Марципан - рецепты/ идеи

Украшение блюд. Часть 2. Рецепты с марципаном.

Марципан (итал. marzapane дословно - «хлеб Марта») - вид кондитерского изделия. Марципан - это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Это натуральный полезный продукт, который обладает отличными характеристиками для моделирования (лепки).
Набор инструментов на первый взгляд покажется чересчур простым. В действительности это так, но входящие в набор инструменты позволяют делать из марципана великолепные фигурные элементы.

Марципан 1

250 г миндаля
250 г просеянной сахарной пудры
2 белка (или меньше)
пару капель лимонного сока.

Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить.
Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки).
Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю). И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся "тестом", став пластичной, плотной и слегка липучей. (Я так думаю, что этот момент определяется опытом).

Марципан 2

500 г миндаля
500 г сахарной пудры
6 капель миндального экстракта
3-4 ст. л. розовой воды (думаю, что можно заменить обычной водой)

Положить миндаль в холодную воду на 24 часа.
Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду.
Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке.
Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже).
Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды.
Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут).
Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции).
Марципан получается сероватый, но можно легко окрасить в разные цвета.

Марципан 3. С кремом Маршмеллоу

1 чашка ореховой пасты
2 ст. л. кукурузного сиропа
1/2 чашки маршмэллоу крема
2 чашки или больше или меньше сахарной пудры

Смешать первые три ингредиента и добавлять пудру до нужной консистенции.

Марципан 4

175 г сладкого миндаля,
10 шт. горького миндаля,
100 г сахарной пудры,
1 яичный белок
2 стол. ложки вишневой водки.

Миндаль обдать горячей водой, снять кожицу и пропустить два раза через мясорубку, потом смешать в миксере с сахарной пудрой и белком до образования однородной массы. В конце ароматизировать марципан вишневой водкой.

Марципан 5.

300 г сладкого миндаля,
10 г горького миндаля,
300 г сахара,
2 стол. ложки розовой воды

Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, добавив сахар и розовую воду, и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Марципан 6. Медовый

1 стакан миндальных орехов,
3 стол. ложка меда,
3 яйца,
неполный стакан муки,
разрыхлитель.

Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель. Масса должна быть густой и липкой.

Марципан 7. Фисташковый

1/4 чашки (40 г) чищенных фисташек
3/4 чашки (85 г) сахарной пудры
1 ст. л + 1 ч. л. кукурузного сиропа
1/2 ч. л. глицерина или легкого растительного масла (но не арахисового)

Сам процесс таков - нужно обчистить все шкурки с орехов (в случае с фисташками - прогреть в 160С духовке 5 минут, замотать в полотенце на 2-3 минуты и хорошо потереть тем же полотенцем, остудить полностью), поместить в комбайн с мет. ножом и порубить до пастообразного состояния, затем добавить сахар и еще перемешать пока масса не станет однородной. Туда же добавляется кукурузный сироп, глицерин и перемешивается в чаше комбайна еще 20 секунд. Масса будет казать сухой, но должна склеиваться если ее сжать между пальцами. Если все же суховата - включить комбайн и добавить в массу кукурузного сиропа (по 0,25 ч.л.). Продолжать мешать пока марципан не сформируется в гладкую, тестообразную массу после чего несколькими движениями промесить руками.
С марципаном можно работать сразу же, но лучше его накрыть пластиковой пленкой и дать ему "отдохнуть" ночь при комнатной температуре.

Марципан с лесными орехами

1 яйцо,
2 желтка,
225 г сахара,
275 г сахарной пудры,
450 г молотых лесных орехов,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотые лесные орехи. Отдельно смешайте желтки, целое яйцо, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.

Марципан особый

2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой; должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.

Миндальная паста

300 г бланшированого и высушенного миндаля
300 г сахарной пудры
150 г сахара
1/4 чашки кукурузного сиропа
1 чашка воды.

Миндаль измельчить практически до мукообразного состояния. Из воды, сиропа и сахара сварить сироп. В чаше комбайна смешать миндальную муку и сахарную пудру, и, не выключая комбайн, на низкой скорости влить тонкой струйкой сироп до тех пор пока масса не станет пастообразной консистенции.
Хранить тщательно закрытой. Желательно в холодильнике.

Мастика прекрасно заменит марципан в домашних условиях. Только не надо покрывать ею весь торт – будет слишком жестко.
Итак: Я знаю два варианта мастики – молочную и желатиновую.
Начнем с молочной мастики. Она проще в приготовлении и удобнее в работе. Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. Можно немного подкрасить мастику пищевыми красителями.
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры, если она посыхает – завернуть в пергамент или пленку. Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет, поэтому, если нужно сделать цветы белого цвета, или нежно-розовые и голубые, я использую желатиновую мастику.

Желатиновая мастика более капризна в приготовлении, ее нужно, как говорят кондитеры, почувствовать. Берем желатин – 10 г, сахарная пудра 900 г, вода 10 ст.ложек.
Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавляем сахарную пудру, тщательно вымешивая. Особенно хороши из этой мастики нежные цветы, например тюльпаны. Для этого, подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой. Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько). Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий
Уже на торте соединяю лепестки в бутоны, а листья вырезаю из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет. Удачи!

»

• ответить

Опубликовано Агнеса, Ульяновск в ср, 26/09/2007 - 14:51
Я ела марципаны в Венгрии из двух кондитерских, чесно говоря мне не понравились. Накупили домой, так домашним тоже не очень. Конфеты все сьели, а фигурки так и остались на память. Всё равно не очень вкусно. Хотя очень красиво.
P.S. Лично я считаю что марципаны стоят дороже чем следует. Одна конфета 0,5-3 евро. . Лучше бы эти деньги на шоколад потратила. » ответить Опубликовано Венера в ср, 26/09/2007 - 14:55
Журнал на глазах становится красочным!
Я в этом году при поездке в Австрию через Венгрию специально везде по дороге покупала марципаны (для сравнения ). Венгерские мне тоже не понравились, в Австрии купила датский - тоже не то. В Вене специально в кондитерской купила фигурки - страшное разочарование. Конечно все зависит от производителя, нельзя сказать, что весь венгерский или датский марципан невкусный. Нюанс заключается в процентной доле миндаля, если его менее 33% - то настоящие мастера его и марципаном не признают. Ну а поскольку миндаль сам по себе дорогой, то его низкое содержание удешевляет весь продукт. Все эти "марципаны" были с более чем низким содержанием миндаля (15(!)-27%). И потом, в каждой стране вкус и консистенция марципана определяется местными традициями (может быть слишком сухим или сладким). Для меня эталоном качества является немецкий edel (то бишь благородный) марципан.
Кстати, о шоколаде. Ведь его тоже есть масса сортов и содержание какао везде разное, но начиная с какого-то порога Вы начинаете понимать, что это уже не совсем шоколад. Так и с марципаном - пропорции играют решающую роль. Так что всегда обращайте внимание на состав.
А цена - сырье дорого-о-о-о-е
Делаю и фигурки и конфетки и просто массу, содержание миндаля 40%. Как-нить надо будет фотки выложить. » ответить Опубликовано Натали, кондитер, кафе "Артемида" Харьков в ср, 26/09/2007 - 14:58
Карамельные цветы
Нам понадобятся:
перчатки
ножницы
силиконовый коврик
силиконовые формы для листьев
сахарный термометр
кисть
лампа 250 ватт
краски (по желанию)
медная кастрюлька
паяльная лампа (ну или что-то подообное, есть специальные кондитерские, я не знаю как они правильно называются.)
Рецепт
750 г сахара
320 г кукурузного сиропа
1 г винного камня (крим оф тартар)
225 г воды
В медной кастрюльке смешать сахар и воду, помешивая, нагреть на медленном огне до растворения кристаллов сахара. Довести до кипения и начать снимать пену (эта пена содержит примеси, которые будут нам мешать.
влажной кисточкой проведите по краю кастрюли, чтобы смыть кристаллы сахара над поверхностью сирпа. Кисть не должна быть мокрой, так как лишняя вода понизит температуру.
Повторить снятие пены и смывание лишнего сахара влажной кисточкой 3-4 раза.
При температуре 110 градусов добавить кукурузный сироп и винный камень. Сделать огонь максимальным и поместить в сироп термометр. Больше не перемешивать.
Довести сироп до 150-157 градусов. Новичкам следует остановить варку на более низкой температуре.
Снять кастрюлю с огня и опустить в большую кастрюлю с холодной водой на 30 секунд, чтобы приостановить кипение.
Вылейте карамель на силиконовый коврик или слегка смазанную маслом мраморную поверхность. Дайте карамели остыть (секунд 10), а затем спатулой начните заворачивать края, которые остывают быстрее, внутрь. На этом этапе сахар можно окрасить. Продолжать перемешивать до тех пор, пока сахар уже немного остыл, но все еще пластичный.
Начните “вытягивать “ сахар, держа его одной рукой, и тяните другой. Делать это нужно до тех пор, пока сахар не приобретет блестящую поверхность, примерно 10-20 раз. Сахар начинает блестеть из-за кристаллизации сахара. Не перемешивайте слишком долго, иначе сахар потеряет блеск из-за излишней кристаллизации. Карамель готова. Теперь нужно поместить ее под лампу.
РОЗЫ
Возьмите небольшой кусочек карамели и слепите из него основание. Затем постепенно вытягивайте из карамели лепестки, отрезайте их ножницами и прикрепляйте к основанию. Можно сначала сделать лепестки, а потом, нагревая их горелкой, прикреплять к основанию. » ответить Опубликовано Маруся, Запорожская область, Мелитополь в ср, 26/09/2007 - 14:59
Глазурь я делаю почти без рецепта. Сливки + шоколад, шоколада в 2 раза больше , чем сливок. И немного масла. На водяную баню, почти до растворения шоколада. Снимаю, перемешиваю до полного растворения шоколада. Даю остыть. Если такую глазурь вылить на торт, покрытый масляным кремом, получится блестящая поверхность, очень красивая. Если немного остудить глазурь, то потом можно покрыть ею торт , размазывая ее, как крем. только в отличае от крема чем больше такой глазури - тем вкуснее. Правда, если ты ее размазываешь, она теряет блеск. » ответить Опубликовано Лида в пт, 28/09/2007 - 12:02
Домашний марципанрецепты, десерт
Из воды и сахара сварить сироп; довести до кипения и кипятить 20-30 сек. Сироп полностью охладить. Миндаль положить в комбайн и размолоть до состояния пыли. Потом добавить сахарную пудру и, не выключая мотор, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Когда содержимое превратится в гладкую однородную массу - процесс завершен. Хранить марципан лучше всего упакованным в пищевую пленку. » ответить Опубликовано Гость в ср, 29/12/2010 - 23:39
potryasayu6iy retsept-prostoy i legkiy,tolko vopros:sirop vlivat pryamo v blender?i tam je pereme6ivat?? » ответить Опубликовано "НАТАЛИ" ФЕВРАЛЬ 2006 в пн, 08/10/2007 - 17:52
Десерт для влюбленных
Рецепт рассчитан на 1 порцию.
Для марципанового теста:
65 г ореховой муки;
20 г сахарного сиропа;
Для начинки:
2 ст. л. консервированной вишни;
Для украшения:
2 ст. л. яблочного джема;
1 пакетик пищевого красителя;
20 г белого шоколада;
1 листик свежей мяты;
1 ягода клубники (свежая или свежемороженая);
лепестки розы.
Приготовьте марципановое тесто. Высыпьте ореховую муку, сделайте в ней углубление, влейте сироп и замесите пластичное тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-2 миллиметра.
Отберите ягоды вишни, отцедив сок через дуршлаг. Выложите их на середину, защипите края теста, переверните и придайте форму сердца.
Поместите в посуду краситель и разбавьте его парой капель воды. Соедините полученную краску с джемом и равномерно размешайте. Сделайте из пергаментной бумаги корнетик, заполните его джемовой массой и закрутите. Затем с помощью ножниц отрежьте край, чтобы получилось отверстие в 1 миллиметр.
Выложите на блюдо "сердце" из марципана и нанесите на него линию точечным способом, выдавливая джем из корнетика. Затем нарисуйте на блюде три сердца и напишите "I love you". Растопите на водяной бане белый шоколад. Вылейте его на пластиковую доску, разровняйте лопаточкой, чтобы получился равномерный тонкий слой, и оставьте на 5 минут, чтобы он застыл.
С помощью острого ножа снимите шоколад с доски и поместите на "серце". Украсьте десерт разрезанной пополам клубникой и листиками мяты, лепестками розы, сформировав из них бутон с основанием из взбитых сливок и спиральками из карамели. » ответить Опубликовано Лидия, кондитер -Москва в вт, 11/12/2007 - 11:57
Покрытие торта марципаном
Для торта 22см надо примерно 1кг марципана. До употребления завернуть его в пленку, чтобы не засох,потом на посыпанном сах. пудрой столе слегка помять,чтобы стал эластичным. Верх торта ровно обрезать.Для фруктового торта не брать нож-пилочку,только обычный нож. Иначе может фрукты вытащить из торта. Торт перевернуть дном вверх и заполнить все неровности марципаном.
Основа для фонданта
Этот способ для круглых и квадратных тортов, углы получаются закругленные. Торт положить на бумагу для выпекания или подставку. Несколько столовых ложек абрикосового мармелада с 1ст.л. воды закипятить для стерилизации,протереть через сито. Эта глазурь служит для соединения марципана и украшения с тортом. Кисточкой нанести тонким слоем на торт. Марципан раскатать 5 мм толщиной и примерно 7,5см больше размера торта. Чтобы марципан не порвался его накручивают на скалку и аккуратно раскладывают на торте сверху, раскручивая обратно.Сверху и с боков придавливать. Руки посыпать сах. пудрой и расправить все складки. Излишки обрезать ножом. Воздушные пузыри проколоть булавкой и разровнять руками, руки постоянно посыпая сах. пудрой. Мин. 24 часа дать высохнуть. Потом покрыть фондантом.
Основа для белковой глазури
Углы торта получаются острые.Этот способ очень подходит для покрытия белковой глазурью. Марципан раскатать 5 мм толщиной и немного больше размера торта. Сверху смазать абрикосовой глазурью, потом перевернув поставить на марципан.Излишек обрезать острым ножом и перевернуть торт марципаном вверх на бумагу для выпекания. Круглые торты:Бока смазать абрикосовой глазурью.Раскатать полоску марципана по длине бок. части,но немного шире высоты торта.Посыпать сах. пудрой и намотать на скалку,покрыть торт. Излишек по высоте обрезать острым ножом и соединить края. Руки посыпать сах. пудрой и разровнять марципан.Мин. 24 часа дать высохнуть.Потом покрыть глазурью.
Квадратные торты:Марципан раскатать 5 мм толщиной и вырезать прямоугольники по размеру немного больше торта. Смазать одну сторону абрикосовой глазурью и придавить марципановый прямоугольник. Как в круглом торте обрезать излишек и соединить края.Руки посыпать сах. пудрой и разровнять марципан.Мин. 24 часа дать высохнуть.Потом покрыть глазурью.