Вопрос к знатокам макаронс!!!
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки! Потихоньку осваиваю макаронсы... Скажи, почему почти у всех сверху получается какая то пипочка????
Алина
Я делаю так. Взбитые белки в два этапа добавляю к миндальной муке.Сначала аккуратно перемешиваю пока вся мука не соединится с белками. И как только добилась однородного состояния, начиню перемешивать буквально 10-12 оборотов. А по поводу муки могу дать совет. Я раньше из покупной делала, а потом стала миндаль сама молоть. Оптимально ему надо дать полежать очищенному неделю.Миндаль заливаете кипятком. Пять минут ждете, чистите. Очень легко кожура снимается. промокните салфеткой и высыпаете на поднос. Я ставлю на холодильник и прикрываю пергаментом или салфеткой. Каждый день ворошу орешки, чтобы они лучше сохли. Через неделю беру нужное по рецепту количеств миндаля и сахарной пудры. Я использую рецепт в котором 110 грамм миндальной муки на 225 пудры. 110 грамм орешек смешиваю с пудрой (225) и по две ложки кладу в кофемолку. В режиме пульсации по 5 секунд размалываю. Получается прекрасная мука. Просеяли. Ее потом нужно в разогретую духовку до 150 градусов на пять минут (на пергаменте) подсушить. Дождаться пока остынет..и еще раз просеяли. И пергамент лучшее фирмы Paclan использовать. Надеюсь мое сообщение было полезным!
04.11.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Лена! Смелость города берет! А уж макарунсы.... 
31.10.2014
Ответить
Елена
Да! Ты же сказала, что миндальную муку нельзя долго хранить, а у меня почти полкило было.... Вот и упражнялась....
31.10.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
У меня самодельная. Сейчас снесли выхинский рынок — у меня там был "прикормленный" узьбек — такие всегда свежие орехи были. Сейчас даже и не знаю где их покупать.
31.10.2014
Ответить
Елена
Миндаль надо как то аккуратно молоть, а то говорят, что масло появляется....
31.10.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Блендер-мельница. Ни в коем случае не мясорубкой или погружным блендером. Хорошо молоть пульсирующим режимом. Потом просеивать. Получается такая пушистенькая мука.
31.10.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Лена, ну это если не врубила на полную катушку и крутишь долго, а включила пуск — секунд 5 покрошил, выключила, потом повторила действие и пока не промелется. Смысл в том чтобы не мололись (не крутились у ножей) одни и те же частицы и не превратились в масло, а в паузу — частички осыпаются и происходит обмен слоев, такая ротация, при которой помол происходит более равномерно без "задавливания" отдельных частиц в монолитный слой и не выжимается масло.
31.10.2014
Ответить
ElenaN СК
Да, надо вымешивать до состояния,когда масса стекает лентой со спатулы. А потом,когда отсадила, пару раз протвинем по столу стукни,чтоб пузырьки большие вышли из них и чтоб ровными стали.
30.10.2014
Ответить
Елена
Поняла, а я думала наоборот сильно мешать не надо, чтобы белки не разрушить.. Протвинем стучала и не раз.
30.10.2014
Ответить
Елена
В смысле? Когда белки с мешала с миндально-сахарной массой? А сколько надо вымешивать? Какое по консистенции должно быть тесто?
30.10.2014
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Хвостиков быть не должно)) вы неправильно их отсаживаете значит
30.10.2014
Ответить
Елена
Оля, я понимаю, что что то делаю не так , а что не могу понять.... Может тесто густое получается, может еще что то..... Ты их сама печешь? Какой насадкой, с каким диаметром ты отсаживаешь?
30.10.2014
Ответить