В одной уважаемой мной книжке Фрукты из серии Хорошая кухня (рекомендую!)
про данный десерт написано скромно : "вершина французского кулинарного искусства" (страница 66).
Когда я получила эту книжку (году в 1997) и прочитала, я сразу поняла, что эта вершина мне очень понравится! Очень!
И потому собиралась его сделать несколько лет.
Повторить собралась еще через несколько.
Пудинг, честно, обалденный. Только лучше делать его полностью своими руками. Я вот в этот раз поленилась и не испекла самолично бесквитные "палочки легкого элегантного печенья" (цитата оттуда же)
А еще я поленилась взять калькулятор и рассчитать количество желатина, а потом вычислить это количество из не того размера пакетико, в результате, желатина переложила, пудинг получился слишком плотный, но от того не перестал быть вкусным, хотя и не прилип намертво к начинке, вот такой вот:
Я к тому же не проконтролировала промазку маслом формы и пудинг местами пристал к силиконовой форме, пришлось его выковыривать.
Но Даше консистенция пудинга понравилась тем, что она легко отделяла суфле от прочих ингридиентов, поэтому в конце на тарелке осталась кучка бисквитов и цукатов.
В книге пудинг выглядел намного более презентабельно :
У меня же не нашлось достаточно глубокой, чтоб сделать в три слоя, и в то же время достаточно широкой, чтоб было удобно нарезать на порции, формы. Доставала я, правда, кольцевую форму для кекса с легким гофре по дну, но не решилась делат ьв ней. Тем более, что делала два пудинга : один с алкоголем, второй без.
В указанной книге рецепт пудинга Дипломат выглядит так:
на 6 порций
баварского крема 600 мл,
палочек бисквитного пчеченья, пропитанного 80 мл кирша, 250 г
различных засахаренных фруктов, мелко нарезанных, 125 г.
Поскольку 6 порцией явно мало для моей избранной толпы, я решила взять баварского крема, сколько получится из указанной ниже прописи, то есть полтора литра, то есть 2,5 пропорции.
В таком случае бисквитных палочек нужно употребить 250*2,5 - жуткое количество.
Иванка привезла готовые палочки (савоярди), готовясь к указанному жуткому количеству, я заказала Иванке две упаковки по 400 г. Увидев эту гору, поняла, чт опогорячилась.
В результате на полтора литра крема у меня ушло меньше одной упаковки, примерно те самые 250 г.
Прошлый раз я сама делала бисквитные палочки, но за давностью лет не помню, сколько у меня ушло их тогда, но помню точно, что некоторое количество из указанной еще ниже пропорции было схрумкано в процессе дегустации и сколько-то осталось.
Сколько ушло цукатов, не знаю. Я по инерции нарезала мелко целую миску засахаренных манго, ананасов, киви и вишни, после приготовления Дипломата и после того, как невестка взяла себе некоторое количество для пасхи, миска из полной с типушком превратилась в почти полную, то есть на Дипломат в 2,5 пропорции ушла примено горсть, полная такая цукатов, моя горсть. В пудинге цукаты размякли и их стало ощутимо больше на вид. Завтра я обещала испечь какой-нить кексик с цукатами или маффины, боюсь, что придется не раз печь.
Итак, сначала надо сделать баварский крем и бисквитные палочки (можно и готовые, но вкус не тот, честное слово).
Баварский крем.
нужны :
8 яичных желтков,
200 г сахара,
0,5 литра молока,
4 ст.л. воды,
15 г желатина,
450 мл жирных (33 и выше%) сливок
Нужно :
1. сделать Английский крем :
молоко довести до кипения и настоять стручок ванили 20 минут (стручок потом можно вынуть, промыть чистой водой и подсушить для дальнейшего использования), потом процедить. Или просто добавить ванильного сахара щепотку.
Желтки растереть с сахаром добела, потихоньку влить тонкой струйкой горячее молоко, продолжая взбивать, поставить на водяную баню, нагревать до загустения, помешивая. Сначала количество пены увеличится, потом станет меньше, а ложка будет покрываться кремом.
2. Одновременно или даже раньше залить желатин водой (горячей или холодной - смотреть на упаковке желатина), дать желатину разбухнуть, потом вмешать в горячий ангоийский крем до полного растворения. я на этой стадии крем процеживаю, чтоб убрать нерастворившийся желатин и комочки заварившихся яиц (желточные канатики любят превращаться в комочки), поставить крем в холодную воду для охлаждения.
3. Взбить сливки до мягких пиков и добавить в остывший английский крем.
Должно получиться около полутора литров баварского крема. Его уже можно разлить по формочкам и дать остыть перед подачей.
Вообще-то начнинать лучше с бисквитных палочек, они-то могут подождать, а вот баварский крем - нет.
Бисквитные палочки.
нужны :
3 больших (категория О) яйца,
90г сахарной пудры,
75 г муки.
нужно :
желтки растереть с сахаром до побеления густой массы, постепенно всыпать просеянную муку. Взбить белки в крепкую пену, часть взбитых белков (около трети) ввести в желтковую массу миксером, остальные белки ввести осторожно лопаточкой движениями сверху вниз.
Из корнетика или кондитерского мешка/шприца отсадить на бумагу для выпечки (посмотреть на упаковке, надо ли ее смазывать и посыпать мукой) полоски теста длиной около 10 см, оставляя промежутки в 5 см, слегка присыпать сахарной пубдрой и выпекать около 20 минут в духовке до легкого румянца. После чего остудить на решетке : палочки должны быть скорее суховаты.
В воздухонепроницаемой корообке палочки можно хранить 2-3 недели. Они годятся также для приготовления Трайфла и тирамису. А если все равно останутся, сделайте из остатков - картошку.
Как только будет готов баварский крем, надо приступать к сборке Дипломата.
Подходящую форму надо смазать тонким слоем миндального или дезодорированного растительного масла, промазат ьвсю поверхность, если не хотите, чтоб , как у меня, част ьпудинга решила остаться в форме. Если не надеетесь на то, что форма добровольно отдаст такую вкуснятину, можно выстелить форму пищевой пленкой, пленка, кстати, хорошо прилипнет на то самое масло.
На дно формы налить немного крема, выложить смоченные алкоголем бисквитные палочки. У меня не было вишневой водки, поэтому я смачивала палочки в апельсиновом ликере, а в безалкогольном варианте - яблочным соком (апельсинового не случилось), палочки надо укладывать плотным слоем, при необходиморсти подрезая печеньки по форме формы, посыпать цукатами, залить слой крема, еще палочки и цукаты, еще слой крема. В мои формы второй слой палочек прост оне влез, а жаль(((
Поставить форму в холодильник часа на четыре или больше.
Подается пудинг Дипломат с острым фруктовым соусом - пюре из красной смородины с киршем, например, но по мне он и так хорош. я чаем запивала, а Даша и вовсе так ела, ничем не запивая.
