300 г риса арборио, карнароли или виалоне нано (первый из них есть в любом супермаркете);
500-600 г «морского коктейля»: мидии, креветки, кальмары, лангустины (как правило, объем морепродуктов для ризотто должен примерно в два раза превышать общий объем сухого риса) - тут опять же можно сильно не мудрить и купить упаковку морского коктейля, где все морепродукты уже очищены, можно также использовать какой-то один морепродукт, например, креветки, потому как не все любят мидии и, например, щупальца осьминогов;
200 мл качественного сухого белого вина;
5-6 ст.л. оливкового масла (можно растительного рафинированного, но с оливковым вкуснее);
1-1,2 л овощного или рыбного бульона - рис впитывает очень много жидкости при приготовлении (можно использовать кубик - разницу заметить очень сложно);
1 небольшая луковица;
1 зубчик чеснока (можно и 2 и 3 - дело вкуса);
4-5 ст.л. измельченной зелени петрушки;
белый и кайенский перец (или приправа смесь перцев), соль по вкусу;
Итак, приступим.
Шаг 1: Готовим овощи
Заранее готовим все необходимые для ризотто овощи: очищенный лук нарезаем маленькими кубиками, измельчаем петрушку, плоской стороной ножа раздавливаем чеснок. Да, чеснок именно раздавливаем, а не нарезаем, потому что, во-первых, он сохраняет больше аромата, а во-вторых, нам придется его удалять из блюда. Главная задача чеснока - придать аромату и вкусу блюда легкую остроту и пикантность.
Шаг 2: Обжариваем в масле чеснок и лук
В глубокую сковороду выливаем половину оливкового масла. Подогреваем масло до появления характерного запаха. Опускаем в масло раздавленный чеснок. Оставляем его в масле всего на пару минут, чтобы он сделал свое ароматное
дело, и удаляем. Убавляем огонь до среднего и кладем в масло нарезанный лук. Ни в коем случае не доводим лук до золотистой корочки, ведь суть ризотто скорее состоит в пропаривании продуктов, чем в обжаривании. Даем луку буквально одну-две минуты, чтобы он стал слегка мягким и прозрачным, и сразу же добавляем рис.
Шаг 3: Добавляем рис.
Всыпаем в подготовленное масло сухой непромытый рис, поскольку при промывании теряется весомая доля крахмала, который должен придать нашему с вами ризотто необходимую бархатистую кремово-сливочную консистенцию. Главная тонкость в приготовлении ризотто - непрерывное помешивание блюда. Поэтому мешаем как следует, чтобы каждая рисинка пропиталась оливковым маслом. Когда рис слегка изменит цвет, добавляем петрушку и вино. Прогреваем все до испарения алкоголя. Сухое вино придаст блюду аромат и поможет создать кислую среду, которая не даст морепродуктам превратиться в «резину».
необходимую бархатистую кремово-сливочную консистенцию. Главная тонкость в приготовлении ризотто - непрерывное помешивание блюда. Поэтому мешаем как следует, чтобы каждая рисинка пропиталась оливковым маслом. Когда рис слегка изменит цвет, добавляем петрушку и вино. Прогреваем все до испарения алкоголя. Сухое вино придаст блюду аромат и поможет создать кислую среду, которая не даст морепродуктам превратиться в «резину».
Шаг 4: Добавляем морепродукты и бульон.
После того, как вино выпарится, добавляем в блюдо морепродукты. Прогреваем морепродукты и начинаем вливать бульон. Еще одна тонкость приготовления ризотто: бульон вливаем не весь сразу, а половниками, ожидая, когда очередная порция бульона полностью впитается. Точное количество необходимого бульона зависит от впитывающей способности риса. Бульон обязательно должен быть горячим и желательно натуральным, но кубик тоже пойдет. Доводим блюдо до готовности, регулярно помешивая рис. Термическая обработка нашего с вами ризотто в целом не должна превышать 25 минут (на деле всегда получается на 5-10 минут дольше и блюдо это не портит - все зависит от риса). Помните, что рис хоть и должен приобрести кремовую консистенцию, но при этом он должен остаться слегка твердым, то, что итальянцы называют «aldente», т.е. «на зубок».
Шаг 5: Последние штрихи
Добавляем смесь перцев и соль. В случае использования готового морского коктейля будьте осторожны с солью, т.к. сам продукт уже может содержать определенное количество соли. Для легкой остроты в самом конце приготовления добавляем чуточку кайенского перца. Если сделать это раньше, то вместо приятной остроты мы можем получить не совсем приятную горечь.
Оригинал рецепта здесь
http://www.w-m-smile.ru/magazine/6/issue/9/page/133/#139
