...я вот тоже краем уха слышала конечно, но чтобы знать, насколько его труд нелегок и сколько там всяких нюансов в этой профессии - не представляла даже. Очередная интересная статейка, которую захотелось сохранить в памяти))....

Еще чашечку!

Что общего между безбашенными козами, черным адом и Петром I

Вместе с летом настало время открытых кофеен. Латте, эспрессо, капучино - как оценить напиток, который вам подали? Как правильно приготовить его в домашних условиях? Чтобы ответить на эти важнейшие вопросы бытия, корреспондент «РР» записалась на курсы бариста.

День первый: козы Эфиопии

Посвятив пару вечеров поискам тренинга в интернете, нахожу подходящий - «Мастерство бариста». Ради интереса провожу блиц-опрос среди друзей: знают ли они, что такое «бариста»?

- Ммм… Это добавка в суп? Или что-то связанное с гитарой? - вопросом на вопрос отвечает однокурсница Наташа.

- Эта штука должна куда-то ставиться, например на окно, - высказывает предположение бойфренд Вадик.

На самом деле «бариста» в переводе с итальянского - «человек, работающий за барной стойкой», то есть кофейных дел мастер. Желая приобщиться к этой касте, в назначенный день прибываю по адресу и вместо заявленных четырех участников обнаруживаю одного - угрюмого аналитика Радия, которому супруга подарила курсы как заядлому кофеману. В качестве вольного слушателя через час к нам присоединяется Алена: она работает барменом и желает повысить квалификацию.

Наш тренер Лиза Кириченко, профессиональный кофевар и участник международных чемпионатов бариста (есть и такие), для затравки рассказывает о полумифическом пастухе Калдиме. Гуляя со своими козами по эфиопским нагорьям, он заметил, что животные, наевшись каких-то плодов, ведут себя не в меру активно и даже безбашенно. О чем и доложил настоятелю местного монастыря. Тот попробовал отвар из этих плодов и предложил его монахам, чтобы те перестали засыпать во время ночных бдений. Так началось победное шествие кофе по миру.

Первая европейская кофейня появилась в Венеции в 1647 году. В России напиток насаждал Петр I, который, как известно, был большой кофеман. Как и его племянница Анна Иоанновна, при которой в 1740 году открылись первые российские кофейные дома.

Лиза расстаралась на славу - подготовила целую презентацию в Power Point c картинками. Мы узнали, как выглядит самый дорогой и редкий в мире кофе «копи лувак», производимый из зерен, которые сперва побывали в желудке зверьков - мусангов, из каких деталей состоят разные виды кофеварок. Теоретическая часть показала, что дома кофе можно приготовить следующими способами: в турке (по-восточному в джезве), френч-прессе, гейзерной кофеварке и кофемашине с автоматическим либо механическим капучинатором (приспособление для взбивания молока). Упоминать в этом ряду растворимый кофе - моветон.

Как правило, ленивый наш народ покупает домой кофемашины-суперавтоматы, которые имеют встроенную кофемолку и делают все сами: закинул зерна, нажал пару кнопочек - и вот тебе разные виды напитка. Профессиональная же кофемашина требует, чтобы мастер-бариста все действия совершал вручную, ибо по-настоящему вкусный кофе может приготовить только человек.

День второй: эспрессо

Он начинается с практической части: нас подводят к культовому предмету - металлической бандуре под названием «профессиональная эспрессо-машина полуавтоматического типа». Именно ее используют в ресторанах и кофейнях.

Занятия проходят в специальном классе, но фактически это кухня обычного бара, что в районе метро «Белорусская», поэтому хитрые бармены из соседней кофейни частенько забегают к нам с вопросом:

- Есть учебный кофе на выброс? Дайте выпить!

На выброс у Радия каждая вторая чашка, у меня - каждая первая. Вольный слушатель Алена в практических занятиях не участвует, но помогает нам своим барменским глазом точно отмерить кофе и воду, а заодно умничает по поводу структуры кофейного зерна.

Эспрессо - базовый напиток, который готовится из семи граммов молотых зерен. На его основе получают все прочие. Происходит это так: в кофемолке устанавливается степень помола, затем кофе помещается в портафильтр у холдера-рожка, после чего происходит темпинг, то есть трамбовка (фото 6). Специальным темпером бариста прижимает кофе. Сила нажатия должна быть равна 13 кг. Так формируется кофейный чалд - таблетка (фото 1). Затем холдер-рожок с таблеткой вставляется в кофемашину, включается кнопка подачи воды, начинается экстракция кофе - и через 24 секунды нажимается «стоп». Вода температурой 92 градуса под давлением 9 бар проходит через кофейную таблетку. В чашечке должно появиться 30-35 мл напитка - эспрессо готов.

Такой способ приготовления считается лучшим. Но! Если пережать или недожать кофе во время трамбовки, это отразится на вкусе: пережатый получится слишком горьким, и вода с трудом пройдет через таблетку, а через недожатый вода просочится слишком быстро, и кофе будет кислым. Еще одна важная деталь: бариста должен уметь правильно настраивать помол. Это приходит с опытом, ведь степень помола определяется отдельно для каждого сорта кофе, точнее, их купажей. Кроме того, зерна бывают разной степени обжарки (она указывается на упаковке).

Основных степеней обжарки четыре: легкая (скандинавская), средняя (венская), сильная (французская) и самая сильная (итальянская). Чем сильнее обжарка, тем темнее зерно и интенсивнее его ароматы. Почему-то не итальянцы, а турки говорят: «Кофе должен быть черным, как ад, сильным, как смерть, и сладким, как любовь».

Для сильной итальянской обжарки (черные маслянистые зерна) рекомендуется очень мелкий помол. В целом для зерен любой обжарки, используемых в кофемашине, подходит средний помол. Чтобы приготовить свой первый эспрессо, лично мне понадобились четыре часа непрерывных занятий.

У итальянцев есть правило четырех «М», которые в совокупности гарантируют высококачественный напиток: mescolanza - правильная смесь кофейных зерен, macinatura - оптимальный помол, maсchina - хорошая кофемашина и mano - рука мастера, то есть его талант.

Свой аромат кофе сохраняет в течение четырех минут после помола, поэтому молоть зерна нужно порционно, непосредственно перед завариванием. Мы же обычно закинем дома в кофемашину чуть ли не полкило зерен и думать о них забудем.

Бариста обязан разбираться в кофейных купажах и отличать арабику от робусты. В гастрономии широко используются только эти два сорта. Зерно арабики удлиненное и крупноватое с волнистой линией посередине, робусты - мельче и с четкой прямой линией.

В Википедии сказано: «Радий - элемент главной подгруппы второй группы седьмого периода периодической системы химических элементов… Обладает высокой химической активностью. Радиоактивен». Степень моего доверия к Википедии повысилась, потому что точнее о Радии и не скажешь. Ну очень «радиоактивный» мужчина!

- Я, я! - кричит он в ответ на вопрос Лизы: «Кто первым попробует приготовить эспрессо?»

И вот наконец химически активный напарник допускает меня до кофемашины - начинаются мои мучения. Самая первая чашка получилась никакая. Три жалкие капли, просочившиеся из сопел кофемашины, вызывают недоумение Лизы и ехидные смешки Алены. Вывод Лизы неутешителен: я пережала молотый кофе при трамбовке, из-за чего вода просто не смогла пройти сквозь уплотненную кофейную таблетку. Следующий мой подход также не впечатлил окружающих, и тогда я решила пойти ва-банк, ослабив силу нажатия темпером.

- Льет как из крана, - озадаченно констатирует Лиза, видя, что положенная пор-ция эспрессо выливается в чашку не за 24, а за 5 секунд.

Вывод: кофе был недожат, и вода хлынула беспрепятственно, образовав в чашке жидкую кислятину.

Кроме того, мне никак не удается вставить холдер-рожок с кофейной таблеткой в отверстие кофемашины. Это очень важный навык бариста - уметь быстро и не глядя вставлять рожок. Участники процесса хватают меня за руку и водят ее то в одном, то в другом направлении. Где-то к исходу четвертого часа с резолюцией «Намного хуже, чем у Радия» Лиза засчитывает сваренный мной эспрессо, но заставляет остаться после занятия отрабатывать навык водружения рожка. Вспоминаю школьную продленку.

День третий: капучино

Отведав свой первый эспрессо, мы с Радием переходим к приготовлению капучино. Классический cappuccino имеет объем 150-180 мл и состоит из трех равных частей: стандартной порции эспрессо, взбитого прогретого молока и молочной пенки. Молоко лучше брать жирностью от 3,5%, и не дай бог, если оно прогреется выше 65-70 градусов - не видать тогда красивой плотной пенки! У бариста есть специальный термометр, которым он, как заботливая нянька, проверяет температуру. В идеале взбитое молоко должно приобрести глянцевитую пенку без пузырьков высотой примерно 1,5 см, после чего его аккуратно вливают в чашку со свежесваренным эспрессо. Так поступали монахи-капуцины, отсюда и название напитка. Кстати, проверить, хорошо ли взбито молоко, можно так: положите чайную ложечку сахара на пенку - если она удержит груз хотя бы 4-5 секунд, все в порядке.

Если в приготовлении эспрессо безусловным лидером был Радий, то взбивать молоко для капучино лучше получается у меня. Природа так распорядилась, что женщина и молоко ближе друг другу. Впервые за время обучения я не без гордости чувствую, что хоть в чем-то превосхожу «химически активный элемент». Поведение молока, пролившегося на его лакированные ботинки, выходит за рамки понимания Радия. Неожиданно в класс заходит президент нашей обучающей организации Сергей Цыро. Ходит, размышляет о чем-то и вдруг неожиданно поворачивается к нам:

- Ну-ка, сделайте мне чашечку капучино, покажите класс!

Мы с Радием, как застуканные за курением в туалете школьники, смущенно опускаем глаза. Химическая активность моего напарника куда-то исчезает, но на помощь приходит Лиза.

Чуть позже мы узнаем, как делается знаменитое во всем мире лакомство - кофе латте макиато. Это трехслойный напиток: сначала в чашку вливается вспененное молоко, а затем порция эспрессо, которая как бы проваливается сквозь верхний слой пены, оказываясь посередине. Получаются равные части. Остается навести красоту.

День четвертый: латте-арт

Он посвящен латте-арт, молочному искусству. Другими словами, созданию орнаментов с помощью молочной пенки.

Самый простой способ стать кофейным художником - это взять соусник с дозатором, залить в него карамельный или шоколадный соус и, выдавливая, нарисовать несколько кругов на молочной пенке в чашке с кофе. Затем специальным стилусом (в домашних условиях сойдет обычная зубочистка) движениями вперед-назад нарисовать лучи, расходящиеся от нарисованных кругов (фото 4). Простор для фантазии невероятно широк.

В интернете, например, можно найти обучающие видеоролики знаменитого бариста Луиджи Луппе. Этот старый итальянец буквально творит чудеса, вливая взбитое молоко в кофе и орудуя стилусом. На пенке появляются сердца, райские плоды, причудливые звери, лица людей, пейзажи. Но не обязательно быть маэстро Луппе, чтобы сделать маленький шедевр. Мы, обладатели самых обычных кофемашин, тоже можем приобрести славу бариста - в кругу своей семьи. Можно, например, приготовить порцию эспрессо, украсив его обычными взбитыми сливками, купленными в магазине. Этот напиток называется «эспрессо-кон-панна». А если в красивый большой бокал плеснуть немного виски, затем эспрессо, а сверху добавить взбитые сливки (лучше 33-процентной жирности, взбитые венчиком), то получится айриш-кофе - кофе по-ирландски. Хотя, конечно, виски можно использовать не только ирландский.

Можно, перед тем как нажать на кнопку, положить на дно чашки немного измельченных приправ. Подойдут корица, перец, имбирь, кардамон. Вместо приправ иногда используют сиропы - со вкусом ванили, карамели, ореха (только не кислые, иначе молоко свернется).

Кстати, есть и специальные магазины с инвентарем для бариста. В них продаются диспенсеры - инструменты для украшения с отверстиями всевозможных размеров и форм. Эти отверстия можно начинить тертым шоколадом или корицей.

Посмотрев ролики Луиджи Луппе, Радий погрузился в глубокие раздумья. Кофейная живопись - чисто интуитивное искусство, опять никакого анализа! Вооружившись стилусом, как пикой, он принялся за дело. Желание во всем быть лучшим сыграло с Радием злую шутку: он вознамерился нарисовать в чашке закат в горах. Даже я, выпускница художественной школы, не позволила себе такой дерзости! Но Радий был непреклонен. В качестве гор выступила корица, очень много корицы. На выходе получился суп. Меня вполне устроили банальные сердечки и цветочки, да я уже и смирилась со статусом троечницы.

И вот настал ответственный момент - экзамен. Мы, как положено, нарядились для памятных фотографий, Радий сменил лакированные ботинки на замшевые туфли. Обязательные зачеты по эспрессо, капучино, латте и американо. Лиза чутко следила за каждым нашим действием, а Алена играла роль третейского судьи, сканируя глазами дозировки ингредиентов. Когда Радий засыпался на вопросе, чем правильный американо отличается от неправильного, у меня проскочила мелочная злорадная мысль: «Так тебе и надо».

Итак, мы получили дипломы с печатями. И теперь вам, маэстро Луппе, впору задуматься о конкурентах из России.

Кофе раздора

В 1674 году английские женщины выпустили «Женскую петицию против кофе», где помимо прочего утверждалось, что «…чрезмерное потребление отвратительного языческого ликера под названием кофе сделало наших мужей евнухами и искалечило наших милых галантных кавалеров… Они приходят домой выжатые как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твердого, кроме костей, ничего стоящего, кроме ушей». Карл II, идя на поводу у слабого пола, даже подписал указ «О запрещении кофеен», где обозвал их посетителей бездельниками. Впрочем, вскоре сам же этот указ и отменил.

Факты о кофе и не только о нем

700 химических веществ выделяет приготовленный кофе, которые составляют его аромат.
60 зерен каждый раз отсчитывал Бетховен при заваривании напитка.
1727 год саженцы кофе были тайно вывезены из Парижа в Бразилию. Сегодня Бразилия производит треть мирового объема кофе - более 1,5 млн тонн в год.
45 стран выращивают кофе.
12 мг кофеина в крови спортсмена ведут к дисквалификации. Правда, для это надо выпить 5 чашечек кофе.Кофеин запрещен Международным олимпийским комитетом.
400 млрд чашек кофе выпивается в мире ежегодно
14 кг кофе в год на душу населения потребляют скандинавы. Средний итальянец выпивает всего-то 5 кг.
1906 год в Италии изобретена первая коммерческая эспрессо-машина.

Источник: журнал "Русский Репортер" № 24

Текст: Мария Кулькова

26 июня 2014

Капучино

Похожие записи