Здравствуйте девочки! Очень нужна ваша помощь. На днях сделала свой первый Киевский торт.Был очень вкусный,но есть одно НО:твердоватый корж. Строго следовала гостовскому рецепту ( взяла рецепт у "Чадейки").Сначала сквашивала сутки белки,потом их взбила с сахаром,добавила кешью,муку и сахар и поставила в духовку на 2 часа.Как стали бежевыми вытащила. Единственное что сделала по-своему - увеличила диаметр коржа при изначальных ингредиентах(т.е. у Чадейки корж был 2 см высотой и до 20 см в диаметре,мой был 1 см и 23 см в диаметре).Скажите пожалуйста,из за чего корж мог стать твёрдый и слегка тягучий (передержала,недодержала или просто сильно тонкий)?Заранее спасибо откликнувшимся. 
Харьков
Вопрос по Киевскому торту
Если тягучий ,то не досушили точно .В Киевском безе должно быть сухим при сухим ,тогда он будет хрупким как надо .
0
24.01.2016
Ответить
Харьков
т.е. нужно было еще в духовке подержать, или оставить на столе еще часиков на 12? Коржи подрумянились и вроде были хрупкие,я достала их,не трогала до вечера,а когда уже бумагу отдирала,она очень тяжело отдиралась и было видно что что то тянется прям за бумагой. На вкус были твердоваты и тянулись немного
0
24.01.2016
Ответить
значит не до сушили точно. Я делаю вот по этому рецепту,он супер ,мой любимый тортик. Единственное я держу его как там написано при 170 градусах 20 мин,а потом при 150 градусах 2 часа ,а то и больше,но духовки у всех разные ,у меня газ . https://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1702049 а потом обязательно ночь они у меня отлеживаются
1
24.01.2016
Ответить
Харьков
вот спасибо! перелистала сейчас внизу моего рецепта отзывы на сайте чадейки,у многих вытапливается карамель почему-то и корж тягучий.
0
24.01.2016
Ответить
Это Леночке(автору рецепта) огромное спасибо за такую вкуснятину,у меня мам его так любит ,что да же всю тарелку потом облизывает )
0
24.01.2016
Ответить
из 4 белков,я делаю 2 коржа 17 диаметра ,они у меня как раз 2 на противень вмещаются )
0
24.01.2016
Ответить
Да, да, 4 белка это на один корж, а я из него делаю 2 коржа , 17 диаметра
0
25.01.2016
Ответить
Харьков
1
24.01.2016
Ответить
Харьков
Лен спасибо огромное!Александра тоже Ваш рецепт посоветовала! Я видимо плохо взбила белки. Я правда не нашла в Впшем рецепте ничего о том,нужно ли сквашивать белки? Я для этого торта сквашивала,но прочитав уйму рецептов вижу,что далеко не везде его сквашивают
0
24.01.2016
Ответить
Харьков
и еще вопрос если можно. Вижу в рецепте 4 белка,я так понимаю это на один корж? А сахар и орехи тоже на 1 корж по стакану?
0
24.01.2016
Ответить
Харьков
1. Не сквашиваю. Чем свежее яйца, темлучше результат. 2. 4 белка - один противень. У меня большая духовка. Я пеку 8 белков на противень. Сахар и орехи взвешиваю на весах
0
25.01.2016
Ответить
Харьков
Спасибо большое!Лен,а можно ещё вопрос,в Вашем рецепте указаны сахар и орехи в стаканах,это по (250 гр?)
0
25.01.2016
Ответить
Киев
Рецепт просто супер! Несколько раз делала и очень довольны клиенты!
Идеальный Киевский торт! Спасибо, Леночка! 
0
24.01.2016
Ответить
Москва
Оооо, Леночки рецепт самый лучший))). Обожаю киевский, и мои клиенты тоже.
0
25.01.2016
Ответить
Не верю я всевозможным интернетовским рецептам. "Сквашенные белки", только за "слово" сквашенные вас уволили бы из кондитерского цеха в советские времена.))))))))) Лена дает очень хороший рецепт и рекомендации. Только на селиконе я не пеку ни меренги не безе. На нем может скапливаться конденсат и ему трудно испариться, легче с бумаги. И насчет конветора тоже, думаю при обдуве меренга сохнет лучше. Но это только мое частное мнение. Леночкин рецепт отличный.
В Вашем случае возможно:
1. Нарушены пропорции и технология взбивания безе.
2. Недосушены безе. Сушить надо при температуре не выше 80град не менее 1 часа, а лучше полтора. Корж при такой температуре остается белым.
3. До сборки торта коржи должны быть выдержаны не менее 6 часов при комнатной температуре.
0
25.01.2016
Ответить
Харьков
спасибо за такие хорошие советы,Оль! Я не профессионал в кондитерском деле,только учусь,поэтому когда искала рецепт Киевского,пользовалась рецептами по ГОСТу,где и написано было дословно "сквашивать "белки. Причём прочитала с десяток рецептов и везде писалось что нужно белки при комнатной темпиратуре обязательно выдерживать не менее 12 часов. Потом начала встречать рецепты где белки сразу взбивали. Вот и засомневалась теперь. Я сейчас понимаю,что видимо белки были взбиты не верно,или плохо отделила от желтков,хотя я за этим строго следила. Пекла их в духовке 2 часа,и я думаю даже немного больше,а вот выдерживать их не выдерживала,собрала торт часа через 3. Как понять что белки нужно вытащить из духовки? Они были хрустящие по краям,при протыкивании ничего не липло,были плотной консистенции коржи. Цвет был бежевый.Просто как бы их не пережержать и не зажарить?
0
25.01.2016
Ответить
Как понять. Выдерживать температуру и время. Когда отлежится корж - он должен "звенеть" при постукивании. Насчет цвета. Если температуры выше 100-110, то бежевый. Если температура 80-90 - то белый. По цвету трудно сказать. Может потемнеть, а внутри быть тянучка. Время давать побольше при низкой температуре - не пережаришь, но высохнет хорошо. Трудно приспособиться к каждой духовке,но надо.
0
25.01.2016
Ответить