Шоколадные фигурки
ВОПРОСЫ кондитеровДевушки, добрый день. Нужна подсказка по изготовлению заливной фигурки из шоколада.
Имеем в наличии пластиковый молд для шоколада и мастики и шоколад callebaut.
Вариант 1. Просто растопить шоколад и залить в форму.
Итог - застывает быстро, вынимается легко.
Вариант 2. Окрасить шоколад красителями и сделать цветные фигурки
Итог - шоколад густеет при добавления красителя. Если добавить масло и немного воды (молока, сливок), то не застывает в течении 2-х часов в морозилке.
Вопрос1. Доедет ли шоколад из Москвы в Сочи?
Вопрос2. как сделать цветной шоколад, чтоб застыл в холодильнике, не загустел в миске и доехал в Сочи?
Татьяна
Простите, но это просто жесть. Зачем же так издеваться на шоколадом? Вам написали про темперирование, рекомедую Вам изучить вопрос. Если хотите работать с шоколадом, без термометра никак. Причем хорошего, лучше — пирометра. При этом знать, насколько градусов Ваш термометр "привирает" (в идеале, не привирает совсем, но стоит тысяч пять). Большинство на форуме темперирует каллетами, но для меня проще всего на мраморе. Краски — только на масляной основе, в свободном доступе — америколор (хотя по мне они не очень). И поверьте (я просто это уже прошла) — НЮАНСОВ ПО ШОКОЛАДУ МИЛЛИОН. Шоколад очень требовательная (капризная) штука, но если освоите — очень благодарная. Я делала заказы перед этим новым годом (плитки, фигурки), я думала, что уже все знаю, про шоколад. НИЧЕГО ПОДОБНОГО! Шоколад подкинул мне сюрпризов, пришлось мучить професииональных кондитеров с шок.фабрики. Успехов.
02.04.2015
Ответить
Анастасия СК
Почитайте на сайте у Нины Тарасовой про темперирование, у неё очень хорошо описан процесс)
01.04.2015
Ответить
Елена GEWA
В Вашем случаи проще всего купить глазурь шоколадную,с ней можно не заморачиваться и температура плавления выше чем у шоколада.Но красить лишь красками для шоколада
01.04.2015
Ответить
Елена GEWA
Ну и?У автора поста проблема сделать и довезти.Глазурь для данного случая оптимальный вариант,раз с шоколадом не умеют работать.
01.04.2015
Ответить
Юлия
Если речь идет о глазури типа Dr.Oetker, то как вариант покрыть ею стенки формы, в внутрь положить начинку, типа пралине или карамели. Но это крайний вариант. Хотелось бы научиться с шоколадом работать, тем более повод появился )))
01.04.2015
Ответить
Елена GEWA
Если из глазури,то конечно фигурки делать полые.Шоколад такое тонкое дело...это надо прочувствовать,обьяснить сложно словами
01.04.2015
Ответить
Мария СК
Юля, вы не понимаете сущность и сам процесс темперирования. читайте матчасть и пробуйте. шоколад очень капризная штука и фирма в данном случае не при чем. без знания основ работы с шоколадом можно отлить только конфеты, которые потом поседеют или станут матовыми.
01.04.2015
Ответить
Юлия
с процессом уже разобралась. Осталось найти термометр, на глаз не получается определить температуру. Буду продолжать эксперименты завтра.))
01.04.2015
Ответить
Tatulya
Шоколад темперировать, краски для шоколада использовать. Вообще-то вода враг шоколада
01.04.2015
Ответить
Юлия
Порыскав по интернету увидела, что добавляют в шоколад масло+молоко. Это тоже так темперируют или для чего такая процедура? и если да, то можно ли использовать в данном действии сухие красители (не могу найти специальные красители для шоколада)?
01.04.2015
Ответить
Света Костригина
краситель для шоколада (там же ищите подобные, жирорастворимые)http://www.nevkusno.ru/item/15605о темперирование не рассказать просто так в двух словах, там опыт нужен. я бы за заказ без хорошего опыта, не бралась1 доедет смотря какая температура, при + 35 растает как любой шоколад2 не понятен вопрос, что значит застыл в холодильнике, не загустел в миске?он либо застынет, либо не застынет вообще
01.04.2015
Ответить
Юлия
скажем так, в миске он превратился в густой комок, который (как по найденому на просторах ютуба видео) был разбавлен маслом+молоко, а в холодильнике оно превратилось в хороший пластилин-тянучку )))Заказ пробный, я с шоколадом не работала, а тут подруга попросила сделать несколько фигурок. Деньги она дает только за материал, а у меня новый опыт.
01.04.2015
Ответить
Света Костригина
не знаю что у вас за шоколад получился, но из такого не льют фигурки, есть шоколад для лепки, из него лепят и его не темперируют, но тоже спец способом делают.литые фигурки из того, что вы написали не получатся
01.04.2015
Ответить
Tatulya
Тогда начните с матчасти: изучите процесс темперирования... Для того, чтобы сделать фигуру недостаточно просто растопить и залить шоколад в форму.... То, что Вы делаете, разбавляя маслом и молоком, в лучшем случае годится на покрытие для кейкпопсов
01.04.2015
Ответить