Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 — E-481)
Эмульгаторы и
стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию одно-родной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствуют осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовле-ния находились в жидком состоянии).
К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами, например, шоколад про-изводства кондитерской фабрики «Волжанка», г. Ульяновск).
Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резин-ки, маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и других пищевых продуктов.
Лецитины — это группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран. Особенно много лецитинов в нервной ткани.
Препараты лецитинов применяют и в меди-цине как общеукрепляющее средство при упадке сил, малокровии, неврозах.
Отличительные свойства
некоторых эмульгаторов
и стабилизаторов эмульсий
Е330 — Лимонная кислота — бесцветные кристаллы, tпл = 153,5°С. Широко распространена в природе.
Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промыш-ленности.
Соли лимонной кислоты (цитраты) использу-ют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови.
Е460 — Целлюлоза — выполняет роль разде-лителя, текстурирующего и диспергирующего ве-ществ в пищевой отрасли промышленности.
Природные (хлопковые, лубяные) и модифи-цированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышленности, в производ-стве бумаги, картона, пластмасс.
В качестве эмульгаторов, нередко используют и эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476, запрещены в России и Германии).
Е335 — Тартрат натрия С4Н4О6Na2 (динат-риевая соль винной кислоты) хорошо зарекомендо-вал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.
Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg (драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому, также играет роль эмульгатора.
В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты на-трия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кисло-ты).
Эти соли одновременно являются и консер-вантами (известно использование цитратов для со-хранения препаратов крови).
Загустители
К загустителям относятся пектины (Е440) — различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.
Они присутствуют во всех наземных растени-ях (особенно много в плодах и некоторых водорос-лях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.
Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.
Используют пектиновые вещества для изго-товления самых разнообразных кондитерских изде-лий — мармелада, пастилы, зефира и т.п.
Нельзя забыть и о пищевой добавке, без кото-рой не состоялось бы любимое многими лакомство — конфеты «птичье молоко».
При изготовлении молочного суфле приме-няют агар-агар (Е406) — смесь двух кислых поли-сахаридов, содержащихся в клетках красных водо-рослей.
В процессе производства агар-агар растворя-ют в горячем взбитом молоке, при охлаждении об-разуется плотный студень.
Используется агар-агар и химиками для изго-товления так называемого солевого мостика, обес-печивающего передачу электричества между рас-творами электролитов.
Ещё один загуститель, применяемый при из-готовлении конфет («Fruit tella», Голландия), — гуммиарабик (Е414).
Гуммиарабик представляет собой вязкую про-зрачную жидкость, выделяемую некоторыми вида-ми акаций. Он растворяется в воде, образуя клей-кий, загустевающий раствор.
В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимо-действия целлюлозы с монохлоруксусной кисло-той), твёрдое вещество белого цвета.
Наибольшее значение имеет в промышленно-сти натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, при-меняемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в тек-стильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.
Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и дру-гих молочных продуктов.
При растворении в воде, образует вязкие про-зрачные растворы.
Разрыхлители и другие
вещества, улучшающие структуру
и текстуру пищевого продукта
Для улучшения структуры и текстуры пище-вых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).
Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста — тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидро-карбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых про-дуктов этим номером обозначается также дигидро-цитрат натрия, применяемый в качестве эмульгато-ра), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.
Разрыхлители для теста разлагаются при на-гревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.
E400 — Альгиновая кислота (Alginic Acid) — Загуститель, стабилизатор.
E401 — Альгинат натрия (Sodium Alginate) — Загуститель, стабилизатор.
E402 — Альгинат калия (Potassium Alginate) — Загуститель, стабилизатор.
E403 — Альгинат аммония (Ammonium Alginate) — Загуститель, стабилизатор.
E404 — Альгинат кальция (Calcium Alginate) — Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.
E405 — Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) — Загуститель, эмульгатор.
E406 — Агар (Agar) — Загуститель, жели-рующий агент, стабилизатор.
E407 — Каррагинан и его натриевая, калие-вая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) — Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
Свойства:
Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.
Выделяют несколько типов: каппа карраги-нан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.
В мясной промышленности предпочтение от-даётся каппа каррагинану.
По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.
Описание:
Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.
Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносаха-ридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.
Все каррагинаны крайне эластичны, и приме-нение их обусловленно, главным образом, способ-ностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.
Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколад-ном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристалли-зацией льда в замороженных продуктах), при про-изводстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирую-щий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколад-ный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).
Широко применение каррагинана в техниче-ской сфере.
E409 — Арабиногалактан (Arabinogalactan) — Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
E410 — Камедь рожкового дерева (Carob Bean Gum) — Загуститель, эмульгатор.
E411 — Овсянная камедь (Oat Gum) — Загус-титель, эмульгатор.
E412 — Гуаровая камедь (GUAR Gum) — За-густитель, эмульгатор.
E413 — Трагакант (Tragacanth Gum) — Загус-титель, стабилизатор, эмульгатор.
E414 — Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum) — Загуститель, стабилизатор.
E415 — Ксантановая камедь (Xantan Gum) — Загуститель, стабилизатор.
E416 — Карайи камедь (Karaya Gum) — За-густитель, стабилизатор.
E417 — Тары камедь (Tara Gum) — Загусти-тель, стабилизатор.
E418 — Геллановая камедь (Gellan Gum) — Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
E419 — Гхатти камедь (Gum Ghatti) — Загус-титель, стабилизатор, желирующий агент.
E420 — Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) — Подсластитель, влагоудержи-вающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.
E421 — Маннит (Mannitol) — Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкова-нию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден для зубов!
E422 — Глицерин (Glycerol) — Влагоудержи-вающий агент, загуститель.
E430 — Полиоксиэтилен ( стеарат (Polyoxyethylene ( Stearate) — эмульгатор.
E431 — Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) — эмульгатор.
E432 — Полиоксиэтиленсорбитан монолау-рат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate) — эмульгатор.
E433 — Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate) — Эмульгатор.
E434 — Полиоксиэтиленсорбитан (20) моно-пальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate) — Эмульгатор.
E435 — Полиоксиэтиленсорбитан моностеа-рат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate) — Эмульгатор.
E436 — Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) — Эмуль-гатор
E440 — Пектины (Pectins) — Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
E442 — Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (Ammonium salts of Phosphatidic Acid) — Эмульгатор.
E444 — Сахарозы ацетат-изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) — Загуститель, стабилизатор.
E445 — Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wood Resin) — Загуститель, ста-билизатор.
E446 — Сукцистеарин (Succistearin) — Эмульгатор.
E450 — Пирофосфаты (Diphosphates).
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чре-вато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способст-вует развитию остеопороза.
Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
Разрушает кальций, магнезию, железо!
i. Дигидропирофосфат натрия (DiSodium diphosphate)
ii. Моногидропирофосфат натрия (TriSodium diphosphate)
iii. Пирофосфат натрия (TetraSodium diphosphate)
iv. Дигидропирофосфат калия (DiPotassium diphosphate)
v. Пирофосфат калия (TetraSodium diphosphate)
vi. Пирофосфат кальция (DiCalcium diphosphate)
vii. Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate)
viii. Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate) — Эмульгатор, стабилизатор, регуля-тор кислотности, разрыхлитель, комплексообразо-ватель, влагоудерживающий агент.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязы-вающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизи-руют цвет и улучшают консистенцию продукта; за-медляют окислительные процессы.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чре-вато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способст-вует развитию остеопороза.
Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
E451 — Трифосфаты (Triphosphates)
i. Трифосфат натрия (5-замещённый) (Pen-taSodium triphosphate)
ii. Трифосфат калия (5-замещённый) (PentaPo-tassium triphosphate) — Комплексообразователь, ре-гулятор кислотности, текстуратор.
Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ор-тофосфорная кислота, фосфаты (вещества, регули-рующие кислотность) вызывают у детей раздражи-тельность, беспокойство, нервозность, влияют на обмен кальция в организме.
E452 — Полифосфаты (Polyphosphates)
i. Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate)
ii. Полифосфат калия (Potassium polyphos-phate)
iii. Полифосфат натрия-кальция (Sodium Cal-cium polyphosphate)
iv. Полифосфат кальция (Calcium polyphos-phate)
v. Полифосфат аммония (Ammonium polyphosphate) — Эмульгатор, стабилизатор, ком-плексообразователь, текстуратор, водоудерживаю-щий агент.
Полифосфаты являются игибиторами – веще-ствами, замедляющими реакцию.
Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент сти-ральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.
Полифосфаты малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к обра-зованию комплексов с биологически важными ио-нами, особенно с кальцием.
Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:
– Повышение удержания влаги внутри про-дукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, со-хранение натуральных свойств продукта, предот-вращение миграции натуральной влаги при дефро-стации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.
– Замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания про-дукта и нежелательных изменений цвета.
– Эффективная изоляция ионов кальция при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате – лучшая влагосвязыае-мость.
– Контроль pH уровня для достижения опти-мальной влагосвязываемости путём набухания со-держащегося в ткани белка, а также для оптималь-ного цветообразования.
E459 — Бета-циклодекстрит (Beta-Cyclodextrit) — Стабилизатор.
E460 — Целлюлоза (Cellulose)
i. Целлюлоза микрокристаллическая (Micro-crystalline cellulose)
ii. Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose) — Эмульгатор, добавка, препятствующая слежива-нию и комкованию, текстуратор.
E461 — Метилцеллюлоза (Methyl Cellulose) — Загуститель, эмульгатор, стабилизатор. Если употребить более 6 гр., может вызвать расстройство желудка.
E462 — Этилцеллюлоза (Ethyl Cellulose) — Наполнитель, связующий агент
E463 — Гидроксипропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Cellulose) — Загуститель, эмульга-тор, стабилизатор. Может вызвать кишечные рас-стройства, если употребить более 6 гр.
E464 — Гидроксипропилпропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Methyl Cellulose) — Загуститель, эмульгатор, стабилизатор.
E465 — Метилэтилцеллюлоза (Methyl Ethyl Cellulose) — Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь.
E466 — Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Sodium Carboxypmethyl Cellulose) — Загусти-тель, стабилизатор
E467 — Этилгидроксиэтилцеллюлоза (Ethyl Hydroxyethyl Cellulose) — Эмульгатор, стабилиза-тор, загуститель.
E468 — Кроскарамеллоза (Croscaramellose) — Стабилизатор.
Е470 — Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония) (Salts of Fatty Acid (with base Al, Ca, Na, Mg, K and NH4) — эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and DI-Glycerides of Fatty Acids) — эмульга-тор, стабилизатор.
Е472a — Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol) — эмульгатор, стабилизатор, комплексо-образователь.
Е472b — Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (Lactic and Fatty Acids Esters of Glycerol) — эмульгатор, стабилизатор, комплексо-образователь.
Е472c — Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (Citric and Fatty Acids Esters of Glycerol) — эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.
Е472d — Эфиры моно- и диглицеридов вин-ной и жирных кислот (Tartaric Acid Esters of Mono and Di-Glycerides of Fatty Acids) — эмульгатор, ста-билизатор, комплексообразователь
Е472e — Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (Diacetyl Tartaric and Fatty Acids Esters of Glycerol) — эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.
Е472f — Смешанные эфиры глицерина и вин-ной, уксусной и жирных кислот (Mixed Tartaric, Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol) — эмульга-тор, стабилизатор, комплексообразователь.
Е472g — Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты (Succinulated Monoglycerides) — эмульга-тор, стабилизатор, комплексообразователь.
Е473 — Эфиры сахарозы и жирных кислот (Sucrose Esters of Fatty Acids) — эмульгатор.
Е474 — Сахароглицериды (Sucroglycerides) — эмульгатор.
Е475 — Эфиры полиглицерина и жирных ки-слот (Polyglycerol Esters of Fatty Acids) — эмульга-тор.
Е476 — Эфиры полиглицерина и взаимоэте-рифицированных рициноловых кислот (Polyglycerol Esters of Interesterified Ricinoleic Acids) — эмульга-тор.
Е477 — Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Propylene Glycol Esters of Fatty Acids) — эмульгатор.
Е478 — Эфиры лактилированных жирных ки-слот глицерина и пропиленгликоля (Lactulated Fatty Acids Esters of Glycerol and Propylene Glycol) — эмульгатор.
Е479 — Термически окисленное соевое масло с моно- и диглициридами жирных кислот (Thermally Oxidized Soya Bean Oil with Mono- and Di-Clycerides of Fatty Acids) — эмульгатор.
Е480 — Диоктилсульфосукцинат натрия (Dyoctil Sodium Sulphosuccinate) — эмульгатор, ув-лажняющий агент.
Е481 — Лактилаты натрия (Sodium Lactylates)
(i) Стеароиллактилат натрия (Sodium Stearoyl Lactylate)
(ii) Олеоиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate) — эмульгатор, стабилизатор.
Е482 — Лактилаты кальция (Calcium Lactylates) — эмульгатор, стабилизатор.
Е483 — Стеароилтартрат (Stearyl Tartrate) — улучшитель для муки и хлеба.
Е484 — Стеароилцитрат (Stearyl Citrate) — эмульгатор, комплексообразователь.
Е491 — Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (Sorbitan Monostearate) — эмульгатор.
Е492 — Сорбитан тристеарат (Sorbitan Tristearate) — эмульгатор.
Е493 — Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 (Sorbitan Monolaurate) — эмульгатор.
Е494 — Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (Sorbitan Monooleate) — эмульгатор.
Е495 — Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (Sorbitan Monopalmitate) — эмульгатор.
Е496 — Сорбитан триолетат, СПЭН 85 (Sorbitan Trioleat) — стабилизатор, эмульгатор.