Вам понадобятся: капуста, морковь, соль (одна столовая ложка на один небольшой кочан). В соление добавляют также обычно зонтики укропа или его зерна.
Сорта капусты для засолки на зиму с фото можно найти в интернете, но обычно берут те же, что и для квашения: поздние. Постарайтесь ободрать с кочана все листья, которые так или иначе были попорчены, и избавьтесь от вяловатых верхних листьев. Ими можно выстлать дно посуды для заготовки, если хотите следовать традициям, но теперь, в эпоху стекла и эмали, практической пользы это не принесет.
Нашинкуйте капусту и нарежьте длинной, тонкой соломкой морковь. Кочерыжку лучше всего выбросить, не нарезайте ее.
Пересыпьте солью и помните, втирая и перемешивая, так же, как если бы вы готовили смесь к квашению. Рекомендуется делать это в перчатках из пищевого полиэтилена - соль будет разъедать кожу и доставит неприятные моменты, если на руках у вас есть даже самые незаметные порезы.
Добавьте семена укропа или его зонтики, перемешайте еще раз, заложите в банку или тару очень плотно, лучше всего порционно, утрамбовывая каждую порцию. Оставьте при комнатной температуре или при температуре чуть ниже (но не в холодильнике) на три дня.
Постоянно проверяйте капусту - снимайте пену, выделяющуюся при брожении (ее будет меньше, чем при квашении) и протыкайте всю смесь в нескольких местах, чтобы освободить заготовку от газов. Если этого не делать, они испортят и вкус, и консистенцию капусты - та станет склизкой на ощупь и горькой на вкус.
Некоторые для верности не протыкают заготовку, а прямо перемешивают содержимое тары и заново утрамбовывают его.
Признак готовности капусты - цвет рассола. Он, как и при квашении, должен стать светлее. Попробуйте капусту, если сомневаетесь или если сорт, взятый вами, как-либо необычен. Заготовка не должна горчить, вкус у соленой капусты сбалансированный, солено-кислый.
После того, как вы убедились, что пены больше нет, а цвет рассола и вкус капусты говорят о готовности, переложите всю капусту в любую удобную тару и поставьте в холодильник - или сразу несите на стол.
Еще можно залить капусту в таре горячим рассолом - время засолки будет примерно прежним, но некоторые предпочитают именно этот способ. Тем не менее, солью натереть ее все равно будет необходимо, равно как и плотно утрамбовать.
Не берите для засолки йодированную соль - она портит вкус капусты и добавляет ненужные элементы в процесс брожения, что замедляет его.Солить капусту также можно с другими овощами - со свеклой, например, а еще можно не нарезать для засолки мелко, а оставить крупные куски (по четверти небольшого кочана, например). Такие куски просто нужно будет сильно промять, чтобы соль впиталась, а гнет при засолке поставить более тяжелый, чем обычно.
Добавляют в соленую капусту и множество специй - перец-горошек, лавровый лист, чеснок, корень хрена, иными словами, почти все, что угодно, - но это необязательно и зависит только от вашего вкуса.
Москва
