Черничные макарон(рецепт)

Я совсем не давно начала дружить с этим вредным пирожным И помог мне очень сайт замечательного кондитера Нины Тарасовой. И вот, одни из первых, получившихся макарошек по её рецепту

Рецепт:
(слова автора, мои дополнения в скобках)

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (должны сутки постоять при комнатной температуре)
150 г сахара
37 г минеральной воды
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя(жидкий в процессе варки сиропа)

Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники


Приготовление начинки:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад. Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами. Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения. Уберите в холодильник.

Приготовление самих макарон(итальянская меренга):

- Разогрейте духовку до 150С.

- Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.

- В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.

- Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.

- Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет lj 45C т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой, не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».

- Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.

- Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопаточки.

- Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу(очень важно подойти внимательно к выбору пергаментной бумаги, она должна быть гладкой с блестящей поверхностью, первые мои неудачи были связаны именно с плохой пергаментной бумагой) или силиконовый коврик.

- При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.(я еще аккуратно стучу противинем по ровной поверхности, так хвостики быстрей расходятся)

- Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления - на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».(желательно потрогать пальцем корочка должна быть достаточно плотной, если у вас спустя час палец прилипает к поверхности, значит вы что-то не правильно сделали на предыдущих этапах готовки)

- Нагрейте духовку до 160С.(в своей духовке выпекала при 140) Выпекайте печенье от 15 до 18 минут.(около 12 минут и пару раз открывала крышку чтобы юбочка равномерно появлялась) Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.

- Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.(это очень важно сразу же снять печенье с противня, в противном случает оно будет готовится дальше)

- Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.

Сборка:

Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру. Уберите в холодильник на ночь.