Москва
Так все хорошо шло вчера. Уже думала, что белковый будет получаться всегда, самоуверенная)
Взбился хорошо, гладкий, легкий, был достаточно воздушным. а через 10 минут вот так зпузырился (таким и отсаживала). Что с ним? Перегрела? Перебила? Недогрела? Спасибо...
Москва
3 белка+ 150 гр сахара на водяную баню. Помешивала до... не знаю до какой t, пальцем пробую. Горячо если - значит 50-70 градусов (не кидайтесь тапками )))
Ногинск
Какая у вас странная технология. Я все кладу в кастрюлю и сразу устанавливаю часы. У вас 3 белка, 5 минут на белок. Ставим сразу на кипящую воду, пальцами ничего не трогаем и начинаем бить ровно 15 минут. Можно каждые 5 минут увеличиваем скорость. Вам кажется, что вы уже все сделали, но время не вышло, не верьте себе и делайте точно по времени.
Москва
Почему странная. Вполне себе обычная и имеет место быть. Правда вместо пальца термометр нужен. Ваш метод для ручного миксера. У меня стационарный. Мне на баню не поставить. Но учту. Спасибо.
Ногинск
Если это так, тогда вам больше подойдет белковый-заварной. У вас белки очень быстро остывают и недобиваются.
Москва
Спасибо Виктория. Да. грею прямо в чаше миксера и потом взбивать начинаю. Самоучка. Где то такой видела рецепт не раз. греть типа до 70 град. ))
Ногинск
Мокрое без - это то, которое на водяной бане для ручного миксера (Так получается всегда). Но у тех, у кого есть стационарный миксер, лучше получается белковый -заварной на сиропе (хотя крем очень капризный) и лучше его делать с термометром.
Ногинск
По вкусу отличие минимально, а вот по хранению есть. Мокрое безе очень быстро начинает подсыхать сверху, а белковый заварной практически не подсыхает (небольшая пленочка сверху). У меня самой белковый-заварной получается через раз.
Москва
Спасибо Виктория. Буду пробовать и так и эдак. То есть ручным миксером 15 минут строго вертеть и все? )) А то я тут насадок тюльпанов набрала (ждите в пристрое чрез годик)))
Ногинск
5 минут на каждый белок, 4 белка - 20 минут и т.д., 2 белка - 10 минут. У меня одна насадка тюльпан, мне хватает.
Москва
Ну я что-то на две разогналась). Виктория, а что с желтками делать? Курдов уже неск банок) В какую еще б выпечку их? (сори что не по теме) .
Ногинск
А подогрев до какой температуры? Теоретически, для мокрого безе как раз. Я использую желтки в патисьер (я их замораживаю), в трюфельный на желтках и в капкейки кладу, если уже вообще некуда. Пробовала еще бисквит на желтках, мне не очень понравился (но имеет право на существовани)
Москва
Ой класс. а патисьер для мильфея у вас? И замораживаете желтки или готовый крем? (туплю да? )
Ногинск
Желтки я просто замораживаю, а потом крема из них делаю А патисьер у меня для всего, очень вкусно с ванильным шифоновым бисквитом.
Москва
Значит можно заморозить. класс. Сойдет же обычный бытовой холожильник? А то пока навострячишься с белковым кремом... Спасибо большое)
Ногинск
Начинать разморозку желтков лучше в холодильнике, только потом на столе, если будут крупинки от желтков, разбить блендером или через сито.
Москва
Взбиваем на паровой бане до конца, а потом пару минут просто в миске, чтобы остыл. Здесь смысл именно в том, что вы взбиваете на паровой бане, а не просто греете его, а потом взбиваете.
а я не взбиваю на паровой бане до конца, у меня миксер стационарный
Самара
Перебили возможно. А ничего в него не добавляли что могло посадить?
Москва
ну только америколора каплю. Перебила. возможно. так радовалась что такой крутой получился... Не думала, что можно перебить. Как понять теперь когда остановиться то? (((
Самара
Я чисто интуитивно определяю. Один раз пыталась сахар стевией с порошке заменить. Она мне весь белок посадила и потом вода отсоединилась слоем. Знакомые технологи так и сказали что посадила и перебила. Вообще пишут что на венчике должен удерживаться и не капать и не растекаться как бы вы его не вертели в разные стороны.
Химки
Свет, а взбивала до полного остывания? У меня так было один раз он уже взбился хорошо, но был чуть теплым.. Потом тоже пошел пузыриками.. Но то что в миске осталось - я по новой взбила и уже ок было - оставался гладким
Москва
Ну я как-то за температурой не слежу. Я визуально. Смотрю когда он венчиком от стенок чаши прям так отрывает уже. и останавливаю пару раз миксер, поднимаю венчик. если не тянется за ним, а просто все в венчике - хватит))
Химки
И еще, пока под руку попалась :))) помнишь, говорила про какой-то магазин на волоколамке тли в той стороне? Я не сохранила себе :(
Москва
Спасибо. Не думала, что можно перебить. И наяривала типа "пусть лучше будет!" ))
