Девочки, помогите разобраться в "косяках" (((
ВОПРОСЫ кондитеровПривет всем, я новичок...и этим всё сказано. Пока страдают только родные близкие.
Сделала торт банановое суфле, шифон.бисквит и крем сливки со сметаной,банан, киви. Собрала всё в "колодец" , стоял ночь в холодильнике, затем покрыла: ганаш из ч.шоколада, ещё холодильник. Начала украшать..."мокрое безе" на боках, и тут по прошествии времени он начал как гармошка оседать....Что делаю не так если нежный крем и фрукты чем лучше "упаковывать"???
"Мокрое безе" на дне всегда как пригорает, как корочка образовывается , что не так ?
Спасибо всем, кто откликнется!
Виктория (торты)
1. Не понятно про "Мокрое безе". Как оно может у вас пригорать, если его делают на водяной бане? (Напишите рецепт безе, время, в чем взбиваете ина чем, и сколько воды наливаете)
2. Это вообще все не понятно. У вас колодец из бисквита, внутри суфле, а крем где? Этот момент не понятен.
29.03.2016
Ответить
Ольга
1."Мокрое безе" 2белка и 115 сахара, взбиваю в пластике (в стекле так же прилипает к дну), высокая кастрюля до половины и миска в которой взбиваю как бы наполовину в воде. Взбиваю 10мин. плюс без бани 5 мин.
2. Нижний корж обычный бисквит на нём суфле (2 см приблизительно) ,потом корж шиф.бисквит + крем и фрукты + шиф.бисквит + крем и фрукты+шиф.бисквит .
29.03.2016
Ответить
Виктория (торты)
Про Мокрое безе. Просто открытие для меня, что взбивать можно в пластиковой посуде. Но сразу вижу вашу ошибку. Вода должна едва касаться той посуды, в которой взбивают. Возвращайтесь к стеклянной или нержавейке. на 60 грамм белка - 125 грамм сахара.
29.03.2016
Ответить
Ольга
Спасибо Вам, всё учту(((
Вот здесь за пластик прочла: http://annasweetdreams.com/poshagovye-retseply/182-poshagovyj-retsept-krem-mokroe-beze
29.03.2016
Ответить
Виктория (торты)
Возможно, но где вероятность, что именно ваш пластик не лопнет и он предназначен для высоких температур. Пересмотрела кучу МК, никто не преподавал "Мокрое безе" в пластике.
29.03.2016
Ответить
Ольга
Моя мисочка точно подходит, она от набора для новорожденных , (бывшая) крышка от стерилизатора ))
Буду пробовать в стекле.
Самое странное ,что до этого делала этот крем дважды всё было ОК, теперь постоянно эта корка...Буду пробовать((
ещё раз спасибо за помощь. Очень помогли!!!
29.03.2016
Ответить
Ольга
Но "колодец" не из бисквита ,а вот так: https://www.babyblog.ru/user/id1094961/50583
29.03.2016
Ответить
Виктория (торты)
Очень тонкий борт из картошки, возьмите следующий раз проложите брусочками из бисквита, цементируйте картошкой. Или дамбы делайте более толстыми и большими.
29.03.2016
Ответить
Ольга
Ой ,спасибо огромное за наглядность !!!
А "картошку" из чего Вы делаете???
29.03.2016
Ответить
Ольга
И бисквит я вижу на "картошке",а возле внутренней стороны ещё полосочку "картошки" прокладываете?
29.03.2016
Ответить
Виктория (торты)
Смотря какой крем, если вы думаете, что вытечет, то можете проложить, если просто нежный, можно не прокладывать.
29.03.2016
Ответить
Ольга
Пожалуйста, разрешите ещё вопросик. А как тортики типа "Молочная девочка" и "Медовик" Вы "упаковываете"?
29.03.2016
Ответить
Виктория (торты)
Картошка - у вас будет играть роль цемента, брусочки, роль кирпича. Или делайте так же как делали, но более толстым слоем. Масло только 82%.
29.03.2016
Ответить