Ирина → Кондитерская / Торты для домашних и друзей

Реутов

Для воспитателей в садик

Посмотрите еще 20 записей на эту тему

olgaNM

Москва

Ира, хоть и не ровно, но очень аппетитно выглядит! Я конечно дилетант, но по ганашу могу подсказать- перед использованием ему нужно дать постоять в холодильнике ночь, взбивать не нужно, тогда выравнивать будет легко, текстура станет плотная и пластичная, он не будет стекать и таять, можно будет выровнять идеально. Может конечно дело в пропорциях или качестве продуктов (сливки от 33% и выше, хороший шоколад, на 200мл -200гр темного) Что-что, а ганаш у меня как то сразу получился, проблем с ним не возникло.

Обожаю инжир!!!

26.09.2014

Ответить

Ольга

Москва

Ольга, у меня вот тоже с ганашем проблема. Не получается нормальный. А можете мне свой рецепт ганаша дать? Буду признательна!

26.09.2014

Ответить

olgaNM

Москва

да обычный рецепт

никаких тонкостей или особых нюансов

сливки нагреть не доводя о кипения

снять с огня всыпать шоколад и хорошо растворить

на 200 мл 200г темного или 300 г молочного или 400г белого

количество сливок можно немножко уменьшить

масло я не кладу

хотя есть рецепты с маслом

кто то рекомендует процедить

но у меня всегда итак хорошо растворяется

закрыть пленкой убрать на ночь в холодильник

все

делала и с бельгийским калебаутом и с нашим Бабаевским

вот как то так))

26.09.2014

Ответить

Ольга

Москва

спасибо большое! у меня рецепт как раз с маслом и плохо получается (я только учусь всему этому делу). теперь попробую по Вашему рецепту сделать.

26.09.2014

Ответить

Ирина

Реутов

Спасибо, Ольга!!! Ганаш у меня получился, в холодильнике стоял ночь, делала в пропорции 1:1, сливки 33% были, шоколад черный collebaut(вроде так пишется). И ровнял, как мне показалось, хорошо. Может просто слой тоненький оказался, потолще надо было.

26.09.2014

Ответить

olgaNM

Москва

Ой как странно, слой конечно толще однозначно, но на фотографии видно, что он прям подтаенный на торте, как будто обтекает коржи (или мне кажется?)

если бы он был нужной консистенции, Вы бы его так не нанесли. Он на самом деле как штукатурка наносится, слой должен быть достаточно толстый, и даже не один, подъостудили в холодильнике- еще подровняли, и так не сколько раз

26.09.2014

Ответить

Ирина

Реутов

Да Оля, так и делала, но слои очень тонкие были, а так я даже в морозилку ставила, чтоб поинтенсивнее застывало. А когда глазурь делала, то и правда, подтаял

26.09.2014

Ответить

olgaNM

Москва

Ир я вот таким шпателем-скребком наношу ганаш и выравниваю

очень удобно и слой получается ровный

26.09.2014

Ответить

Ирина

Реутов

Есть у меня похожий, в следующий раз попробую им. А я наносила лопаткой такой кондитерской.

26.09.2014

Ответить

Надежда

Москва

Может сливок многовато? Я делаю по пропорции 500 г шоколада на 350 г сливок и 50 г сливочного масла, если масло будет некачественное, то ганаш будет мягким (мне подошли Валио и Президент).

26.09.2014

Ответить

Ирина

Реутов

Не знаю, и так густо получилось, что стекало не тонкими струйками, а прям пластом.

26.09.2014

Ответить

olgaNM

Москва

Ир, так он у вас стекал? или вы имеете ввиду пока горячий был? при работе он стекать не должен совсем.

26.09.2014

Ответить

Ирина

Реутов

Оранжевый ганаш в моем замысле должен был стекать тоненькими красивыми подтеками. А получилось, что слез. А черный ганаш велсебя прилично, был тверд и устойчив.

26.09.2014

Ответить

Пани Солоха

Лесной

мне нравятся торты когда они очень домашние, видно коржи и т.д. то если цель иная, можно как варианта во-первых "собирать в колодец", будет легче выравнивать бока. Во-вторых, здесь есть прекрасные обучалки по выравниванию, лично я училась выравнивать у штукатуров))) техника для тортов та же

. в следующий раз попробуйте по сильнее охладить нижнюю глазурь, верхняя будет застывать на холодном быстрее. И скажите как делали глазури? может быть ошибка еще в них?

И вы простите ради бога, но с надписью полный бардак)))) если бы она была не такая тоненькая, можно было бы спрятать огрехи. у меня где то была дивная статья про надписи, если надо вечером поищу. Мне в свое время очень помогло

25.09.2014

Ответить

Ирина

Реутов

Спасибо большое за мнение, и за статью-хочу, пришлите, пжт!

Выравнивала я колодцем, но это было в первый раз. ))) ганашем покрывала. Когда делала, мне все ровным казалось, а когда полила глазурью, то вылезли неровности. МК по сборке в колодце я смотрела тут, но выравнивали здесь картошкой, вот думаю в следующий раз попробовать ей. Вы чем выравниваете?

Глазурь делала-сливки плюс шоколад, и масло сливочное для блеска чуть-чуть. Наверное я и правда не очень остудила торт перед нанесением глазури. Но, на ошибках учатся, поэтому и прошу советов у мастериц.

26.09.2014

Ответить