Спасибо всем за советы, буду думать что и как!
Москва
Очень странно видеть такие вопросы от человека, который печет торты на заказ. Особенно вопрос "как вынимать из формы". А бисквит шоколадный что для такого торта, что для любого другого делается по одному и тому же, выбранному и проверенному Вами, рецепту.
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
Ну не так выразилась немного, что же так сразу свое "фи" выражать.))) Я спрашивала скорее о том, как куда-то перекладывать нежный бисквит огромного размера, если выпекать тоненьким его. Боюсь что будет ломаться...
Есть разница, готовить просто круглый стандартный торт или огромный прямоугольный. Я такого никогда не готовила. Что ужасного в том, что хочу спросить совета у тех, кто большие торты делал.
Про бисквит просто интересуюсь вашими любимыми, чтобы еще попробовать какой-то. Хочу сменить проверенный, не для этого раза, а в принципе.
1
18.10.2016
Ответить
Москва
Вы пишите про рецепт бисквита "для такого торта", на что и ответила, что такой же как и для любого другого.
И это не "фи", а мнение после прочтения Вашего поста. Вы немного не так выразились, а я, значит, "фи выражала")
Переворачивать такой большой по площади бисквит надо на доску, положив ее сверху, а потом уже перевернуть и снять бумагу.
Рецептов у нас в Сообществе много, все проверенные, просто надо воспользоваться Поиском по Сообществу.
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
Не поняли друг друга. Я могу иногда косноязычно выражаться, за что извиняюсь.))) Спасибо за совет. В рецептах пошарюсь, думаю найду что-то.
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
Я уже просто не знаю, брать от Энди, который проверенный или какой-то более легкий... просто думаю опасно так использовать рецепт не опробованный ранее.. Хочется хорошо сделать.
0
18.10.2016
Ответить
Москва
Конечно на заказ, тем более торт большой, надо брать уже опробованный Вами рецепт. Эксперементировать, в данном случае, думаю не стоит.
0
18.10.2016
Ответить
Воронеж
Да я бы не сказала,что торт на 5 кг такой уж огромный...это ж не 15...не знаю,какие у вас торты,но у меня торт на 5 кг был бы размером 26-28 см по сторонам и это еще от начинки зависит
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
у меня пару раз только прям на 5 кг были - на свадьб, выходили довольно большие... но согласна, плотность бисквита и начинка-пропитка влияет очень сильно.
0
18.10.2016
Ответить
У меня 5 кг-это торт чуть больше листа А4. Не вижу проблем вообще
0
18.10.2016
Ответить
Воронеж
Да я тоже...) а то судя по посту там торт чуть ли ни метр на метр...
Не знаю,может я чего туда подкладываю, но у меня 5 кг квадратного торта -это стандартный размер...
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
У страха глаза велики.) Свадебный был двухярусным и таким, не маленьким.) Видимо у вас начинка тяжелая или бисквит.
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
честно - квадратные не пекла, но на вашем месте купила бы квадратную без низа и из нее уже вырезала все ножом или, как вариант, две квадратные с разницей минимальной и меньшей равняла бисквит из большего
1
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
А вот низ лучше из чего делать? из фольги? Просто боюсь большую делать... Лучше составить из двух квадратных, наверное?
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
я делаю из фольги и прокладываю ее пергаментом - по типу французской рубашки как у эндишефа. Ваша идея из двух квадратов мне тоже нравится - на выходе разницы никакой, а в изготовлении на самом деле полегче будет
0
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
Ну вот я с круглой так делаю. Просто там диаметр небольшой и удобно. Вот опасаюсь с большим квадратным делать. Наверное стоит все-таки не шибко большую квадратную без низа купить и составлять аккуратненько.
0
18.10.2016
Ответить
Москва
Торт на 5 кг совсем не большой!!!Максимум 26*26.Выпекайте обычным способом,т.е единым бисквитом,зачем кучу тонких выпекать?Если миксер обычный и не справится за один заход с яичной массой,то выпекайте 2 бисквита и каждый разрежется на 2 коржа.Если нет формы квадратной раздвижной,то многие выпекают в самодельных формах(картон+фольга)Отлично все получается.И собирать так же можно с картонными боковинками обернув их пищевой пленкой,уголки скреплять скотчем.
2
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
У меня есть возможность и побольше его сделать. Клиентка не против, если даже больше выйдет. Главное - вкусно и красиво. Думала все-таки прямоугольным его, чтобы резать удобнее было. Вот думаю - лучше подлиннее замутить или все-таки повыше... Думаю 3-4 коржа будет за глаза.
Спасибо за совет про самодельную форму.
0
18.10.2016
Ответить
Москва
Все зависит от оформления.Высота зависит от крема,мусс толстым слоем идет,крем на основе масла тонким.Низкие торты смотрятся менее эффектно.
0
18.10.2016
Ответить
Москва
Я делала прямоугольный торты на 7 и на 5 кг. Оба раза выпекала бисквит прямо в противне, у меня есть глубокий противень около 5 см для духовки. выложила его фольгой, получилась как бы коробочка из фольги. Я брала бисквит на кипятке, размер моего противня 35 на 32 см, делала на 8 яиц - получился бисквит размером 33 на 30 см весом 1150 грамм.
1. Торт на 7 кг был размером 50 на 30 см. Делала 2 таких бисквита, разрезала на коржи, потом на подложку клала один целый корж и отрезала половинку от второго, т.е. получался составной корж.у меня был невысокий торт, из 3 коржей, клала коржи так, чтобы швы были то слева, то справа.
Переносила коржи спокойно руками.
2. Второй торт на днях делала на 5 кг. Взяла один такой корж из 8 яиц, торт был размером 34 на 25 см, высотой около 7-8 см но там состав внутри другой.
Если вы думаете делать по рецепту Энди шоколад на 1-2-3 то я бы не советовала. Во первых, он очень хрупкий, у меня всегда крошится и в небольших размерах. Во вторых там одна порция у меня выходит на 1100 грамм в круглом коржи диаметром 24 см и высотой 6. Т.е. с этим рецептом у вас только на коржи уйдет около 2-2,5 кг, на крем и начинку веса не останется, а на украшение тем более.
1
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
Боги, спасибо вам за такой подробный ответ. Просто я самоучка, что-то уже хорошо готовлю и давно. На заказ готовлю недавно и не постоянно, это вторая работа, поэтому у меня небольшая цена... И в связи с этим какие-то заморочные торты вызывают панику. Читаю форумы, но всегда понятно что и как.
Вооот, я именно этот бисквит часто делаю, но хочу что-то все-таки иное попробовать, потому что он слишком плотный. Раньше шифоновый шоколадный делала, он нравился. На кипятке думаю будет тоже хорош. У вас какое соотношение продуктов в нем? Буду благодарна за рецепт.
Тоже думала про противень, если не найду идеальную форму. Спасибо отдельное за размеры торта. Как раз думаю какую покупать коробку и какой выбрать размер по сторонам.
0
18.10.2016
Ответить
Москва
Я вас удивлю, но я тоже новичок, всего полгода "в деле" просто был такой опыт уже, поэтому есть что сказать. Да и все остальные тут самоучки, курсы начинают посещать когда уже на заказ поработали обычно. Профессиональные кондитеры - это люди с дипломом специалиста пищевого производства со специализацией кондитера. А мы тут все любители-художники и отличаемся только стажем, опытом и готовностью делиться простыми вещами)
А так все пробуют рецепты из интернета, потом делятся с коллегами результатами (или своим "фи" - тут уж кто как).
Коробки есть 30 на 40, отталкивайтесь от коробки лучше. Соответственно торт делайте 34 на 24, после выравнивания и обтяжки будет 35 на 25. Не знаю какой у вас состав, но на мастику и ганаш вычитайте 1,5 кг смело. Оставшиеся 3,5 кг я вам уже расписывала.
Если у вас противень меньше, отталкивайтесь от его размеров) и форму покупать нет смысла)
У меня обычный рецепт ванильного на кипятке, он у всех одинаковый думаю:
На 1 яйцо 50 г сахара, 40 г муки, 10 г кипятка, 15 г масла. Плюс разрыхлитель. Часть муки заменяете на какао и будет вам шоколадный)
1
18.10.2016
Ответить
Новосибирск
Да я представляю. Развиться можно за короткий срок. Согласна что многие просто сами учатся, но так как есть люди, которые уже что-то делали и есть опыт, то приятно что-то узнавать.
0
18.10.2016
Ответить
Москва
Ещё добавлю по расчёту веса:
1. Если торт будете мастикой покрывать, считайте с конца - мастики на обтяжку у мена на торт 50 на 30 см ушло ровно 1 кг, под неё ганаша ещё около 800-900 грамм. Т.е. начинка была 5 кг примерно.
У вас торт будет около 35 на 25 см, мастики минимум 700 грамм, на квадратные углы её нельзя тонко катать. Плюс ганаш ещё грамм 600-700, на сам торт остаётся максимум 3,5 кг. Это 1-1,5 кг бисквит, 2 кг крем, 0,5 кг наполнители
2. Если торт кремовый, то смело делайте сам торт 4-4,3 и около 700-800 грамм уйдет крема на выравнивание
1
18.10.2016
Ответить