Тут недавно видела рецепт домашнего майонеза, сегодня решила его сделать и у меня полная фигня получилась, жидкая и жирная смесь, ни грамма не похожая на майонез. Может не так делала? Сначала взбила желтки, горчицу, сахар и соль, потом постепенно подливала масло раст. рафинированное с добавением оливкового нерафинированного, в конце добавила лимон. сок. Помогите исправить положение, а то продуктов жалко. Сколько надо было взбивать
Санкт-Петербург
Получится или не получится майонез (тратить или не тратить масло) видно ещё на стадии "желток/горчица/сахар+ капелька-две растительного рафинированнного масла" (соль я кладу в конце). Если они взбиваются, загустевая, как крем для торта, значит, получится. Если так и остаются жидкими - проще лишиться ложки горчицы и желтка, чем всех ингридиентов в массе. Может не получиться не толоько из-за яиц, а ещё из-за горчицы. Горчица нужна не "современная-модная-сладкая-светлая", а как много лет назад - тёмная, горькая, густая. У меня НЕ получалось из горчицы от "Главпродукт" и получалось из горчицы МЖК (Московского жирового комбината - в тюбике, как паста).
Ещё однажды мне удалось спасти жидкую жирную неудавшуюся массу. Я снова стала месить из удачных продуктов; на этапе "желток/горчица/сахар+ капелька-две растительного рафинированнного масла" убедилась, что начало загустевает и стала потихоньку подливать неудавшуюся порцию. Удалось.
В отличие от приведённых здесь рецептов соль (тёртый чеснок, перец, лимонный сок и т.д. и т.п. - кладу в самом конце). А перед ними замешиваю в полученную довольно густую массу оставшийся белок - майонез светлеет, становится приличного майонезного цвета (не зеленоватый, не жёлтый, а как все нормальные майонезы). И без оливкового масла я обходилась, т.к. активно готовила майонез в начале 90-х (предыдущий кризис))) ) - тогда такой роскоши не было, майонез получался и без оливкового масла, и сейчас без него получается.
0
24.03.2009
Ответить
Чебоксары
Вот спасибо, а рецепт конкретно не скините, сколько чего и за чем класть
0
24.03.2009
Ответить
Санкт-Петербург
Я в точности не помню - в те годы насобачилась делать, до сих пор делаю навскидку, без бумажного рецептп перед глазами. Приблизительно так.
Делаю допотопным миксером с двумя железными вертушками, купленным ещё за 50 рублей в прошлом веке.
1 желток, 1 чайная полная с небольшим верхом ложка горчицы, 1 чайная ложка полная с небольшим сахара - смешиваем миксером до однородной массы (на этом этапе месиво ещё жидкое, слега светлеет в процессе смешивания/взбивания ). Капаем 1-2 капли (если 3-4 - не смертельно) растительного рафинированного масла - взбиваем (на этом этапе должно начать загустевать, как крем, раходиться от миксера и ложиться волнами, некоторое время сохраняя форму, а не растекаться мгновенно; на этом же этапе, если не загустевает, можно остановиться и не переводить продукты, или подумать, из-за чего может не получаться, изменить условия и начать сначала).
Дальше постепенно порциями вливаем масло (около полбутылки - 0,5 л-скорее меньше, не больше) - взбиваем, вливаем - взбиваем, вливаем и т.д.(на этом этапе густая жирно-прозрачноватая масса желтовато-слегказеленоватого цвета; если масла перелить - начнет становиться жидким, с маслом важно вовремя остановиться, это лишнее масло в последствии отстоится в банке с майонезом на дне, майонез сверху будет съедобным).
Теперь вливаем и вбиваем оставшийся белок (масса становится белее, приобретает нормальный майонезный цвет).
И в конце придаем вкус по необходимости - солим, кислим, уксусим, чесночим...(ясно, что на этом этапе из-за некоторых жидких компонентов - например, уксуса/лимонного сока - майонез слегка пожижеет).
Получившийся майонез займет 750-граммовую банку с завинчивающейся крышкой из-под магазинных солений.
0
24.03.2009
Ответить
Чебоксары
Вот спасибо, а то у нас майонез улетает быстро, да и своего хочется без консервантов
0
24.03.2009
Ответить
Санкт-Петербург
И себестоимость этой 750-граммовой банки для меня - ложка горчицы (масло и яйца - пайковые). Пробуй, может сразу не полуИться - по написанному нелегко, легче, когда видишь, как это делают. У меня так с кексами: у всех получаются, у меня - нет. Вроде подробно всё описала, с "приметами" ))), должно получиться.
0
24.03.2009
Ответить
Чебоксары
Спасибо огромное, а горчицу какую теперь берете, у меня ведь тоже в тюбике не получилась.
0
24.03.2009
Ответить
Санкт-Петербург
ВНОШУ КОРРЕКТИВЫ!!!
Сейчас специально, чтобы засечь пропорции, сделала маленькую порцию. А то ведь руки делают машинально, а голова уже и не помнит КАК. Потребуется: 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. горчицы, 200-250 мл - стакан - растительного рафинированного масла и специи по вкусу. Первое фото - после вбивания белка, но до специй (как крем!). Второе фото - готовый майонез с лимонным соком и чесночком во всей своей идеальной густоте (из банки через край не выливается и десертная - не какая-нибудь там чайная - ложка стоИт). А также примитивная техника (в смысле - ничего особенного, не в ней дело) и важный продукт (сегодня получилось из горчицы "Огородников", на днях допользовала тюбик МЖК - из неё тоже получалось, а вот из горчицы "Главпродукта" НЕ получалось). Выход готового продукта - граммов 300 (объём баночки из-под аджики, что на фото с майонезом - 250 г)
0
24.03.2009
Ответить
Чебоксары
А я сейчас опять попробовала сделать, и все получилось, добавила правда 2 белка, 1 с прошлого раза остался, получилось пожиже чем у тебя. но густоты обычного майонеза и беленький. Огромное спасибо я так рада.
0
24.03.2009
Ответить
Санкт-Петербург
УРААА!!! Есть рецепты с мУльками (с фишками), в которых НЕДОСТАТОЧНО всё ПРОСТО ПЕРЕМЕШАТЬ. Вот майонез из разряда таких. Основная фишка (мулька) здесь в загустении на первом этапе (желтка+сахара+горчицы+нескольких капель масла). А на густоту влияют количество масла (чуть больше/чуть меньше) и жидкие вкусовые добавки (лимонный сок или уксус вместо него).
0
24.03.2009
Ответить
Нарьян-Мар
Продукты должны быть все комнатной температуры, то есть яйца за час достать из холодильника. Масло сначала по каплям - первая треть или даже половина масла, потом тонкой струйкой.
А самое главное - не делать во время месячных.
Сейчас уже ичего не сделать, н оможн оиспользовать для горячих блюд смесь, все равно любой майонез при нагревании раслаивается, мясо залить или артошку, сверху сыром.
0
23.03.2009
Ответить
Чебоксары
А в рецепте как раз говорилось, что масло должно быть из холодильника, а вот насчет того не сказано было. Ладно попробую, а майонез то густой чтоль получиться должен?
0
23.03.2009
Ответить
Нарьян-Мар
Чем больше масла - тем гуще, а оливковое - как дополнительный загуститель.
Если масло из холодильника, то и все остальное должно быть из того же холодильника с той же полки. При этом над оучитывать что миксеры-блендеры нагревают взбиваемую массу.
0
23.03.2009
Ответить
Чебоксары
Дак у меня все из холодильника. Может кинете рецептик если проверенный?
0
23.03.2009
Ответить
Нарьян-Мар
Давно не делала, под рукой нет, но они все одинаковые : желток, горчица (должна быть готовая, настоянная, с убранной горечью, но смотрю в последних рецептах порошок сыпят, а ей тоже жидкость нужна.), кислота (уксус или лимонный сок), соль ,сахар, приправы.
0
23.03.2009
Ответить
привет. может ты количество не то взяла? я тут глянула чей-то рецепт только там не лимонный сок а уксус, хотя не думаю что из-за этого. еще там написано горчица должна быть ооочень густая.
0
23.03.2009
Ответить
Ижевск
Я тоже недавно сделала,дрянь получилась редкостная, сделала из нее маску для волос, не пропадать же добру))) Мне кажется рецепт был неверным.Было написано 2 желтка и 500 гр масла.А уже потом я в другом рецепте видела другие пропорции 4 желтка и 100 гр масла.
0
24.03.2009
Ответить
Ставрополь
ой,фу,я тоже делала раз,рецепт тут находила-гадость отменная получилась.продукты перевела только.
0
23.03.2009
Ответить
