Вместо любых предисловий…
В этом коротком конспекте вы найдёте самый лучший рецепт приготовления креветок, не больше и не меньше. В его основе - gambas al ajillo, жареные креветки с чесноком, которые вы найдёте практически в любом тапасбаре Испании. И это лучшее из того, что может случиться с креветками вообще.
Всё очень просто. Три кита, на которых стоит эта закуска - креветки, оливковое масло, чеснок. Идеальное сочетание. Вторым эшелоном идут острый перчик, петрушка и лимонный сок, необязательные, но очень желательные ингредиенты, которые доводят вкус до идеала.
Сам по себе народный рецепт - очень простой, но я предлагаю немного усложнить его, чтобы вытянуть насыщенность вкуса креветок на максимум. Для тех, кто не чувствует себя в современных кулинарных методах, как рыба в воде, в тексте есть короткие вставки, поясняющие, как работают некоторые из предложенных приёмов. Использовать их или остановиться на оригинальном рецепте, который всё равно даёт потрясающие результаты, решать только вам.
На исторической родине такие жареные креветки подают в глиняных мисках-касуэлах, причем масло страшно скворчит, того и гляди обожжешься - а стоит попробовать, и все, за уши не оттащишь. И обязательно запаситесь свежим хлебом, которым вы будете собирать ароматное чесночное масло, когда закончатся креветки.
Искренне ваш, Алексей Онегин.
Базовые ингредиенты
12-16 крупных свежемороженых креветок
2+2+2 зубчиков чеснока
соль
100 мл оливкового масла первого холодного отжима, Extra Virgin Olive Oil
2-3 веточки петрушки (нужны только листики)
1 сушеный перчик чили
1-2 ст.л. лимонного сока (мы польём им креветки в самом конце).
1 ч.л. бренди (это второстепенный ингредиент, который не будет чувствоваться в блюде, но придаст вкусу креветок больший объём. Вы можете использовать коньяк или бренди, граппу, кальвадос, виски и любой другой крепкий алкоголь на своё усмотрение. Даже водку, хотя в этом случае её влияние на вкус будет минимальным)
1. Очистите креветки от панцирей, сделайте надрез на спинке каждой из них и удалите кишечник вместе с его содержимым. Панцири и головы не выбрасываем!
2. Раздавите два зубчика чеснока, добавьте соль, перемешайте и добавьте в миску с креветками. Перемешайте содержимое миски, сделав креветкам легкий массаж, и оставьте на один час.
3. Поставьте сковороду с оливковым маслом на небольшой огонь, добавьте панцири креветок и два тонко нарезанных зубчика чеснока. Их нужно не столько жарить, сколько прогреть в масле. Спустя 15-20 минут снимите сковороду с огня, процедите масло и верните его в сковороду.
Панцири (и головы, если они у вас есть) - носитель насыщенного вкуса креветок, который было бы глупо выбрасывать. Обжаривая их в масле, мы заставляем их (и заодно чеснок) отдать ему свой вкус, а контроль за температурой нагрева позволит не разрушить структуру оливкового масла. Это масло можно долго нагревать на слабом огне и кратковременно - на более сильном, не допуская его чрезмерного перегрева. Точка дымления оливкового масла первого холодного отжима - около 160 градусов, этого вполне достаточно для приготовления креветок.
4. Снова поставьте сковороду на плиту и увеличьте огонь. Добавьте в масло два тонко нарезанных зубчика чеснока и сушёный перчик, который также нужно тонко нарезать или растолочь в ступке. Обжаривайте в течение минуты, помешивая и не допуская потемнения чеснока.
Пережаренный чеснок твердеет и начинает горчить. Первый признак того, что всё идёт именно к этому - потемнение чеснока. В идеале вы должны перейти к следующему этапу до того, как это произойдёт, поэтому не обжаривайте чеснок на максимальном огне и не давайте маслу греться слишком долго.
5. Добавьте креветки и обжарьте их с одной стороны в течение полутора минут, затем переверните и влейте чайную ложку бренди. Ещё через полторы минуты снимите сковороду с огня, посыпьте креветки мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызните лимонным соком и перемешайте.
Полутора минут хватит для того, чтобы выпарилась большая часть алкоголя, который содержится в бренди, и креветки получились почти «безалкогольными». Впрочем, если вы собираетесь угощать этой закуской детей, лучше не добавлять бренди вовсе. Короткий контакт с уже остывающим маслом поможет раскрыть вкус петрушки, но не даст ей сгореть.
Во всех смыслах правильным будет сопроводить жареные креветки с чесноком прохладным белым вином, а также свежим хлебом: он пойдет в ход после того, как креветки будут съедены, и у вас останется много замечательного ароматного масла.
Приятного аппетита!
