Имея некоторый опыт в выпечке тортов и капкейков, решила я наконец-то взять безе за рога испечь такую красоту. Хочу рассказать про свой опыт приготовления меренги и поделиться открытиями, которые посетили после неудачных попыток.
Меренги,или безе, уже долгое время не покидают ленты соцсетей. Это красивое и вкусное лакомство делают на палочках, украшают им торты. Полюбуйтесь сами.
Фото из интернета.
Фото из интернета.
Началось все с оформления торта для сестры мужа. В качестве украшения я выбрала клубнику, но для воплощения задумки не хватало чего-то еще. И тогда мне подсказала хорошая знакомая-кондитер: "А сделай меренги, это же просто. С клубникой будет супер!". Я и думаю, действительно, а что там сложного - белки да сахар. Так я еще никогда не ошибалась)
Полистав интернет, я пришла к выводу, что самая простая в приготовлении и безопасная для здоровья - швейцарская меренга. Вот ее базовый рецепт.
Шаг 1. Удаляем желток из белка
Шаг 2. Белок смешиваем с сахаром в пропорции 1:2
Шаг 3. Прогреваем смесь в сотейнике на водяной бане до температуры 70 градусов С, чтобы убить всех возможных сальмонелл
Шаг 4. Взбиваем миксером до очень густой консистенции
Шаг 5. Отсаживаем кондитерским мешком на пергамент, сушим в духовке 2 часа при температуре 80-90 градусов.
Легко, правда?
Первая моя попытка была неудачной. И вторая, и третья тоже. До четвертого шага всё шло прекрасно, как в лучших кулинарных передачах. И казалось, что вот-вот, до идеального безе подать рукой...Но сколько я ни мучала миксер, масса все равно текла при наклоне, а если и казалась густой, при отсадке все равно растекалась в лепешки.
Это,кажется, вторая попытка. Тут меренга делает вид, что приняла ту форму, что я рассчитывала. Но нет.
Приятельница-кондитер советовала: "добавь щепотку лимонной кислоты", "ты не добила массу","обезжирь весь инвентарь" - и в конце добавила "ну я не знаю, я всё так же делаю".
Я протерла лимоном всё в радиусе метра, добавляла кислоту, взбивала до посинения, но волшебство не происходило. После третьей попытки я твердо уверовала в то, что все кондитеры инстаграма хитрые ведьмы, которые владеют каким-то особым секретом, который не хотят раскрывать. Перелопатив интернет, я видела сообщения от людей, которые потратили на эксперименты с безе лучшие годы жизни по 4 десятка яиц и забросили это дело.
Собрав максимум информации, я исправила два нюанса в технологии приготовления, которые на мой взгляд, повлияли на результат.
Что же я делала не так?
1. Грела массу сразу на электроплите без водяной бани. В рецептах кондитеров из инстаграма не уточнялось, что нужна именно водяная баня. Возможно, это подразумевалось. Честно - разницы я не заметила, белок у меня не свернулся ни при нагреве на плите, ни при нагреве на бане. Возможно, во втором случае процесс растворения сахара в белке происходит плавнее и равномернее.Кстати! А вы знали? При нагреве на водяной бане дно ковшика с белком и сахаром не должно касаться воды!
2. Взбивала сразу на большой мощности. Это покажется странным, но возникло ощущение, что мой миксер Мулинекс 450 Вт слишком мощный для взбивания меренги. Даже на первой скорости он взбивает, как сумасшедший. В блоге известного в кондитерских кругах повара Энди-шефа написано, что перевзбитый белок разрушается, из-за чего масса становится жидкой. По крайней мере, когда я вооружилась стареньким миксером Полярис 200Вт, масса стала такой,как надо. Начинать взбивание надо с маленьких оборотов и заканчивать высокими.
Это я смело переворачиваю ковшик, и... меренга побеждает гравитацию!
То есть важно не перевзбить массу, но и недобить ее тоже нельзя! Ищем золотую середину. Вот меренги, которые получились у меня перед сушкой. Они еще далеки от идеала, но я уже считаю своей маленькой победой то, что они держат форму. Значит, иду верной дорогой!
Подпортило настроение то, что они немного потрескались при сушке. Грешу на то, что поставила высоковатую температуру. И осталось выяснить, надо ли иногда приоткрывать духовку или нет. Везде на этот счет разные мнения. Буду экспериментировать дальше!
P.S. В последнем эксперименте я протерла весь инструмент и чашу долькой лимона и добавила щепотку лимонной кислоты на этапе прогрева сахара.
Вот готовые вкусняшки.
Кстати, сестра мужа, как близкий член семьи, часто попадает "под раздачу" сладостей, которыми я экспериментирую, и частенько смеется над пафосными названиями десертов. Например, "капкейки" и "маффины" вместо привычных нашему уху "кексов", "мусс" вместо "суфле", "конфитюр" вместо "джема" и "сиропа", в эту же категорию попала "меренга", которая всего-то обычное безе. Если копнуть глубже, то выясняется, что меренга - это и не безе вовсе! Оказывается, так называется еще не запеченная взбитая смесь. Но звучит круче,да?;)
Буду благодарна, если поделитесь своими секретами приготовления идеальной меренги-безе!
