Сейчас даже нарьянмарские старожилы долго будут не верить, что когда-то винегрет был очень сезонным салатом в Нарьян-Маре (на всем Крайнем Севере, возможно, тоже, там, где нет железных дорог и был досрочный завоз). Морковка, свекла и картошка были одновременно только по осени, ну до Нового года, однажды долежали в магазине до 8 марта. Это был праздник. Горошек выбрасывали по праздникам, закупались на год вперед. Лук хранился легко - в чулках на стене кухни. Закупался осенью сразу до следующего урожая. А вот для свеклы и морковки нужен был погреб и особые условия хранения, а чтоб они выросли у нас, нужно было теплое лето. И чтоб земля оттаяла хотя бы к двадцатому мая (хи-хи, чего захотелось))) У моей тетки был один урожай морковки вменяемого размера. Второго раза не получилось. А картоха росла упорно. И растет. Случалось, была посажена числа 11 июля (после ухода второй воды весеннего половодья с огородов) и к 10 сентября (можно и позже, но вдруг снег и мороз?) успевала вырасти до размера поболе гороха. Наша картошка снега не особо боится и всегда сладковата на вкус.
А винегрета хотелось, поэтому вымудрялись, как могли. Делали с маринованной свеклой (как-то завезли в наши магазины литровые банки). Делала с сушеной свеклой. И с сушеной морковкой. С сушеной картошкой не пробовала. Соленые огурцы тоже не каждый день случались в продаже, да и по сю пору не всякую неделю случаются, но можно отыскать. Можно.
Вчера захотелось винегрета. Сезон же))))
И даже соленые огурцы нашлись в Пятерочке. Вот и сделала.
Мой рецепт не совсем классический в данном случае, квашенная капуста не попалась на пути, а селедку было лень чистить. Готовила из :
свеклы (без нее - никак! свеклу я предпочитаю запекать, палучается слаще и вкуснее. Сегодня ради эксперимента запекала ее уже очищенной, ибо замаялась чистить печеную свеклу, слишком мног оуходило в отход. Запекается просто, хоть и долго. Но она и варится долго : сегодня я ее помыла, почистила, помыла, разрезала пополам (крупная была), положила на кусок фольги, смазанной маслом (без шкурки же), плотно со всех сторон завернула и поставила в маленьком противне (чтоб не пачкать остальную духовку) в разогретую до 150 градусов по Цельсию духовку. В противешок налила воды потом, для ускорения процесса)
морковки и картошки (варила вместе, но первой кинула морковку, она дольше варится, а здешняя картошка тут же рассыпается, воду посолила хорошо и посладила, после закипания второго кинула картошку, когда сварились, слила и залила холодной водой. ТУт опять нарушила классический рецепт : остудить и почистить. Обнаружила, что в холодной воде шкурка сползает под пальцами сама, тут же всю и почистила, обсушила и поставила остужаться, прикрыв, чтоб не заетрилось)
соленых огурцов. Именно соленых, никакие маринованные не катят, уксус - лишний!
зеленый горошек (главное ,чтоб он был вкусный, а бульончик от него выливать не надо. Во-первых, он вкусный сам по себе! Во вторых, его можно вылить в овощной или мясной супец для обогащения вкуса, в третьих, ежели в рецепте написано : взять овощной бульон, то вот он вам!)
лук. Я последние годы не могу есть сырой лук, а без него винегрет - не винегрет, а не знаю что. Поэтому сегодня я взяла зеленого лука немного, порубила мелко, смешала тут же с порезанными солеными огурцами и залила маслом, пока остальное резала, лук подмариновался и не мешал мне вкушать эту амброзию.
нерафинированное подсолнечное масло! На крайняк - рафинированное, но это будет уже не то! Оливковое не катит, ореховое тоже не особо. Некоторые любят с горчичным. Неплохо, но у меня последние годы с горчичным маслом сложные отношения, мой желудок почему-то против.
В пьесе Арбузова "Таня" (дура она, но что поделаешь, все мы где-то дуры местами) героиня заправляет винегрет заправкой с горчицей и вареным желтком. Я пробовала - не понравилось. Горчицей я заправляю разве что окрошку. Там - ДА!
Масло - не жалеть! Но и не перебарщивать, чтоб не плавало в нем.
В общем-то все просто : порезать одинаковыми кубиками, смешать, заправить. Заправлять (из эстетических соображений) лучше сначала свеклу, потом все вместе, тогда все остальное не сразу покраснеет, а к утру. Если готовите сразу ого-го какую бадью, то лучше не заправлять, дольше проживет. Заправлять в миске уже на столе.
Есть с хлебом и наслаждением.
В классическом рецепте еще присутствует квашенная капуста. Иногда кладу. Иногда кладу и огурцы и капусту, иногда - что-то одно. С квашенной капустой нынче тоже напряг. Всякую маринованную на каждом углу продают, а за квашенной побегать надо. Хотя сегодня видела в Перекрестке, по деревенски, крупным икусками, но куски были слишком крупные и слишком серые. Я люблю красивую, морковнистую.
Моя подруга делает винегрет с селедкой. Селедка - вместо огурцов или вместо капусты, точн оне помню, но что-то одно точно присутствует. Если я у нее оказываюсь в этот день, то лопаю ее винегрет без меры. Остальное могу и пропустить.
А это, собственно, Даша моет морковку и картошку для винегрета :
А почему помещаю в Овощные блюда, а не в салаты, так мисочка винегрета с куском вкусного хлеба - полноценный обед, между прочим. Я, наделав бадью винегрета, об обеде больше и не парилась)))
P.S.Сегодня, засыпая днем под левую Мисс Марпл, вспомнила, что не написала ничего про пропорции.
Кажется у Молоховец я прочитала рекомендацию про пропорции в салате : чтоб каждый ингридиент был в каждой ложке салата. Поэтому свеклы, картошки, морковки и огурцов примерно одинаково, лука немного, но мелко, горошка, чтоб явно виден был.
