Белковый крем засахаривается.И вопрос по поводу начинок под белковый крем.

Добрый день!

Прошу помощи в данных вопросах.До этого как-то обходилась своими силами,но тут уже не знаю,что делать.Заранее благодарна!

У меня последние несколько раз засахаривается белковый заварной крем.До этого делала много раз,проблем с ним не было никаких,а сейчас простояв несколько часов,он начинает хрустеть на зубах.На следующий день вообще появляются крупинки сахара.Далее,чтобы не засорять тему,под катом вопросы.

Всегда делала по одному рецепту,взбивала белки с сахаром на водяной бане мин 15,до появления дырок на дне,снимала ,добавляла лимонную кислоту и взбивала еще пару мин.

Где-то прочитала,что засахаривается от того,что перебили белки.Пробовала взбивать меньше,все равно та же история,только крем не такой крепкий был.

Думала на сахар,т.к. была неудачная партия,поменяла сахар-то же самое.

Подскажите,пожалуйста,что это может быть,в чем моя ошибка?

И второй вопрос-предстоит делать свадебный торт в кремовых розах через несколько дней,я заранее провожу эксперименты.Невеста просила начинки тирамиссу и с творожным муссом,я на всякий случай предупредила,что крем может не держаться,она доверила выбор начинок на мое усмотрение.

Я сделала начинку с творожным муссом на пробу,покрыла кремом и розами,сначала было все идеально,но по прошествии дня крем начал сползать..Еще один вопрос-покрываете ли вы такие торты этим кремом или его лучше только на ,так сказать,сухие начинки делать?

И если не белковым кремом,то каким можно сделать украшение розами на такие начинки,или лучше выбрать другие?Торт везти вечером примерно полчаса.

Заранее всем большое спасибо за советы,очень на вас надеюсь!