Волшебная заморозка
http://menunedeli.ru/2011/06/programma-gotovim-odin-raz-na-dve-nedeli-moskva/
Правила заморозки:
Правило №1 Любые продукты лучше замораживать порционно, маленькими партиями. Это не только удобно, но и позволяет избежать повторной заморозки, которая значительно ухудшает вкус и питательные свойства продуктов. Поэтому замораживайте ровно столько, сколько ваша семья может съесть за один раз. Например, для семьи из 4 человек на одну порцию можно заморозить 7 котлет (3 папе, 2 маме и по одной детям).Соответственно, форма для заморозки должна быть примерно 12х16 и глубиной не менее 5 см, чтобы можно было сохранить 7 котлет в 2 слоя. Семья из 4 человек за один прием съедает 1 л. супа, значит, замораживать его нужно в таре объемом около 1 .л. Если блюдо получилось на 2 приема, то лучше использовать 2 контейнера (или пакета), а не один, чтобы не пришлось повторно замораживать остатки. Если Вам надо замораживать совсем небольшими порциями (например для детей), то можно использовать силиконовые формы для выпечки маффинов. 
Правило №2 Контейнеры для заморозки должны быть разного размера и объема, чтобы можно было замораживать разные блюда порционно, то есть чтобы хватило всей семье на один прием пищи.. Например, паштеты и намазки на бутерброды займут самые маленькие по объему контейнеры. А супы и замороженные овощные смеси - самые большие. В качестве контейнеров можно использовать пластиковые баночки из-под йогурта или коробки из-под мороженого, ведерки из-под майонеза. Все эти емкости изначально предназначены для хранения пищевых продуктов, поэтому безопасны. Один минус - в них нельзя будет разморозить продукты в микроволновке, они для этого не подходят.
Правило №3 Чем быстрее заморозка, тем меньшие кристаллы льда образуются в стенках клеток продукта и таким образом последние остаются неповрежденными. Стандартная температура домашних морозилок - минус 18 градусов. Идеально, если морозилка имеет функцию «шоковой заморозки». . Мясо, предварительно порезанное на мелкие кусочки, заморозится быстрее (и будет вкуснее) чем мясо, замороженное в той же морозилке и при тех же условиях, но большим куском. Поэтому если вы принесли домой охлажденное мясо, сразу из него приготовили готовое блюдо (например котлеты, Отбивные, гуляш и т.д.) и сразу заморозили. То после разморозки блюдо будет намного вкуснее и полезнее, чем если бы вы охлажденное мясо целым сначала заморозили, потом разморозили и только потом что-то из него приготовили. Самый лучший способ для заморозки большинства продуктов - на плоских разделочных досках или так, чтобы дно контейнера соприкасалось с дном ящика морозильной камеры. Так продукты заморозятся равномерно и быстро, максимально сохранив свои качества.
Правило №4 А вот оставлять их на досках для хранения не стоит. Хранить замороженные продукты следует в специальных контейнерах или пакетах, плотно складывая продукты и удаляя лишний воздух. Основное требование к пакетам для заморозки - это их прочность, пакеты не должны рваться когда продукты перекладываются из одного места в другое. В таких пакетах можно замораживать даже жидкости, например, бульоны или супы. Для этого пакет помещают в жесткий контейнер и наливают в него бульон. Когда жидкость замерзнет, пакет вынимают из контейнера и укладывают в морозилку кубиком. Чем плотнее «утрамбованы» продукты, тем меньше влаги они потеряют при хранении. Еще один вариант - каждый порционный кусок обмотать пищевой пленкой (это, конечно, невозможно в случае супов, большинства гарниров, пюре, но можно сделать с блинами, отбивными, сырниками, творожными запеканками и т.д.) Маленькая хитрость: продукты лучше сохранятся, если контейнеры также обмотать 1-2 слоями пищевой пленки или пищевой фольгой. Контейнеры и пакеты должны быть герметично закрыты. Это позволит максимально сохранить продукты и предотвратит смешивание запахов в морозилке.
Правило №5 Любые емкости для хранения не следует заполнять до самой крышки. Вода, превращаясь в лед, займет больше места и будет «поднимать» крышки, нарушая их герметичность, или «взрывать» стеклянные банки.
Правило №6 По возможности для каждого вида продуктов лучше выделить отдельную полку. Тогда кексы не пропитаются рыбным запахом, а мясо не будет пахнуть клубникой. Оптимально хранить отдельно мясные, рыбные блюда, блюда из птицы. Отдельно - овощи, фрукты, ягоды, зелень. И на отдельной полке - все остальные виды заморозки. Очень желательно подписывать заморозку: что именно заморожено, дату и срок хранения. Это позволит избежать ситуаций угадывания, например, какой же именно бульон хранится в этой банке: куриный, мясной или овощной? Или что это за кусок мяса: окорок или вырезка? Для контейнеров такие наклейки можно купить в канцелярском отделе или использовать малярный скотч. Эти правила и принципы относятся ко всем видам продуктов.
1. Один из верных способ испортить заморозку - это положить в морозилку контейнер с едой комнатной температуры. Это ошибка! Перед тем как замораживать, продукты надо предварительно охладить в холодильнике.
2. это замораживать, например, мясо целым куском. Это не правильно, так большие по объему и плотные продукты замораживаются медленнее а, значит, их вкус после заморозки будет хуже, чем у менее крупных и плотных. Мясо предварительно надо разделать или на небольшие порционные куски, или переработать, например, перекрутить в фарш.
Правила разморозки:
1. Если замораживать надо максимально быстро, то размораживать наоборот - медленно.
может потребовать не мене суток
2. Размораживать в микроволновке можно только на режиме «разморозка».
3. Перед разморозкой избавьтесь от упаковки (выньте из контейнера, уберите пищевую пленку или фольгу)если продукт не вынимается из контейнера, то подержите контейнер секунд 30 под струей горячей воды. Держать контейнер надо дном вверх, таким образом, чтобы вода не попадала на его содержимое.
4. Замороженные овощи, фрукты, ягоды перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. замороженные фрукты и ягоды на вкус более кислые, чем свежие.
5. Не используйте повторную заморозку!качество продуктов и блюд значительно снизится (например мясо будет более сухим, а ягоды и фрукты могут превратится в кашу).
6. Не следует размораживать в воде, тем более горячей.
7. Старайтесь готовить блюдо СРАЗУ после разморозки! процессы гниения в них будут идти активнее, чем в свежих. Поэтому сразу же используйте размороженные продукты, не храните размороженное в холодильнике и тем более на открытом воздухе.
Запись вебинара "Готовим оди раз на две недели"
http://menunedeli.ru/2014/11/kak-gotovit-odin-raz-v-dve-nedeli-4-menyu-na-vse-sezony-goda/
В чем замораживать:
1. пакеты для заморозки с зип защелкой
2. контейнеры для заморозки (прямоугольные или квадратные. Удобно, когда они разной формы (рассчитанные под морозильную камеру). Например для пашитета маленькие, для супа большие.
3. пищевая пленка, или, как альтернатива, пищевая фольга. Для блюд, которые слипаются (отбивные)
4. вакуумные контейнерыы (с насосом или насос встроен в саму крышку. Продукты храняться в 3-4 раза дольше, чем просто в холодильнике.
Приготовленная пища Обычное хранение Хран в вакуумном контейнере
Сырое мясо или рыба 3 дня 7-9 дней
Творог 3 дня 7-9 дней
Твердые сыры 10 дней 45 дней
Колбасные изделия 3-4 дня 10-15 дней
Морепродукты 1-2 дня 5 дней
Свежие овощи 2-3 дня 7-10 дней
Свежие фрукты 3 дня 7-10 дней
Мытая зелень 2-3 дня 6-8 дней
Хлеб 3 дня 7-10 дней
Десерт с кремом, пирожные 2-3 дня 6-8 дней
Составляем меню: блюда, которые можно замораживать.
Какие блюда можно замораживать:
1. мясные и рыбные, морепродукты, из птицы, с грибами (целиком (бедрышки), в виде котлет, филе, стейки) - все прекрасно переносит заморозку.
2. Супы
Супы-пюре хорошо замораживаются. Еще например свекольник можно заморозить или превратить в суп-пюре блендером и тоже заморозить. И достать например через неделю.
Щи и солянки (где нет картофеля или картофель порезан очень мелко). Надо попробовать заморозить с картофелем, если не понравится, не замораживать картошку.
Когда картошка пюрирована - не меняет вкуса при заморозке.
Хорошо замораживаются овощные гарниры (рататуй), запеканки (можно+фарш) и пюре (картофель) (если на второй день не едят картошку, сделать из нее пюре). Размораживаем при комнатной темппературе. С овощами есть исключения
Изделия из теста с начинкой: очень много. Пельмени, вареники (картофель-пюре, вишня, творог), готовые пирожки (один протвень съесть, другой заморозить) (с овощные, мясные, грибные, молочные, сыра, яйца, зелени), чебуреки (в сыром виде) если заморозить в готовом жареном виде - не будет хрустящей корочки. Блины (с начинками). Каждый блин (или 2) в пищевой пленке (разморозить в микроволновке). Без начинок блины тоже можно замораживать, пластами с пленкой.
Сырой лук не замораживать - не вкусный. Пережареный лук с морковкой - отлично замораживается.
Чечевица хорошо замораживается.
Молоко, изделия из творога: сырники, запеканка, ватрушки из творога. Сыр (некоторые молочныые продукты не переносят заморозку.
Пироги песочные с начинкой из клубники, пирожные типа брауни, готовая пицца с разными начинками (кроме сырого лука) в пищевой пленке (или полуфабрикат). Кексы, пирожные, пироги, бисквиты, печенье, песочное печенье (каждое в пленку, иначе отсыреют) коржи, профитроли без крема, хлеб.
Выбирать блюда-трансформеры (полуфабрикат и из него сделать несколько блюд). Из фарша напр фрикадельки, котлеты, обжарить с луком-морковкой - начинка для блинов. Из фрикаделек суп и обжарить с овощами. Универсальная заправка для супа, много натереть лук, морковку, сельдерей, петрушку - заморозить (или покрыть тонким слоем масла - хранится в холодильнике очень долго). Например, печеночный паштет, с фаршем из курицы (или кусочки) - в начинки для блинов/пирожков, в супы, подливк а с курицей, борщ, суп с фрикадельками, на пиццу, в солянки.
Дрожжевое тесто: ватрушк и с творогом, несколько пицц с разными начинками.
печень: обжарили, потушили, паштет.
творог: сырники, ватрушки, запеканка, в блины с начинкой.
Нельзя (овощи, фрукты, ягоды с высоким содержанием сока) (огурцы, ), майонезные соусы, на основе сметаны, сливок, кефир, сметана, сыр для нарезки (будет крошиться), салаты из свежих овощей (если капусту обработать термически, то можно). Не все кремы для выпечки можно замораживать. . крема д/тортов на основе сливок, сметаны, заварные, желе.
Можно заморозить тертый сыр.
Составляем меню. Выписываем ингридиенты, суммируем, расписываем по отделам в супермаркете. Делаем сценарий дня готовки (кухонная логистика). Начинаем с самых трудоемких и сложных блюд. Запараллелить процессы. Время на отдых.
В вакуумных контейнерах удаляем воздух и ставим в холодильник.
Замораживаем: остужаем, порции завернуть в пищевую пленку. Оптимально удалить из контейнера воздух (в пакет, потом в контейнер) Так можно хранить больше 2х недель. Если меньше 1 недели, то можно воздух не удалять. Важно поставить контейнер на дно и выставить минимальную температуру, часа через 3-4, когда все заморозится, выставляем нормальную температуру.
Каши замораживать можно (но их быстро делать, поэтому они просто занимают место)
Из вареной курятины: 1. обжарить чуть-чуть с овощами.
2. можно снять мясо с костей и приготовить много подлив и соусов с курицой: сметана, зелень, чеснок, курица - отличная подливка для пасты, например. Куриное мясо, ложка том пасты, лук, морк - для картофеля, овощей. Кур мясо, болг перец, паприка, сметана - самостоятельное блюдо или подливка для пасты, овощей. Самый простой вариант- блины с начинкой, добавить к пицце.
Правильно размораживать при комнатной температуре. Если быстро - в микроволновке.
Бисквит, чтобы он не промок, надо замораживать, заворачивая в фольгу или пленку.
Яйца лучше не замораживать (сырые могут лопнуть, отварные меняют свою структуру)
Лучше выбирать блюда 2 в одном (овощная запеканка с мясом, котлеты с замороженной овощной смесью. Или мясо с салатами.
Можно замораживать соус болоньезе. Томатный соус, кетчупы, овощные, мясные.
Запеканка с гречкой и с курицей. Рис. Манник.
Мяту сушит.
Тонкие блинчик на молоке о Котельниковой.
Например, если заморозить фрикадельки, на дно покупная фасоль, сверху фрикадельки замораживаем. Потом на сковородке вместе пережаривать.
Любую капусту в котлетах не слышно, кабачки, тыква.
Капусту можно зампекать в мультиварке с тонким слоем масла на дне мин 20.
Грибы отлично замораживают. Готовые блюда или чтобы занимали как можно меньше места в морозилке их надо отварить, в плоские брикеты и потом отрезать сколько надо. (шляпки с сыром и чесноком - в духовку на мин 20 - можно морозить).