Не скажу, что они получились идеальной формы, но на вкус это никак не повлияло!

Буду тренироваться ещё, а пока делюсь тем, что есть))

Для начала, несколько не сложных, но важных правил:

1. Тщательно взвешивайте продукты, порой пара лишних граммов жидкости или сухих ингредиентов может все испортить. На вкусе не отразится - но внешний вид пострадает, не получится фирменного отличия Macaron от простого безе - красивой кружевной «юбочки» по окружности.

2. Обязательно соблюдайте технологию приготовления. Время, которое необходимо постоять печенью перед запеканием в духовке - обязательно как минимум 1 час. В кондитерском Доме Ladurée рекомендуют оставлять даже на сутки!

3. За сутки до того, как вы будете готовить Macaron, белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате они становятся более объемными при взбивании, но менее устойчивыми.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
1 1/2 стручка ванили, несколько капель розового красителя
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных

Начинка:
200 г маскарпоне
100 г мармелада с клубничным вкусом
120 мл сливок 35%
6 г желатина+3 ст. ложки воды
100 г белого шоколада

Macarons:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой д-1 см

Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) - не перемешивать.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118′C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Когда вы поднимите венчик - на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

При вымешивании добавте краситель. Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать - при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае - они медленно растекутся и примут ровную форму.

Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.Можно присыпать сверху подкрашенным сахаром, как у меня.

И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления - на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

Начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки и растворите в них мармелад, добавьте желатин и белый шоколад. Перемешайте все до объединения. Перелейте в миску и уберите в холодильник на несколько часов.

Остывшую массу слегка взбить с маскарпоне и переложить в кондитерский мешок.

Из кондитерского мешка выдавите на одну половинку крем. Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку миндального печенья.

До подачи хранить в холодильнике - в идеале, дать им еще 12 часов настояться.

Macaron... дубль два!

Похожие записи