Был дебют.

Попробую ответить) 

1) вообще если косой бисквит, то это говорит о том, что духовка не праильно распределяет жар. В инете очень много советов как испечь идеально ровный бисквит (форма оборачивается пергаментом, мокрым полотенцем и фольгой). поищи в поисковике) Конечно бисквитная масса не должна быть залита доверху - иначе бисквиту некуда подниматься (в противном случае самодельно поднимаешь форму - опять же при помощи пекарской бумаги)

2) Молочную мастику нужно делать четко 1:1: (сухое молоко, сгущенка, сахарная пудра). 

Когда я тоже знакомилась с мастикой - у меня была возможность купить пол кило на пробу - мне нужно было понять какая она) Если есть возможность сделай также)

3) Можно заменить ганашом или кремом - масло+сгущенка. Обязательно под мастику нужна маслянная основа)

4) Вообще мастика считается упаковкой для торта) И на западе и в америке ее не принято есть, к ней относятся как к упаковочной бумаге)  Я и моя семья ее не едим, все окружение посвещено в этот момент, заказщики тоже в курсе (предупреждаю) - а уж кушать ее иль нет - это личное дело каждого)

1.  я заливаю бисквит примерно на половину,  дальше он поднимается, и на всякий случай наращиваю борта, чтобы не убежал. может слишком  высокая температура в духовке была, иногда такое бывает, как горка??  еще  можно накрыть форму плотно фальгой,  тогда бисквит вообще ровный получается.  я считаю что все дело в духовке. 

2. не могу ответить точно,  может лимоннго сока мало положили, с ней она эластичнее получается, или пудры переложили.

3. под мастику, я делаю маслянный с бисквитной крошкой, либо ганаш, а про джем вообще впервые слышу.

4.  мастика на любителя,  и для сладкоежек,  я вообще не ем,  мои домашние уплетают, только так.  для меня это всего лишь украшение.