Белковый, что с ним?
ВОПРОСЫ кондитеровТак все хорошо шло вчера. Уже думала, что белковый будет получаться всегда, самоуверенная)
Взбился хорошо, гладкий, легкий, был достаточно воздушным. а через 10 минут вот так зпузырился (таким и отсаживала). Что с ним? Перегрела? Перебила? Недогрела? Спасибо...
Светлана
Спасибо. Не думала, что можно перебить. И наяривала типа "пусть лучше будет!" ))
16.09.2015
Ответить
Светлана
3 белка+ 150 гр сахара на водяную баню. Помешивала до... не знаю до какой t, пальцем пробую. Горячо если - значит 50-70 градусов (не кидайтесь тапками )))
ну и потом в миксер и на малых оборотах полминуты и потом на максимуме, пока он чуть ли не весь в венчике остался)) Я просто не думала,что его и перебить так легко)
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
Какая у вас странная технология. Я все кладу в кастрюлю и сразу устанавливаю часы. У вас 3 белка, 5 минут на белок. Ставим сразу на кипящую воду, пальцами ничего не трогаем и начинаем бить ровно 15 минут. Можно каждые 5 минут увеличиваем скорость. Вам кажется, что вы уже все сделали, но время не вышло, не верьте себе и делайте точно по времени.
16.09.2015
Ответить
Светлана
Почему странная. Вполне себе обычная и имеет место быть. Правда вместо пальца термометр нужен. Ваш метод для ручного миксера. У меня стационарный. Мне на баню не поставить. Но учту. Спасибо.
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
Если это так, тогда вам больше подойдет белковый-заварной. У вас белки очень быстро остывают и недобиваются.
16.09.2015
Ответить
Светлана
Спасибо Виктория. Да. грею прямо в чаше миксера и потом взбивать начинаю. Самоучка. Где то такой видела рецепт не раз. греть типа до 70 град. ))
я, честно говоря, плохо монимаю чем белковый заварной от мокрого безе отличается и каким способом получить тот самый крем, который в детстве на корзиночках был.
Вы имеете ввиду сиропом заваривать мне будет проще?
С каким белковым меньше шансов накосячить? Который сиропом заваривается? )))
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
Мокрое без - это то, которое на водяной бане для ручного миксера (Так получается всегда). Но у тех, у кого есть стационарный миксер, лучше получается белковый -заварной на сиропе (хотя крем очень капризный) и лучше его делать с термометром.
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
По вкусу отличие минимально, а вот по хранению есть. Мокрое безе очень быстро начинает подсыхать сверху, а белковый заварной практически не подсыхает (небольшая пленочка сверху). У меня самой белковый-заварной получается через раз.
16.09.2015
Ответить
Светлана
Спасибо Виктория. Буду пробовать и так и эдак. То есть ручным миксером 15 минут строго вертеть и все? )) А то я тут насадок тюльпанов набрала (ждите в пристрое чрез годик)))
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
5 минут на каждый белок, 4 белка - 20 минут и т.д., 2 белка - 10 минут. У меня одна насадка тюльпан, мне хватает.
16.09.2015
Ответить
Светлана
Ну я что-то на две разогналась). Виктория, а что с желтками делать? Курдов уже неск банок) В какую еще б выпечку их? (сори что не по теме) .
Ваш метод сегодня опробую )) Вот кстати, а не сгодится ли вот такой агрегат с подогревом для этих нужд? Ну греется и взбивается. а ты свободен.
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
А подогрев до какой температуры? Теоретически, для мокрого безе как раз. Я использую желтки в патисьер (я их замораживаю), в трюфельный на желтках и в капкейки кладу, если уже вообще некуда. Пробовала еще бисквит на желтках, мне не очень понравился (но имеет право на существовани)
16.09.2015
Ответить
Светлана
Ой класс. а патисьер для мильфея у вас? И замораживаете желтки или готовый крем? (туплю да? )
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
Желтки я просто замораживаю, а потом крема из них делаю А патисьер у меня для всего, очень вкусно с ванильным шифоновым бисквитом.
16.09.2015
Ответить
Светлана
Значит можно заморозить. класс. Сойдет же обычный бытовой холожильник? А то пока навострячишься с белковым кремом... Спасибо большое)
16.09.2015
Ответить
Виктория (торты)
Начинать разморозку желтков лучше в холодильнике, только потом на столе, если будут крупинки от желтков, разбить блендером или через сито.
16.09.2015
Ответить
Юлия Кузьмина
Взбиваем на паровой бане до конца, а потом пару минут просто в миске, чтобы остыл. Здесь смысл именно в том, что вы взбиваете на паровой бане, а не просто греете его, а потом взбиваете.
16.09.2015
Ответить
Irene CК торты и пирожные на заказ
а я не взбиваю на паровой бане до конца, у меня миксер стационарный
16.09.2015
Ответить
Светлана
ну только америколора каплю. Перебила. возможно. так радовалась что такой крутой получился... Не думала, что можно перебить. Как понять теперь когда остановиться то? (((
16.09.2015
Ответить
Марина
Я чисто интуитивно определяю. Один раз пыталась сахар стевией с порошке заменить. Она мне весь белок посадила и потом вода отсоединилась слоем. Знакомые технологи так и сказали что посадила и перебила. Вообще пишут что на венчике должен удерживаться и не капать и не растекаться как бы вы его не вертели в разные стороны.
16.09.2015
Ответить
Катерина
Свет, а взбивала до полного остывания? У меня так было один раз он уже взбился хорошо, но был чуть теплым.. Потом тоже пошел пузыриками.. Но то что в миске осталось - я по новой взбила и уже ок было - оставался гладким
16.09.2015
Ответить
Светлана
Ну я как-то за температурой не слежу. Я визуально. Смотрю когда он венчиком от стенок чаши прям так отрывает уже. и останавливаю пару раз миксер, поднимаю венчик. если не тянется за ним, а просто все в венчике - хватит))
а магазины кондитерские вот такие форева:
1. волоколамка - . дорого как-то Баробелл2. ленинградка - свитхаус - тебе удобнее всего.
3. дмитровка - торт-о-делл больше всего как-то понравился. Много лент, бумаги, упаковки, виллтона.
16.09.2015
Ответить
Катерина
И еще, пока под руку попалась :))) помнишь, говорила про какой-то магазин на волоколамке тли в той стороне? Я не сохранила себе :(
16.09.2015
Ответить