Рецепты из скумбрии
Любите ли вы скумбрию так, как люблю её я? А, может, вы просто не умеете её готовить? ;)
Предлагаю несколько рецептов :)
Ну, что мы обычно делаем с рыбкой? На бутерброды кладем, раз:
С картошкой едим, два:
Жарим, три:
Давайте разнообразить наш стол! Разбиваю свои проверенные рецепты по категориям :)
1. Закуски из скумбрии
Скумбрия слабосоленая нежная
1 кг скумбрии промыть, почистить, отрезать голову и хвост, вытереть насухо. 
Смешать в блюдце 2 ст.л. крупной соли и 2 ст.ложки сахара. Натереть этой смесью рыбины внутри и снаружи, положить в контейнер, закрыть крышкой. Просаливается за 3 дня, один раз переверните во время засолки.
По этому рецепту солит рыбу четвертое поколение нашей семьи :)
Маринованная скумбрия
Порезать не размораживая 1 кг вычищенной скумбрии на куски по 4-5 см.
Нарезать 2 луковицы полукольцами в контейнер, добавить туда же 2 зубка мелко нарубленного чеснока. Всыпать в контейнер 2 ст.л. без горки соли и 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра и 1 ч.л. зерен кориандра, 3 гвоздички, 5 душистых перчикой и 3 горошины горького, покрошить 3 лаврика, влить 3 ст.л. 9% уксуса, перемешать в контейнере. Потом положить в контейнер рыбу, влить 3 ст.л. растительного масла и еще раз тщательно перемешать. Закрыть крышкой и мариновать 2 дня, периодически перемешивая.
За уши не отовать от этой пряной вкуснятины!
Суши со скумбрией
Суши - это модно, суши - это полезно. Только привыкли мы делать их с красной рыбой или с тунцом, а японцы как раз очень уважают их делать со скумбрией (мы используем скумбрию слабой соли ну нет в России настолько свежей рыбы, чтобы есть ее без обработки, сырой!)
Итак, на комочек риса с уксусом кладем кусочек филе скумбрии:
И отправляем в рот :)
Заливное из скумбрии
Положить 2 вычищенные рыбы с головой (жабры и глаза вынуть!) в кастрюлю с холодной водой, дать закипеть, добавить 5 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 3 горошины черного перца. Посолить по вкусу, добавить лавровый лист. Положить в кипящую на медленном огне кастрюлю целую морковку и луковицу. В отдельной миске 3 ст.л. желатина залить половиной стакана холодной воды и дать настояться до набухания кристаллов. После готовности рыбу вынуть, отделить от костей. Нарезать и красиво разложить в форме. Разложить в форме морковку, зелень, можно использовать также горошек, кукурузу. Бульон процедить. Добавить в него разбухший желатин и нагреть (ни в коем случае не дать закипеть!). Остудить бульон и залить в форму с рыбой:
Студень
Часто из голов и хвостов рыб я готовлю рыбный студень. Тут все вообще просто: сложить в большую кастрюлю все головы, хребты, хвосты, неказистые кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и варить до разваривания рыбы (отделения от костей). В процессе посолить, поперчить (я люблю для рыбы использовать белый перец), добавить лук, морковь, корень петрушки (если есть). Затем разобрать рыбу, тщательно вынув все кости, положить в форму и залить процеженным бульоном. Он должен застыть сам безо всякого желатина и агар-агара:
Немецкий салат со скумбрией
Порезать 2 отварные картошины крупными кубиками. Зеленое яблоко очистить от кожуры и семян, порезать кубиками. Огурец (свежий, соленый или маринованный - каждый придаст свой вкус) гарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами (я люблю красный использовать). Добавляем кусочки скумбрии (можно использовать и соленую и копченую). Заправить оливковым маслом, украсить зеленью.
Греческий салат с копченой скумбрией
В салате лучше использовать скумбрию холодного копчения, кусочки которой разложить на тарелке. Добавить крупно порезанные помидоры, свежий огурец, кубики брынзы, оливки и репчатый лук. Заправить оливковым маслом.
Картофельный салат
Отварной картофель горячим порубить ножом. Зеленый лук нарезать вместе с укропом и петрушкой. Можно добавить несколько листиков шпината или щавеля. Соленую скумбрию разобрать на волокна, перемешать с салатом. Заправить оливковым маслом.
Цветной салат
Отварить картошку, свеклу, морковь. Остудить, почистить, нарезать кубиками. Добавить зеленый лук и кусочки скумбрии (соленой или копченой). Посолить и заправить майонезом, перемешать.
Ржаные корзиночки с пастой
Сами корзиночки делаю так. Мякоть от круглого ржаного хлеба разминаю руками с добавлением воды,уксуса и яйца. Формирую лепешки и вдавливаю их в формы для кексов. Выпекаю в духовке до подрумянивания. Наполняю пастой из скумбрии. Честно говоря, я делаю начинки для этих ржаных корзиночек вообще из всех остатков соленых и копченых рыб. Просто коплю их в морозилке, а потом дважды пропускаю через мясорубку с сырым луком, добавляю мелко рубленый укром и взбиваю с творожным сыром.
Фаршированные помидоры
У помидоров срезать шляпку, вынуть ложкой мякоть, обсушить салфетками. Смешать отваренный рис с кусочками скумбрии, кукурузой и зеленью (можно перемешать все с майонезом по желанию). Нафаршировать этой смесью помидоры:
2. Супы
Разновидностей рыбных супов очень много, конечно. Приведу четыре наших любимых.
Прозрачный суп со скумбрией
Скумбрию вычистить, порезать на порционные куск, залить водой и поставить варить. После закипания добавить спассерованный лук и морковь, корень петрушки, нарезанный кубиками картофель. Посолить, добавить черный перец горошком и молотый, лавровый лист. При подаче накрошить зелень.
Томатный суп
Скумбрию нарезать на порционные куски, залить холодной водой, поставить варить. 2 помидора ошпарить, снять кожу, мелко нарезать и потушить вместе с луком и натертой морковкой на оливковом масле до мягкости, посолить, поперчить, добавить немного сахара и красного перца. Переложить зажарку в кастрюлю, досолить при необходимости, добавить лавровый лист, душистый перец и 1 гвоздичку. При подаче украсить зеленью.
Суп с фрикадельками
Филе скумбрии дважды пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, хорошо выбить фарш. Вскипятить воду. Добавить туда спассерованные полукольца репчатого лука, корень петрушки и пастернака. Всыпать вермишель. Сформировать фрикадельки размером с грецкий орех, опустить их в кипящий суп. Варить 5-7 минут.
Уха со сливками
Вскипятить воду с перцем, душистым перцем,солью. Спассеровать лук, выложить его в кастрюлю. Добавить нарезанный кубиками картофель. Положить куски филе скумбрии. Размешать 1 ст.ложку муки в стакане жирных сливок и вылить в кастрюлю, постоянно помешивая. Варить до готовности картофеля. В тарелку налить суп, покрошить зелень, влить нсколько капель зеленого оливкового масла:
3. Горячее
Скумбрия на гриле
Самое простое блюдо. Посолить, поперчит, сбрызнуть лимонным соком и запекать на решетке:
Если решетки нет, то сверху на шампурах:
Набивать брюшко можно по вашему желанию лимоном, розмарином, щавелем, помидорами. Можно даже молодую крапиву использовать, любисток (очень на любителя, но мужчинам страшно полезно). Зимой мы рыбу жарим на сковороде-гриль.
Подкопченая скумбрия
Рыбку почистить, посолить, натереть "Жидким дымом" на водной основе.
Запечь на решетке в духовке, поставив снизу противень (очень много жира и сока стекает во время готовки).
Запеченая скумбрия
Рыбу почистить, нарезать, разложить на противне на подушке из репчатого лука. Посолить и поперчить белым перцем, намазать майонезом сверху. На противень влить пол стакана воды. Запекать в очень жаркой духовке до зарумянивания:
Скумбрия по-израильски
Тушки 2 скумбрий разрезать по брюшку, вынуть хребет.
В миску натереть 1 головку чеснока, влить 0,5 стакана соевого соуса, перемешать. Натереть этой кашицей рыбу и выложить на фольгу, сделав из нее бортики. Запекать в духовке 15-20 минут. Необыкновенно сочно и ароматно!
Фаршированная скумбрия
Тушку скумбрии прорезать по спинке и вытащить хребет:
Присолить. Нафаршировать и поставить на противне в духовку, влив пол стакана воды. Начинки можно использовать любые:
Рис+грибы+мягкий сыр
Творожный сыр+зелень+яйца
Тушеные с уксусом и пряностями морковь с луком
Сушеные грибы отварные, пассерованные с луком
Зеленоя фасоль с кукурузой и сыром
Щавель или шпинат с яйцом и рисом
Помидоры+зелень+грибы и вообще всё, на что хватит фантазии!
Рулетики из скумбрии
Распластать скумбрию, разрезав по брюшку, вынуть хребет. Посолить, поперчить, можно добавить молотый кориандр и раскрошенный лаврик. На пласт рыбки выложить любимую начинку (смотри в предыдущем рецепте). Скатать рулетом, скрепить деревянной шпажкой. Выложить на противень и запекать.
Котлеты из скумбрии
Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченной булочкой. Добавить соль, перец, яйцо, приправу для рыбы. Вымесить фарш и оставить его отходить на 15-20 минут. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях. Жарить на растительном масле:
Шашлык из скумбрии
Филе скумбрии обмотать лентами бекона, нанизать на шампуры, запечь. Причем можно использовать бамбуковые шампуры и запекать дома на сковороде (жарить):
Тефтели из скумбрии с творожным сыром
Смолоть филе скумбрии вместе с луком. Добавить творожный сыр и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Посолить, добавить приправу для рыбы. Вбить яйцо и хорошенько выбить фарш. Вскипятить воду с солью, лавровым листом. Если хотите получить оранжевые шарики - добавьте в воду карри. Сформировать шарики из фарша и партиями отправлять в кипяток. Варить до готовности, вынимать шумовкой.
Скумбрия по-гречески
Нарезать вычищенную скумбрию (700 г) на порционные куски. Натереть 2 морковки на крупной терке, нарезать кольцами 3 луковицы. В сотейник уложить слой моркови и лука (примерно треть). Скумбрию обвалять в муке и солью и быстро обжарить в большом количестве масла для образования румяной корочки. Выложить один слой рыбы на овощную подушку. Далее еще слой овощей, слой рыбы и сверху - овощи. Развести 300 г банку томатной пасты таким же количеством воды и влить в сотейник, поставить на огонь. После закипания посолить, добавить 5 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 5 гвоздик, 2 ст.л. сахара, 3 лавровых листика, паприку по вкусу. Тушить на медленном огне до размягчения рыбы. Вкусно как в горячем, так и в холодном виде.
Делаем по этому рецепту не только скумбрию, но и вообще любую рыбу - от минтая до форели :)
Скумбрия с розмарином
Тушки скумбрии разрезать на 2 части. Присолить, вложить в брюшко дольки лимона и веточки розмарина (можно использовать сушеный). Разложить на смазанный маслом противень. Сверху намазать жирной сметаной. Запекать в духовке до готовности.
4. Выпечка со скумбрией
Блины с рыбой
Испечь большие блины. Скумбрию горячего копчения разобрать на волокна, смешать с творожным сыром и мелко рубленной зеленью. Завернуть начинку в блин.
Шарлотка рыбная
Отварную, соленую или копченую скумбрию разделить на волокна, добавить спассерованный лук, посолить и поперчить. Взбить 4 яйца с 3 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Добавить 1 стакан муки и перемешать аккуратно. Вылить в форму половину мучной смеси. Выложить всю начинку, залить оставшимся тестом. Выпекать на небольшом огне в хорошо прогретой духовке.
Открытый пирог со скумбрией
Заместить дрожжевое тесто. Нагреть 0,5 литра молочных продуктов до 30 градусов, положить 0,5 стакана сахара, 0,5 ч.л. соли и 1 ст.л. сухих дрожжей. Перемешать. Добавить пачку маргарина, 2 яйца, муку. Замесить некрутое тесто. Сразу раскатать его и положить в большую форму, сделав бортики. Вылить на тесто 3 ст.л. кетчупа или любого томатного соуса, 2 ст.л. сметаны или майонеза, респределить по тесту. Выложить рыбную начинку (рыба+лук+зелень). Засыпать сверзу тертым сыром и дать тесту подойти (примерно 20 минут). Поставить в очень жаркую духовку на 10-15 минут.
Очень похоже на пиццу, но с толстым тестом.
Слоеные пирожки с рыбой
Приготовить начинку из вареной, соленой или копченой скумбрии, смешав ее с обжаренным луком и рублеными вареными яйцами. Готовое слоеное тесто раскатать, нарезать квадратами. Разложить начинку, свернуть треугольные пирожки. Смазать разболтанным яйцом и сразу выпекать в жаркой прогретой духовке до золотистого цвета:
Расстегаи
Для них нам понадобится рыбный бульон! Можно заранее приготовить его из голов и хвостов скумбрии. Делаем дрожжевое тесто по рецепту из "Открытого пирога", но даем ему подняться в миске под полотенчиком в теплом месте. Обминаем, формируем шарики и раскладываем на подпыленной доске. Раскатываем кружки и выкладываем на них начинку. Защипываем пирожок швом вверх, оставляя посередине незащипленных 2-3 см. Даем расстояться расстегаям на противне. Смазываем яйцом или сладким чаем и отправляем в духовку. За несколько минут до готовности вливаем в каждый пирожок через оставленное отверстие по 1 ст.л. бульона.
Начинка: сварить до полуготовности 0,5 стакана риса. Спассеровать мелко порубленный лук. Скумбрию нарезать мелкими кубиками. Смешать все ингредиенты, посолить и поперчить.
Можно делать расстегаи с любой рыбой, да и вообще с любыми начинками!
Ну что, удалось мне внушить восхищение полосатой рыбкой - скумбрией? ;)