Девочки помогите!

Блин я наверно делаю что то не так,у меня мясо в духовке получается сухое,расскажите как сделать ,что бы было сочным??)) И ещё когда на сковороде делаю гуляш ,мясо сначало до золотистой корочки обжарить пытаюсь но оно опять же твердое и сухое получается если цвет золотой.((( Делаю исключительно филе свинины.