Маскарпоне и сливки
ВОПРОСЫ кондитеровдевушки добрый вечер. У меня был вечер экспериментов. Хотела попробовать из неясных продуктов крем. Взяла некий маскарпоне и некие сливки. Отдельно и то и другое взбилось хорошо. Густо, плотно. Соединила - тут же в жижу превратилось. Консистенция сметаны 10%.
Вопросы:
1. Почему? Спасти чем-нибудь?
2. Если не спасти, то, что из этой массы сделать? Может испечь что-то?
Ирина nivatort
И то и то пробовала. Маскарпоне вполне приличный. Сливки хорошо взбиваются, но при добавлении желатина идут хлопьями(( из этого сделала вывод, что их надо не добить, если планируете сливочное суфле.
31.08.2015
Ответить
Светлана
спасибо. сегодня попробую в суфле превратить. Правильно понимаю, что взобью пару белков, заварив сиропом с агаром (ну как в птичьем, например) и типа смешать и в форму?
31.08.2015
Ответить
Ирина
ООО мой нелюбимый маскарпоне!! очень жидкий(( на вкус - вроде не плохой. но крем не держит(( такая же ситуация была - не помню точно, вроде спасло добавление крем чиза, то ли так и оставили жидким и просто съели)))
31.08.2015
Ответить
Надюша Тортики
А может Вы много сахарной пудры положили,большое количество сахара может дать такое разжижение.
29.08.2015
Ответить
Лиза
на счет "некоего маскарпоне" ничего не скажу - такой не пользовала.. а вот именно эти "некие сливки" могу рекомендовать в числе прочих хороших. в ТОП-5 они у меня точно войдут.
вывод: как говаривали братья Колобки - "либо что-то случилось. либо одно из двух".
а проще говоря - либо вы что-то не так сделали, либо вы сделали что-то не так)).. потому что даже очень плохого качества маскарпоне не может превратить смесь себя и вполне хороших сливок в жижу, консистенции жидкой сметаны. Вкус испортить - да, может, но за консистенцию ответственность несет кондитер.. вы уж извините.. Значит нарушили технологию изготовления. Ибо очень удобно винить продукты, но, повторюсь, даже весьма паршивый маскарпоне при правильной технологии убивает только вкус.
ну или не знаю уже что у вас там было в коробке с маскарпоне, что оно смогло хорошо взбиться отдельно и при этом разжижеть хорошо взбитые сливки, когда соединился с ними.
зачем выбрасывать неясные продукты?) конечно испечь что либо.. что именно? да масса вариантов.. вы что больше любите?) а то перечень гигантский получится)
29.08.2015
Ответить
♔Зефирная королевишна♔ (tasya)
Извините,можно вопрос, а маскарпоне нужно взбивать перед тем,как смешивать со сливками, я думала, что можно просто смешать сыр и взбитые сливки
29.08.2015
Ответить
Лиза
можно и так и так. очень много где пишут, что только вмешивать, но я взбивала и не раз. вообще я смотрю на сам сыр и решаю - взбить или вмешать)..
а разговоры о том, что только вмешивать - это перестраховка для тех, кто готовит полностью бездумно, строго следуя рецепту - тут да, тут лучше пусть вмешивают)..
Понимаете, есть два вида людей - одни верят канонам безоговорочно, а вторым на кой-то фик нужно самим проверить - они сто раз портят продукты и приходят к тем же пропорциям. Казалось бы - зачем? Но вторые за это время полностью понимают всю "химию" рецепта и отлично понимают что и как происходит, что с чем связано и что дает результат. И именно эти люди, в последствие, отлично "правят" любой косяк там, где первые зайдут в тупик. Потому что у вторых огромная база слита воедино, а у первых раздельные "файлы" - правильные, да.. но разрозненные.
Какие лучше - первые или вторые?)) Да никакие.. это всего лишь две версии одного дела).. Первые не ошибаются, но и не создают.. Вторые косячат не раз, но они потом и создают то, чем пользуются первые и не косячат))
29.08.2015
Ответить
♔Зефирная королевишна♔ (tasya)
Я согласна, я лично люблю иметь теоретические знания(хотя бы минимальные) и на их базе беспощадно экспериментирую, пока сам не почувствуешь не научишься, а теория страхует от совсем уж глупых ошибок)) маскарпоне я просто взбивала для капов, но так на скорую руку крем с ним еще не готовила, спасибо за ответ
29.08.2015
Ответить
Светлана
Я думала маскарпоне поведет себя также как свр дешевый (ну типа хохланда). Я их тоже отдельно взбиваю и потом вместе добиваю. А маскарпоне вот в жижу ((
29.08.2015
Ответить
♔Зефирная королевишна♔ (tasya)
Я не профи, поэтому ничего не скажу, сама слушаю))я хохланд только с маслом и пудрой взбивала на сырный крем
29.08.2015
Ответить
Светлана
Да не очень то я и кондитер (ну не с большой буквы). Делала без технологий. По наитию. Прежде чем соединить взбила отдельно оба с сах пудрой (на глаз). Сливки и правда ничего взбились. Но по цене как пармалат, так что нет нужны с ними продолжать. А все де пару идей дайте, куда теперь массу эту? В суфле - так не будет воздушным. Что еще? Спасибо. :)
29.08.2015
Ответить
Лиза
вы имеете массу, доля жирности которой около 50 (+/-) процентов. натуральные сливочные жиры.
делайте хоть бисквит для карвинга, хоть капкейки, хоть суфле (белки дадут воздушность, а желатин скрепит), хоть коржики стаканом вырезанные по методу бабушки). Говорю ж вам - вариантов очень много). не смотрите на эту жижу как на испорченные сливки и маскарпоне.. смотрите на неё по составу)
29.08.2015
Ответить
Светлана
У меня этой массы столько, что чуть не на все перечисленное хватит))) Спасибо! Завтра буду творить, глядишь еще и рецепт изобрету!
29.08.2015
Ответить
Светлана
Лиза! спасибо вам большое за подсказки. Я готова была в унитаз жижу! В итоге у меня офигенный птичье молоко за 5 минут. Делала по чадейке. только в суфле добавила вместо масло+сгущенка! ))) А поскольку у самой массы маскарпоне-сливки вкус был 100% пломбира, то должно получиться очень вкусно.
из остатков, немного подвзбив, залила 6 формочек мороженого! формочки стояли 8 лет))) И дождались своего часа. Завтра надеюсь вкуснющий пломбир поесть!
31.08.2015
Ответить
Надюша Тортики
Здравствуйте.Может попробовать добавить загустителя для сливок .Можно желатина,но тогда нужно заливать как суфле (можно добавить какой-нибудь фрукт кусочками или фрутовое пюре или поосто сделать ванильным),а заливать на коржи в разъёмное кольцо.
29.08.2015
Ответить
Светлана
Надя спасибо. Может правда немного желатина и сделать эти десерты в стаканчиках? (Забыла как называется)
29.08.2015
Ответить
Надюша Тортики
Ну да,конечно.Вы просто можете сделать вкусненький десерт с фруктиками или шоколадом,а может и то и другое,можно чередовать с желе из варенья(туда тоже желатинчик добавить нужно ).Удачи Вам и доброй ночи.
29.08.2015
Ответить