Москва

Хлеб - всему голова. Разные рецепты на закваске.







Чтобы перекормить ржаную закваску в пшеничную, нужно взять 1 стол.л
ржаной закваски и подкормить ее, добавив 4 стол.л. муки, разведенные в 4 стол.л. воды. Когда закваска увеличится в 2 раза, снова подкормить ее, на этот раз взять муки и воды в 2 раза больше. Когда закваска опять поднимется (время зависит от многих условий, в т.ч. от температуры воздуха, у меня подходила за 3-6 ч), можно ставить хлеб.

Пшеничный с отрубями и семенами льна

И, наконец, сам рецепт:

200 гр закваски (ржаной или пшеничной),

400 гр муки 1 сорта,

4 стол.л. отрубей, горсть семян льна,

200 мл воды,

2 ч.л. соли.

Замесить тесто, положить в форму, накрыть и убрать в холодильник (на ночь). На след. день достать, сформировать хлеб, положить в форму (смазанную маслом и посыпанную мукой), накрыть и дать подойти 3-5 часов. Выпекать в духовке час при температуре 240 (первые 10 мин), потом при 220. Вытащить из духовки, дать чуть остыть и вынуть из формы.

(с)пасибо: Наталья

---------------------------------------------------------------------

Белый домашний хлеб на пшеничной закваске

Для булки: 100 гр. пшеничной закваски

400 гр муки

265 мл воды

1 ст.л сахара

1,5 ч.л. соли

3 ст.л растительного масла

Замешиваем тесто миксером насадками для теста. Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, закрываем пищевой пленкой и оставляем на 2-4 часа подниматься. Затем тесто перекладываем на бумагу для выпечки, посыпанную мукой, формуем булку и оставляем еще на час подходить. Перекладываем прямо на бумаге на горячий противень в духовку и выпекаем 15 минут при температуре 220 градусов с паром. Затем убавляем обороты духовки и выпекаем еще минут 25-30.

(с)пасибо: Марина
------------------------------------------------------------------------

Итальянский

300 грамм спелой ржаной закваски
170гр. ржаной муки
170гр. пшеничной муки
200 мл воды
1ч.л соли
250гр твердого сыра
1 банка оливок - разрезать на 4 части
1 красная луковица - потушить с растительным маслом

Потушить луковицу и оставить ее остывать.

Из муки, воды, закваски, соли, сыра и оливок замесить тесто. Добавить
остывший лук. Хорошо вымесить. Тесто получается очень - очень мягким,
пусть вас это не пугает. Накрыть и оставить отдыхать на 30 минут.
Сформировать одну булку хлеба, и положить швом вниз в форму или
корзину, обсыпанную мукой+крахмал. За два часа тесто увеличилось в
объеме в 2,5 раза, и потом еще при выпекании стало подниматься, а я
сглупила и взяла маленькую форму, так что оно у меня расползлось по
краям, а когда из духовки достала, то в центре опало, так что берите
сразу большую форму.

Разогреть духовку до 220 градусов, создать в ней влажность (противень
с горячей водой) и отправить ваш хлебушек в духовку. Через 10 минут
противень с водой вынуть, а еще через 5 минут сбавить температуру на
200° и печь хлеб до готовности. Я пекла 45 минут.

(с)пасибо: Юля

------------------------------------------------

Хлеб пшеничный на закваске картофельный!

Рецепт:

Закваска - 3 ст. ложки
Вода - 100 мл.
Мука - около 400 гр. +*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Сахар - 1 ст. ложки
Соль - 1,5 ч.л.
Масло сливочное - 80 гр.
Картофель отварной - 150 гр.

Закваску мешаем с 100 мл воды и около 5 ст. ложек с горкой муки. Должно получиться тесто полужидкое
Убираем под пленку и в теплое место до подъема. *У меня ушло два часа на теплом полу
Отварной картофель мнем в пюре со сливочным маслом и солью *Масло можно подтопить
Всыпаем в опару оставшуюся муку, картофельное пюре и сахар
Замешиваем ложкой и смотрим, если тесто жидковатое досыпаем муки
Тесто не должно липнуть! Свободно можно брать в руки без смазывания маслом. Замесили относительно гладкий не липнущий колобок *Я прошлась еще миксером по тесту, пришлось досыпать еще муки, потому что после миксера тесто липло
Сразу формируем батон, смазываем растительным маслом, накрываем пакетиком и убираем в теплое место без сквозняков
Как тесто подошло, смазываем его водой *У меня ушло еще два часа на подход (может полтора)
Тесто чуть расплылось, я руками в муке подобрала батончик в более аккуратный
Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 200-210 гр. на горячем противне минут 15. Опускаем температуру до 180 гр. и еще минут 10 печем

Хорошо остужаем перед тем как резать! Нарезаем и кушаем)

(с)пасибо: Хомяк

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Австралийский овощной хлеб
Готовим, чистим и моем овощи:


200 г брокколи (можно использовать замороженный шпинат или щавель) пропустить через мясорубку, смешать с укропом и петрушкой:


Натереть на мелкой терке 150 г тыквы и 80 г моркови:


Натереть 200 г сырой свеклы:


Смолоть 100 г красного болгарского перца и 100 г помидор, добавить 2 ст.л.  томатной пасты:


Получаются 4 разноцветные миски. Добавить в каждую 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара:


К томатам добавить паприку:


Размешать содержимое во всех мисках:


Всыпать по 2 стакана пшеничной муки в зеленую и свекольную миску и по 2 стакана кукурузной муки в томатную и морковную:


Добавить в каждую миску по 1 ч.л. сухих дрожжей:


В морковное и свекольное тесто добавить по 1 яйцу:


Замесить тесто в каждой миске:


Поставить в теплое место примерно на час:


Тесто получается рыхло-воздушное:


Этого количества хватит на 2 большие буханки.
Смазываем ведро хлебопечки маслом и начинаем формировать буханки. Первый слой:


На него второй слой:


И отправляем на режим Только Выпечка.
Получается тяжелый, но ноздреватый цветной хлеб:


А вот и вторая буханка:


Цвета в разрезе неяркие:

(с)пасибо: Елена Чуркина

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Белый, белый, белый хлеб

Рецепт:

Закваска - 2 ст. ложки
Вода - 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
Мука - 400 гр.*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Сахар - 1 ч. л
Соль - 1,5 ч.л.
Масло растительное - 3 ст. ложки

*Сколько вешать в граммах - читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
Через 2 минуты.
Через 10 минут.
Через 15 минут.
Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает Тесто как мягкая резина. Формируем колобок
Складываем 2 раза. Первый раз через час
Второй раз через 40 минут
Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто "швом" вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе
Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры

Формовка батона

Бумагу для выпечки посыпаем мукой и просто переворачиваем наш подошедший будущий батон на бумагу

Выпечка:

Разгоняем духовку на 220 гр. вместе с противнем. Вниз ставим миску с водой. Ждем пока вода не начнет испаряться и давать пар в духовке.
Затягиваем наш батон на горячий противень и выпекаем до красивой корочки. Через 15 минут опустите температуру до 180 и подержите еще минут 10 в духовке. *Тут не удержалась, сделала фото во время опускания температуры :)
Остужаем в полотенце и кушаем!

Приятного аппетита!

Мякиш очень и очень порадовал! (повторяюсь)

(с)пасибо: Хомяк

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Фокачча

Рецепт:

Закваска пшеничная - 3 ст. ложки *см. рецепт закваски выше.
Вода - 240 мл.-250 мл. *Зависит от влажности закваски. Тесто не должно быть крутым, должно липнуть
Мука - 400 гр. *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Соль - 1,5 ч.л.
Масло оливковое/растительное - 5-6 ст. ложки
Картофель отварной - 1 шт. (грамм 100-120)
Сыр - по вкусу
Орегано, базилик - по вкусу

*Сколько вешать в граммах - читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

Закваску смешиваем с водой, добавляем муку, жиры, соль, сахар. Миксером замешиваем до однородной консистеции (пару минут буквально).
Отварной картофель мнем в пюре или трем на терке, если он был холодный. Сбрызгиваем маслом и добавляем к тесту
Укрываем пленочкой и оставляем в теплом месте до полного подъема (4 часа в среднем, зависит от температуры) *Можно смело уходить по делам, обминать мы ничего не будем, пусто стоит себе спокойно и растет :)

Формовка:

Кусок пергамента, на котором будем выпекать, посыпаем обильно мукой
Выливаем тесто из миски *Стараемся не сильно заминать его. Тесто прилично жидкое, лопаткой подгребаем все тесто из миски
Расплывшееся тесто собираем к центру. *Мукой не подсыпаем сверху! Просто складываем в относительно круглую лепешку. Ручки купаем в муке, чтобы к пальцам ничего не липло.
Сбрызгиваем маслом и укрываем пленкой. Оставляем на расстойку минут на 40. У меня стояло тесто на столе. *Масло не жалеем, можно еще и пленку смазать. Тесто очень липкое!
Снимаем пленку, пальчиками делаем углубления в лепешке, смазываем маслом, посыпаем травками, сыром
Выпекаем в разогретой духовке на 200 гр. минут 20-25
Горячую лепешку заворачиваем в полотенце и остужаем чуть-чуть. *Лепешка забыла, что она лепешка и попыталась превратиться в хлеб :) Поднялась очень сильно!

Чуть остывшую фокаччу рвем на куски и кушаем!

Я бы добавила еще чесночка, но торопилась, когда замешивала тесто, просто забыла :)

Приятного аппетита!

(с)пасибо: Хомяк

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

рецепт булочек с изюмом без дрожжей!

Рецепт:

Закваска - 1,5 ст. ложки
Вода - 175 мл.
Мука - около 350 гр. + *Мука у меня в пополаме идет, с 13% белка и половина с 10% белка (сокольническая)
Сахар - 4 ст. ложки
Соль - 1 ч.л.
Яйцо - 1 шт.
Масло растительное - 4 ст. ложки (+ на смазывание)
Сметана - 2 ст. ложки
Корица - по вкусу
Изюм - горсть

*Сметану с водой можно полностью заменить на молоко.

*Сколько вешать в граммах - читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

Закваску мешаем с 125 мл воды и около 3-4 ст. ложек с горкой муки. Должно получиться тесто полужидкое
Убираем под пленку и в теплое место до подъема. *У меня ушло около часа
Сахар, соль, сметану, яйцо, масло перемешиваем
Всыпаем в опару оставшуюся муку 300 гр.+ и жидкость
Замешиваем ложкой и смотрим, если тесто жидковатое досыпаем муки *Мы должны получить тесто чуть липкое, не крутое и которое спокойно можно взять в руки, если смазать руки растительным маслом
Тесто получается более тяжелое из-за сахара и яиц. Это нормально для сдобного теста!
Укрываем пленочкой и убираем в теплое место для подхода *Уйти может около часа
Изюм запариваем кипятком
Как тесто подошло вмешиваем изюм *Если Вам кажется, что тесто сильно поплыло при расстойке, добавьте чуть муки

Формовка булочек:

Понадобится форма, хотя я думаю, можно и просто на противне выложить их. Т.к. я первый раз их делаю на закваске и тесто все-таки тяжеловатое, то я испугалась и решила сделать их в "форме". *У меня формы нет, поэтому кастрюля! Форму застилаем бумагой, формируем булочки и выкладываем на бумагу. С тестом работаем руками, смазанными растительным маслом, т.к. тесто чуть липнет, но нам не нужно его забивать мукой.
Укрываем пакетиком (обязательно!) и ставим подойти минут на 40 -1 час в теплое место. *Вам тоже кажется, что форма моя тесновата для них?)
Посыпаем подошедшие булочки сахаром и корицей. *Можно смазать яйцом, но я не стала смазывать, потому что раздало их знатно и это уже не булочки, а одна большая булка)))
Выпекаем в разогретой духовке на 170 гр. до румяной корочки - 20-25 минут. *Ну вот, я же говорила, одна большая булка!