Сестра в конце августа(думаю будут жарко) выходит замуж, хочет такой торт.
Внутри шифоновый бисквит, прослойка банан-мус и крем сливки+сметана, не много фруктов. Короче говоря нежно.Крем снаружи хочет маскарпоне (я бы хотела "мокрое безе").
Как это всё "упаковать" ?
Подложка будет деревянная, в центре деревянная палочка( на всю высоту торта) + шпажки.Везти далеко, но думаю с этим справимся..
Я всегда собираю в "колодец", а потом "картошка", Этого хватит для такой нежно начинки или завернуть в бисквит ? Не суховатый торт, когда он в бисквите? Маскарпоне какое соотношение со сливочным маслом и пудрой лучше, при +25 как ведёт себя такой крем?
Вес нужен где-то 10кг , пока не представляю как рассчитаю....вечно перевесы(((
Кривой Рог
Девочки, подскажите ...?
Москва
Бред сивой кобылы. Обижайтесь, не обидайтесь.. Иногда читаю записи опытных кондитеров и глаза кровью наливаются. Какое маскароне с маслом? То же самое, что масло масляное. Для легкого торта такое не используют. На фото торт покрытый кримчизом. Чиз сам по себе на сколько плотный, что ничего с ним не будет. Зачем заворачивать торт во что-то? Я уже представила эту кашу внутри и этот разрез😥 ни в коем случае сметану со сливками. Тот же чиз со сливками будет такой же по легкости, калорийности и тд, но гораздо плотнее. Я пол года с ним работаю никаких казусов, торты на кенди барах стоят по несколько часов и не текут.
0
27.07.2016
Ответить
Кривой Рог
В смысле опытных...)))
Если бы я была опытной я бы вопросов не задавала , спасибо за советы.
0
27.07.2016
Ответить
Кривой Рог
Подскажите а какой сыр берёте, производитель? Как рассчитать сколько нужно крема на весь торт?
0
27.07.2016
Ответить
Ногинск
про крем маскарпоне+масло+пудра согласна - сама так недавно для себя сделала, т.к. нужно было куда-то маскарпоне зафигачить.. как будто ешь кусок сладенького масла))))) только цвет прям почти белый
0
27.07.2016
Ответить
Москва
Добавьте ваниль, народ будет его обдирать с торта и ещё просить) И всё зависит от пропорций)
0
27.07.2016
Ответить
Москва
Ну вот на последний трёхярусник ушло 2банки по 500г и около 300г(Бонфесто) - чуток не хватило Гальбани, зато почувствовала разницу) Это дорого да, если у вас продаётся Кремётте( сливочный солоноватый), он самый дешёвый в России, можно его взять, наши девочки его успешно используют, продаётся он в банках по два кило, остатки на чизкейк можно пустить или так съесть, он вкусный)
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Сейчас солёный сыр в тренде, его часто используют) Пудра и ваниль его преображают, вкусно!) Если есть на развес, купите чуток и проведите тест на своих.
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Кстати, его же можно и внутрь со сливками только, вместо вашего сметанного, он стабильнее намного и хорошо сочетается с ягодами и шифоновым
0
28.07.2016
Ответить
Кривой Рог
Но 2 кг думаю не хватит(((
Но если сделаю на домашней сметане со сливками , но в "картошку" норм будет ?
0
28.07.2016
Ответить
Кривой Рог
Сам тортик внутри сделаю крем: сметана+сливки и "упакую" в "картошку" , норм будет?
А сверху уже или шв.меренга или Кремётте..
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Я правда без картошки обхожусь с кремовыми, но если боитесь, то норм.
0
28.07.2016
Ответить
Кривой Рог
Если кремчиз внутри ,то можно без "картошки" ?
Если не сложно, поделитесь секретами по выравниванию верха ? Кто как делает ?
А то у меня косят(((
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Я ярусные торты выравниваю с уровнем, купила небольшого размера в строительном магазине.
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Если кримчиз, то можно и без.
Да как-то нет особых секретов...на глаз обычно делаю... если уж вижу что-то не то, шпателем измеряю( у меня широкий 12см с метками) бочка и снимаю лишнее или добавляю...
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Вот у меня тут кримчизы со сливками(внутрь) и с маслом(снаружи) https://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/3074475
0
28.07.2016
Ответить
Москва
сметана-сливки очень нежный крем, а картошка плотная по консистенции получается, боюсь что он "потянет" за собой крем, хотя можно попробовать. Но я бы обернула в бисквит.
0
28.07.2016
Ответить
Тамбов
Ален, а бывало такое у вас, что чиз трескалася, с учётом того, что слой крема не маленький?
0
27.07.2016
Ответить
Москва
Нет. Потому что торт сначала надо ставить под прес, чтобы он пропитался кремом, а только потом ровнять.
0
28.07.2016
Ответить
Тамбов
Так я выстаиваю под прессом сутки, а потом ровняю в несколько этапов - и вот трещинка. Пытаюсь выяснить причину!!!
0
28.07.2016
Ответить
Москва
оу-оу, полегче, сивых кобыл тут нет. И где Вы увидели бред? Обернуть нежный состав торта бисквитом - это нормально, и разрез, кстати, очень даже аккуратный получается. Почему сливочный сыр с маслом нормально, а маскарпоне с маслом бред? Очень даже подходящий устойчивый крем для обмазки получается, не поплывет, в отличии от сливок.
0
27.07.2016
Ответить
Москва
Ольга, торт у Вас, как я поняла, будет многоярусный, кремовый (без мастики), на улице жара, так что укрепляйте его по максимуму. Я бы вообще на обмазку сделала швейцарскую меренгу. и да, обязательно в бисквит или картошкой обмазать, в зависимости от состава. Нам же важно чтоб он красивый на празднике стоял, а не перекособоченный потекший.
4
27.07.2016
Ответить
вот мой кремовый трехъярусник. размеры 14-18-26. низ бисквит+чиз на сливках+персики, 2 верхних молочная девочка с черникой и чизом на сливках. невеста хотела маскарпоне, но я с ним не работаю, и считаю чиз намного интереснее. выровнен и обмазан шв.масляной меренгой. НО! везти было недолго. если везти далеко, то я бы добавила выравнивание картошкой. ярусы подмораживала.
1
28.07.2016
Ответить
Кривой Рог
Спасибо Вам огромное , шв.меренгу делала всё получалось, но с маслом не разу , будем делать пробный, то попробую обязательно!
Мне примерно делать 30-20-16 ?
И чем рельеф? Ложкой)))?
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Жирность маскарпоне 40%, масла 82. Среднее 62%. Чиз в соотношении с маслом 1 к 4 или к 5 это всего 34% жирность. В 2 раза меньше. Но лучше все же чиз+сливки использовать, чтобы максимано облегчить. Про сивых кобыл, это образное вырадение, не утрируйте.
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Интересная математика у Вас получается: масло с Маскарпоне Вы считаете 1:1 жирность, а сыр 1:4))) И следите за своими образными выражениями!
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Ну Ок, 1:1,5 менее жирным этот крем не делает. За выражениями слежу, если Вас что-то обижает, моей вины в том нет.
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Меня это совершенно не обижает, да и сомневаюсь что Вы меня можете чем то обидеть. Вы можете высказывать свое мнение, но мнение других кондитеров, замечу куда более авторитетное чем Ваше, называть "бредом сивой кобылы" у нас не дозволено, так что придерживайтесь правил общения.
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Ну, если сивая кобыла эт я, то не вам давать советы по кремовым многоярусникам, я таких у вас не нашла, мастичный на троечку, прошу прощения, что так категорично оценила, но я перфекционист по натуре и если уж браться за свадебный торт, то нужно предусмотреть многое...хорошее масло не может испортить качественный маскарпоне, а лишь сделает его крепче и сливочнее на вкус, а капелька ванили вообще незабываемым, и если бы я получила хоть один отрицательный отзыв по этому крему, ни в коем разе не советовала б здесь, я дорожу своей репутацией, а вам удачи и творческих успехов!))
6
27.07.2016
Ответить
Москва
Про бред, это образное выражение. Мастичный ярусник это мой 3й (!!!) торт вообще из тех, что были сделаны на заказ. Сейчас, спустя год, я горжусь этой работой, потому что есть такие, кто по 5 лет пекут и делаю хуже в разы. Маскарпоне -масло - это масляный 62% жирности крем. Девушка пишет, что хочет легкий торт. Недостатки крема в том, что он заветривается и желтеет. Второе, не понимаю, как можно есть масло толщиною в 1 см. Жирность маскарпоне 40%, масла 82,5. Среднее 62%.
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Это Ваша беда, что выравнивающий слой у Вас 1 см. и да, сам себя не похвалишь, никто не похвалит) Кого то мне это напоминает...
2
28.07.2016
Ответить
Москва
Ну Вы на фото торта посмотрите. В 5 мм толщиной такой рильеф не сделать. Будет просвечива. А если еще масло с маскарпоне будет, пожелтеет меньше чем ща сутки, еще и корочка неприятная образуется где крем больше впитается. Местами в таком выравнивании и до 1,5 см слой будет, чтобы оно смотрелось. Я себя не хвалю, наоборот очень критично отношусь как к себе так и к другим.
0
28.07.2016
Ответить
мне страшно представить себестоимость крема на обмазку из маскарпоне, поэтому мой выбор швейцарская меренга (масляная).
0
28.07.2016
Ответить
Москва
250г маскарпоне
180г сливочного масла
2 ст ложки с горкой (по вкусу!) ванильной сахарной пудры
Масло настоятельно рекомендую Хансдорф, маскарпоне Гальбани, тогда проблем точно не будет!
3
27.07.2016
Ответить
Инна, все хорошо, кроме цены))). прикинь сколько того маскарпоне надо на 3 яруса???
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Прикидываю, Жень))) Последний свадебник, тому подтверждение...Но я уже с другими наэкспериментировалась, дорого, волосы на себе рву, локти кусаю, но самый лучший крем для идеального выравнивания у меня только из этих продуктов получается.
0
28.07.2016
Ответить
Москва
Я всегда в картошку упаковываю большие торты, мне кажется она более стрессо устойчивая чем просто бисквит, ну и при жаре когда немножко масло подтает торт будет нежнее чем просто бисквит обернутый вокруг суфле..... Дааааа, для устойчивости я в картошку добавляю шоколад (бисквит+масло+шоколад ), она когда остывает становится дубовая но, когда в тепле положенные пол часа постоит- ооочень вкусная становится....
1
27.07.2016
Ответить
Кривой Рог
Девочки, если не сложно, поделитесь секретами по выравниванию верха ? Кто как делает ?
А то у меня косят(((
0
28.07.2016
Ответить