* Смесь кристаллизуется.
Для того, чтобы этого не случилось, и в сироп, и в крахмальную пасту добавляют лимонную кислоту. Это нужно помнить.
* Когда сахар и крахмальная паста соединяются, происходит расслоение ингредиентов, и смесь начинает выглядеть не лучшим образом. Тут не стоит бояться - это нормально. Важно очень хорошо вымешивать массу, пока она не станет однородной и прозрачной. В этом помогут терпение и самый слабый огонь на плите.
* Ну и масса пожеланий высказывается по поводу цвета лукума. Скажу честно, я не знаю, как сделать его белым. Потому что, когда сироп нагревается до пробы на твердый шарик, он совершенно естественным образом карамелизуется и приобретает желтоватый оттенок. В принципе, на мой взгляд, это совершенно ему не мешает. Но если вдруг захочется, скажем, розовый лукум (просто божественно он смотрится в сочетании с зелеными фисташками), добавьте 2-3 капли красного пищевого красителя...
* Да, и еще один важный момент. В книжке сказано, что если вы решили увлечься конфетами, то первое, что вам нужно приобрести - это сахарный термометр. В этом я с автором совершенно согласна, поэтому и сахарный термометр, и весы, и еще много чего - что нечасто встретишь на среднестатистической кухне - я использую постоянно. Не думаю, что это большая проблема сегодня - приобрести сахарный термометр, а польза от него невероятная!
в а р и а н т ы
А вот еще несколько вариантов ароматизаторов для лукума:
Кардамон и кешью
В самом начале варки сахарного сиропа, добавьте в него 2 чл молотого кардамона, и вместо миндаля, положите в готовый лукум орехи кешью.
Розовая вода и фисташки
Вместо апельсинового экстракта и миндаля добавьте в готовый лукум 2-3 капли красного пищевого красителя, 2 чл розовой воды и полтора стакана очищенных фисташек.
Шафран
В самом начале варки сахарного сиропа, добавьте в него 1/4 чл нитей шафрана - готовый лукум станет невероятно насыщенного желтого цвета.