сахаром и варим до 120°С.
Взбиваем яйца и желтки до пышной массы.
Продолжая взбивать тонкой струйкой вливаем горячий сироп.
Взбиваем до полного охлаждения.
Взбиваем масло до пышности, постепенно добавляем яичную массу, а затем ореховое пралине.
Взбиваем до тех пор, пока крем не станет гладким.
Продолжая взбивать добавляем к масляному крему с пралине заварной крем.

5 этап: сборка

Кондитерский мешок с зубчатой насадкой заполняем кремом.
Разрезаем большое кольцо по горизонтали на 2 части.
На основу наносим крем, посыпаем карамелизованными орешками, выкладываем маленький круг, сверху и по бокам наносим узоры, заполняя пустоты.
Накрываем верхней частью.
Ставим в холодильник до подачи к столу.
Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.