Холодец я люблю, но варю редко, мой желудок не согласен его часто переваривать, точнее мясной бульон мешается, но что за холодец без бульона?
Сейчас посмотрела : много написала как, на самом деле, холодец по сравнению с многими праздничными мясными блюдами весьме необременителен. Требует много времени на саму варку, но при ней присутствовать не обязательно, а так, время чистое не засекала, но дольше всего уже отваренные мясные продукты нарезаются.
(фотографию вставлю, когда сварю)
Нужны :
терпение (придется изыскать, я, чтобы не измываться над своим терпением, ставлю холодец вариться незадолго до сна, после снятия пены и убавления огня до максимального минимума, прикрываю кастрюлю и кладусь спать, оставляя двери в кухню и вспальню открытой, если что запах разбудит. Но я спать ложусь часа в 2 ночи, а часов 6 просыпаюсь или Даша будит на пару ласковых, или на прогулку ухожу, но этого маловато будет. Другой вариант - варка с антрактами, что особенно хорошо в посуде с толстым дном - довести до кипения, проварить час-два, отключить, сбегать по делам или еще что, снова включить. Или там до работы - после работы.
большая кастрюля. У меня есть 5 или 6 литров и 9 литров, Цептер, если начинать варить полную 5-6, то получается холодца в районе 2 литров, может больше, может меньше, зависит от количества костей и прочего отхода и насколько уварилось, на семейное празднование и перекусы на следующий день хватает вполне, еще и братцам с собой дарю. На большую многодневную гулянку нужно больше. Впрочем иногда использую 9 литровую кастрюлю на варку меньшего количества из соображений удобства : мяса накладываю в кастрюлю на 5 литров, а воды наливаю побольше, ставлю на ночь и крышкой не закрываю - лишнее выкипает без меня.
мясо. Мне больше нравится холодец из смешанного мяса. Вкус интереснее. Из того, что ест ьв НМ беру : набор домашний, производства нашего ОАО Мясопродукты (состоит из мелких и не мелких обрезков жилок, хрящиков с отстатками мяса, то есть желеобразующих частей мяса), свиную ножку, останки курицы (филейки, мяско с окорочков может быть отварено там же, но бросать нужно в уже кипящий бульон, потом использовтаь для салатов, но окорочка можн ооставить и в холодце, крылышки и прочие мелкие части, а также шкурка тоже годятся, хорошо желируют, но шкурку я не люблю, поэтому потом отдаю собаке), если есть возможность - говяжью/оленью голяшку и как там называется вторая нога у коровы?, в Москве я бы взяла мясо для бульона, то есть голяшку без кости, у нас такую разделку не предлагают, а продаваемая коровья нога от пятки до колена в мою кастрюлю не влезает, вот и думаю, брать ли, если найду, кто разрубит. Хочу также взять индюшачью ногу. Моя мама не ест оленину, поэтому олений домашний же набор кладу не всегда или тщательно от нее скрываю. Вчера вот купила говяжий хвост, но пока думаю, супец из него сварить или в холодец кинуть. Собственно кости я кладу, если не хватает сырья. Можно класть свиную шкурку обаботанную, свиные же ушки, что там еще : губы, щеки, хвостики, если вы их едите. Я не очень. Должно набраться где-то 2-3 кг мясных продуктов, то есть кастрюля которая 5 или 6 литров получается полная (но так, чтоб водой можно было покрыть). Если мяса получается маловато, то добавляю мяса, какое есть : те же куриные окорочка, обрезки от мяса, назначенного на жаркое, буженину. Вырезка скучновата в холодце, поэтому лучше брать более дешевое мясо с большим количеством соединительной ткани (то, которое после варки получается со слизистыми и вкусными прожилками). Мясо я отмачиваю в холодной воде, чтоб убрать остатки крови. Оленьи заготовки отмачиваю интенсивнее и дольше.
соль - по вкусу, кладется в самом конце, перед тем, как выключить и разлить, предпочитаю прокипятить с солью, чтоб обеспечить дополнительно более долгую сохранность, потом еще попробовать на соль, первоначально соль класть осторожно, учитывать, что когда остынет будет казаться солонее.Если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона, поэтому только в конце, когда бульон начинает застывать при комнатной температуре.
лавровый лист - штучек несколько, я кладу парочку в начале на минут пять, потом выбрасываю, потом в самом конце вместе с солью, потом до кипения - и выключить, пока разбирается мясо и прочее бульон успевает настояться на лаврушке, потом выкинуть
перец горошком - черный, белый - бросаю горсточку в начале, часть вынимается вместе с пеной, потом минут за 15 до выключения, потом желательно вылвить или процедить бульон, интересно бросить в самом конце зеленый и оставить его там, если любите остренькие сюрпризы.
чеснок - порезать кружочками или соломкой, класть непосредственно в формы перед заливкой.
Нужно :
Мясо всех видов промыть, при надобности разрезать или разрубить на более удобные куски, хорошо промыть, отмочить, если надо.
На дно кастрюли я кладу решетку или просто лист фольги, чтоб мясо случайно не прижарилось ко дну. Сверху выкладываю мясо, укладывая его поплотнее, заливаю холодной водой, чтоб покрыло с гаком, ставлю на средний огонь без крышки, медленно не менее 30-40 минут довожу до кипения, снимаю пену, часть перца бросаю на этой стадии, лавровый лист или кладу не минут пять, или просто время от времени полощу в бульоне, чтоб слегка запахло. После того, как закипит по всей поверхности, убавляю огонь до самого минимального и оставляю тихонько вариться, снимая время от времени пену и жир. Варить долго. Часа 4-5 или больше, зависит от исходного сырья. Дольше других не сдается говядина. Продукт готов, когда не только мясо расползается под ложкой, но и жилки и хрящики становятся мягкими и легко прожевываемыми, а бульон становится густой, насыщенный и застывающий на блюдце в холодильнике. Впрочем, если вы когда-либо ели холодец, то поймете по вкусу, что готово.
Я не кладу лук, морковку и прочие корнеплоды. Для меня они лишние, мешаются. Впрочем, я их в любом бульоне не считаю обязательными, предпочитаю чистый вкус мяса. Но это дело вкуса.
Когда практически готово, кладу еще перца горошком, перед самым концом бросаю новую лаврушку. Вылавливаю из бульона все мясо, кости и прочее. Наступает самая вкусная часть приготовления холодца - разбор мясных завалов. Надо убрать косточки, проследить, чтоб не остались обломки костей, особенно острые, я убираю куриную шкурку, крайние фланги крылышек, а также те хрящики, которые слишком стары, чтобы стать съедобными. Все убранное вполне может быть с удовольствием обглодано, обсосано будущими едоками либо собаке можно отдать (иногда можно поделиться самым вкусным и с лучшим другом). Мясо, мягкие жилки, те шкурки, которые решили оставить, надо мелко порезать. Есть вариант - пропустить через мясорубку, это не всем по вкусу, но отлично подходит для изготовления мясных конфеток.
С бульона надо максимально снять жир. При варке с антрактами жир снимать перед новым включением, когда он застыл. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод, пока с мясом разбираетесь, охладить, снять жир, промокнуть отдельные жиринки бумажным полотенце.
Бульон посолить, процедить, если хочется в процеженный бульон бросить зеленый перец горошокм, довести его до кипения, добавить мясо, медленно довести до кипения, прокипятить, попробовать на соль.
Если в процессе разборки мяса ваши пальцы становились клейкими и липкими, то желатина достаточно, если не получилось, а бульона много - можно его еще уварить (без мяса пока), а можно просто добавить размоченный в отлитом и остуженном бульоне желатин, хотя это - айяйяй! Хотя если времени нет, а очень хочется, а мясо не то, то почему нет, только не говорите никому. Если б все повара признавались честно, как они готовили подаваемые блюда, то многие бы съели бы меньше, чем собирались. Хорошо размоченный желатин хорошо без остатка и крупинок разойдется в горячем бульоне, который больше кипятить уже не надо.
Повторное кипячение после разбора мяса - этап не обязательный, это мои страдания - все должно быть прокипячено, но и хранится дольше. Хорошо и правильно сваренный холодец спокойно проживет неделю в холодильнике.
Пока варился холодец, вы уже приготовили посудины для его разлива, наверное. Лучше всего - посудины с крышками, специальные лотки, керамические есть лоточки по три штуки друг на дружку и крышку сверху. Честно говоря, в тарелках не люблю, ибо для хорошего хранения : чтоб не испортилось само и не поделилось запахом с другими продуктами, холодец должен быть прикрыт. Кроме того, лотки с крышками проще размещать в холодильнике.А вы представьте себе, как поставить в холодильник шесть тарелок с холодцом?
Если вы не поклонник повторного кипячения, то разложите по посудинам мясо, посыпьте чесночком по вкусу (маленький зубок или средний на лоток примерно), залейте бульоном горячим, немного покачать, чтоб все разместилось равномерно, прикрыть крышкой и поставить на подоконник охлаждаться до комнатной температуры. Если поклонник, разлить бульон с мясом по лоткам, где уже лежит чеснок, дальше то же самое.Когда остынет до комнатной температуры (хороший холодец уже должен слегка застыть), переставить в холодильник.
В процессе первичного охлаждения несколько раз снимите крышки и протрите их чистой тканью, чтоб убрать конденсат, который капая на холодец может его испортить. Можно поставить и без крышек для начала. Но когда поставите в холодильник, все равно придется протереть раз или два.
Когда братишка ездил в тундру дальнобойщиком, я наливала ему с собой холодец в банку или одноразовый контейнер, поел - выкинул, холодец вещь калорийная и сытная.
