Москва
У макаронс нет юбочек(
Королев
Покупайте термометр. Чем выше температура сиропа, тем стабильнее меренга и меньше вероятность, что вот так треснут. Я у эндишефа видела рецепт, при том соотношении воды и сахара, что он даёт, греть сироп надо до 124, а не до 118. Ещё вопрос, что у вас за мука?
0
21.08.2015
Ответить
Москва
а при чем здесь первоначальное соотношение воды и сахара и температура нагрева? Карамель никогда не нагреется до нужной температуры, пока не выкипит определенное количество воды, хоть 100 мл Вы возмете, хоть 200. Просто если 200, то будет дольше нагреваться.
0
21.08.2015
Ответить
Королев
Саша Кислицын на курсе объяснял, что чем больше воды, тем большей должна быть температура, именно для получения стабильной меренги. Для новичка это только плюс. Я вообще беру 137 сахара и 42 воды и грею до 127С, юбочка всегда получается.
0
21.08.2015
Ответить
Москва
Ну так Саша)) Кислицын той меренги замешивает на несколько порций и стоит она у него часами. У меня при 114 градусах юбочка всегда получается и дело не в температуре нагрева сахара, а в соблюдении технологии. А по поводу того, что Александр Вам сказал, что чем больше воды, тем больше температура должна быть, может Вы не правильно поняли, может он сказал, что чем больше воды, тем дольше надо варить сироп?
0
21.08.2015
Ответить
Королев
Ну не часами, сразу замешивается масса. У него рецепт на три замеса, я просто поделила на три и делаю один. И нет, он говорил именно про температуру, на время не стоит ориентироваться, тк у всех плиты разные, только термометр правильно покажет.
0
21.08.2015
Ответить
Москва
Если нет термометра, то делайте на французской меренге. Без термометра итальянская меренга вообще не вариант.
0
20.08.2015
Ответить
