для теста:
380гр муки
220гр сахара
3 яйца
75гр сливочного масла нарезанного кубиками
2 стол.ложки мёда
2 стол.ложки коньяка
1 чайн.ложка соды
для пропитки коржей:
100мл очень крепкого чая
2 чайн.ложки сахара
2 дольки лимона
для начинки из цитрусового заварного крема - курда :
150мл свежевыжатого апельсинового сока
2 стол.ложки лимонного сока
цедра 1 лимона
цедра половины апельсина
3 желтка
2 стол.ложки муки
4 стол.ложки сахара
щепотка соли
для сметанного крема:
1 кг 30% сметаны
220гр сахара
3 стол.ложки сгущённого молока
1 стручок бурбонной ванили
для декора:
2 стол.ложки мёда средней густоты или цитрусового джема (у меня джем)
100гр грецких орехов
обрезки от коржей (у меня вышло 1/2 стакана крошки)
ТЕСТО. В жаропрочной посуде взбейте яйца и сахар до однородности. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, мёд, коньяк и соду (не следует гасить соду уксусом или заменять её разрыхлителем - мёд всё сделает сам). Поставьте посуду на водяную баню и при непрерывном помешивании доведите до кипения, но не кипятите. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, ещё 10 минут. Добавьте в массу 300гр просеянной муки и тщательно перемешайте. Снимите тесто с водяной бани. Рабочую поверхность присыпьте 80гр муки, выложите тёплое тесто. Вымешайте тесто до эластичности и разделите на 6 частей. Кусочек теста разместите на дне круглой разъёмной формы (d=25см) и раскатайте. Очень аккуратно переложите корж на сухой пергамент и выпекайте в разогретой до t=180С духовке 4,5-5 минут. Корж должен пропечься, приобрести золотистый цвет, но не стать сухим. Его края не должны быть твёрдыми, как у печенья. Если корж начнёт вздуваться пузырями при выпекании, то следующие проколите в нескольких местах вилкой. У испечённых и остуженных коржей подровняйте края.
ЗАВАРНОЙ ЦИТРУСОВЫЙ КРЕМ - КУРД. С 1 лимона и 1/2 апельсина снимите цедру. Выжмите из лимона 2 стол.ложки сока, а из 2-х апельсинов 150мл сока. Смешайте в сотейнике с толстым дном соки цитрусовых, 2 вида цедры, сахар, щепотку соли, просеянную муку и желтки. Поставьте сотейник на средний огонь и доведите до кипения, постоянно взбивая. Уменьшите огонь до минимального и готовьте крем, помешивая, ещё 1,5-2 минуты. Следите, чтобы смесь не подгорела. Снимите крем с огня и протрите через сито с очень мелкой ячейкой. Отставьте в сторонку.
ДЛЯ ПРОПИТКИ КОРЖЕЙ сделайте очень крепкий и сладкий чай с двумя дольками лимона.
СМЕТАННЫЙ КРЕМ. Стручок ванили осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините сметану, сахар, сгущённое молоко и семена ванили. Взбейте крем миксером до однородной массы.
СБОРКА ТОРТА. Выложите корж на сервировочную тарелку. Очень тонким слоем чая смажьте верх и бочка коржа. Равномерно распределите по пропитанному коржу полторы стол.ложки цитрусовой начинки. Поверх цитрусовой начинки нанесите слой крема из сметаны. Соберите торт, пропитывая коржи и смазывая их поочерёдно кремами. Верхний корж пропитывается чаем, но не смазывается цитрусовой начинкой!
ДЕКОР ТОРТА. Верх и бока обмажьте сметанным кремом. Измельчите в крошку грецкие орехи и обрезки коржей, а затем соедините. Присыпьте каёмку и бочка торта крошкой (на бока очень удобно наносить крошку с помощью шпателя или ножа с широким лезвием). Мёдом или цитрусовым джемом нанесите на поверхность торта рисунок, лучиной сделайте узоры.
Уберите торт на ночь в холодильник.