Поиск
в Кондитерская 9 лет

Безе (меренги) не получаются.

ВОПРОСЫ кондитеров

А как их не назови, все равно сладкая зараза хуже семечек.

Но суть не в этом... суть в том, что я намучилась с этими безешками, а так и не получились они у меня, как с картинки(((

Вот попробовала зефир, так с первого раза получился офигенный!!! По рецепту Alex&Milana по совету Kpucmu. Причем первую же партию я сделала на готовом яблочном джеме, который пылился в холодильнике, получился с явным яблочным вкусом, а второй на свежих яблоках, вообще как магазинный, только натуральный и вкуснее!!!! А Безе это

Итак... Оно у меня не получается с ровной гладкой корочкой...

1) Пробовала несколько рецептов. Заменяла сахарную пудру на сахар -фиг.

2) Добавляла сахарные составляющие в разное время взбивания - фиг. Только разжижается, если не вовремя добавить.

3) В разное время добавляла краситель, в итоге лучше всего получилось, когда тихонько примешала в конце лопаткой, хоть не сжижилась масса. Краситель топ.

4) Пекла на конвекции, просто с открытой духовкой, на 80, на 100, на 120, на 125, на 150 градусов (чувствуете, к какому количеству испорченных продуктов мы приближаемся?????)

5) Добавляла и нет лимонный сок и лимонную кислоту

Где он???? Где рецепт идеально ровных безешек(меренгов этих современных???)

Вот так выглядит наглядно процесс поиска ЭТОГО рецепта...

Я уже и спрашивала у девочек, и советы применяла, и даже проверенные рецепты у меня не получились!!!!

Что это??? карма???? Какое-то... безе, извиняюсь.... не получается??????!!!!!!

Уф.....

Для истории...

На 1 белок беру 50 гр сахарной пудры (мне не понравился сахар в конечном результате), взбиваю сначала на медл.скорости белок, потом увеличиваю, на плотных пиках добавляю потихооооньку пудру, довзбиваю, в конце краситель, перемешивая лопаткой. пеку на конвекции на 100-120 градусах, без разницы, получаю красивые по форме хрустящие внутри безешки. С рябой поверхностью Как в пузырьках все... И это лучшее, что я имею на сегодняшний день!

Врагу не сдается наш гордый варяг, я пеку их каждый день))) У моих скоро слипнется и попа, и рот))))

правьте меня модераторы, если надо: название и прочее исправлю)))

26
Посмотрите еще 20 записей на эту тему
Добрый вечер!Я делаю меренги на 2белка и 6ст.л сахара,ванилина чуток и лимонки.Все складываю вместе и взбиваю(на самой большой скорости) на водяной бане (уже кипящей) примерно 7-10мин.у меня стеклянная термоустойчивая миска.чтобы она на 1см касалась воды. как появится рельеф,затем низ начнет отходить от миски,снимаю с плиты и взбиваю еще 1-2 мин.крашу америколор.ни чего не остужаю и отсаживаю на самые маленькие градусы.и оставляю приоткрытой духовку)))всегда без проблем!
19.11.2016
Ответить
спасибо!
19.11.2016
Ответить
Вам правильно Светлана написала , вы мало сахара кладёте, нужно 1:2. Когда сахар в такой пропорции , тогда меренги более плотные , когда как вы кладете , тогда они более воздушные , пузырчатые после выпечки , как у вас и получаются. Я прям на весах в чашу отделяю белки , потом туда же сразу сахар. Ставлю на водяную баню и взбиваю. Когда сахар весь разойдется и меренга плотная, снимаю и ещё минуты 2 взбиваю. Окрашиваю гелевыми российскими красителями. У меня простая электрическая духовка. Самый минимум 90-100 гр. Я ставлю на половину от этого (не знаю, сколько по факту получается , просто ручку так поворачиваю) и ещё приоткрываю духовку . Сушу где то 2 часа , все получается )
19.11.2016
Ответить
А нельзя мерить белки штуками а сахар граммами. Меренга - это белок-сахар 1:2... на 40 гр белка (если у вас яйцо С0) должно быть 80 грамм пудры. Таким образом, как минимум у вас мало сахара. По-моему так.
19.11.2016
Ответить
Тоже вариант. увеличить количество сахара
19.11.2016
Ответить
спасибо, я по весу тоже делала, только вспомнила сейчас, сахара в 2 раза больше положила, чем надо. возможно, вот тогда и упустила правильный рецепт)) попробую еще раз..
19.11.2016
Ответить
Наталья, я тоже люблю безе печь, они намноого лучше карамелей для детей. Готовлю с разными вкусами, добавляю различные аромы. Заметила, если добавить апельсиновые или лимонные аромы, то безешки трескаются, поэтому с ними я больше не делаю ))) Чаще готовлю или ванильные или мятные. Вчера только готовила вот такие Если нравятся, могу дать рецепт ( взят из книжки одного шведского кондитера)
19.11.2016
Ответить
Очень нравятся))) Если не жалко рецептик, то я возьму с благодарностью)) Опробую и отпишусь)
19.11.2016
Ответить
Хорошо, Наталья, напишу и отправлю завтра в личку
19.11.2016
Ответить
Объяснение физики и химии процесса https://www.youtube.com/watch?v=TyjtVeI-pJ4 Я бы для начала добилась хороших меренг без добавления красителей, а потом уже экспериментировала с ними. И если с гелевыми не получается, попробовала бы сухие водорастворимые
19.11.2016
Ответить
поддерживаю на счет сначала с белыми разобраться))
19.11.2016
Ответить
спасибо! может быть, и из-за красителей пузырятся, именно при выпекании. попробовала я без них, тоже ничего утешительного пока. Ролик посмотрю, спасибо.
19.11.2016
Ответить
Я посмотрела видео по меренгам и меня удивила консистенция готовой меренги. На видео она у кондитера достаточно мягкая, не до стойких пиков, разве рельеф из такой меренги возможно отсадить?
19.11.2016
Ответить
взять на 1 белок 60 г сахара (НЕ ПУДРЫ). на водяную баню до растворения, затем взбивать на водяной бане минут 7-8. снять, не прекращая взбивать, остудить ( мне всегда не терпится), краситель. отсадить и в духовку 100 гр. с конвекцией .. час-полтора
19.11.2016
Ответить
Так же делаю, только сушу при 90 градусах, при 100 иногда трескаются.
19.11.2016
Ответить
да, пару раз потрескались у меня тоже. я даже на 85 ставила потом.
19.11.2016
Ответить
по такому рецепту пробовала, спасибо, написать про него забыла только. не получились. что-то у меня с руками наверно))
19.11.2016
Ответить
Лучше , конечно, прикладывать фотографии.
19.11.2016
Ответить
я сфотографировала, но фотоаппарат не передал всей бугристости, а, наоборот, красивее их сделал)) так что бесполезно выкладывать.
19.11.2016
Ответить
Наташа. Хорошо, что ты такая настойчивая. Но - надо же найти в чем причина,а кроме эмоций - нет материала, над чем работать. Поэтому эмоции в сторону, и остановиться на каком-то одном рецепте и "добивать" его пока не сдастся. И, - Лиза права - надо понимать смысл процессов, "физику и химию". Т.е. точно знать что и зачем ты делаешь. Сфотографируй эти пузырьки, трещинки или что то, чем ты так не довольна. Только достоверно, что бы было понятно видно. Не обязательно выставлять эти фото в ленте - двигай под кат или в личку. И не нервничай, пожалуйста. Всегда вспоминаю фокусника Акопяна-старшего, как он напевал во время фокусов - и всё у него получалось.
19.11.2016
Ответить
Да уж, выплеснула чувства))) не получается сфотографировать((( Не видно. почитаю физику и химию, и буду пробовать еще. Я думаю, результат зависит и от миксера тоже, и от духовки, так что буду приспосабливаться под свои. Стойкая форма получается, при выпекании что-то идет не так. мне кажется...
19.11.2016
Ответить
вот за этот пост тебе желтую карточку модератор повесит.. и будет прав))) === 10 строчек в ленте.. остальное под кат)) ну и если б я была модератором, то убила бы за такое обилие смайлов))).. но я не модератор, поэтому бойся только длинного текста в ленте) категорию я бы сменила.. для "пробы пера" в посте нет даже фото того, что пробовала делать.. Я бы на "вопросы кондитеров" заменила (хотя в посте нет прямого вопроса, есть сетования, риторическое вопрошание и много смайлов))).. ну или в "разное", там этому посту самое оно)) По теме - не делай безе с пудрой.. максимум - белок взбить с 80% сахара, и 20% пудры потом вмешать, но для этого сначала надо хорошо понять что ты готовишь и на чем держится рецепт.. "физику" и "химию" рецепта надо понимать... и температура большая - 120 много.. карамельного цвета станут и, скорее всего, потрескаются .. (это коротко.. длиннее - позже.. как либо при случае.. сейчас вообще некогда(.. извини)
18.11.2016
Ответить
Что-то да, подкат убрала, лишнего разошлась. на эмоциях. Лиз, я понимаю, что мы сначала структуру белка разрушаем... сахар крупинками помогает в этом.. Но я делала и с сахаром, и с пудрой, результат хороший на выходе и там, и там, только поверхность бугристая тоже и там, и там! Температуру тоже какую только не ставила! Начала со 100, потом 150, потом 125, 120, потом 80-одно и то же...карамельные, как ни странно, не стали они у меня. Хотя я ожидала чего-то подобного. Фоткать то, что получилось, рука не поднялась... Но завтра сделаю еще, я ж не унимаюсь)) и выложу, если модераторы сочтут неверным пост без фото, тут я не спорю. риторики много, много эмоций и их выражения. обилие смайлов- тоже непосредственная визуализация эмоций... В кондитерке нельзя так, да?... Только факты?... Вот я уже не только тебе отвечаю, а и с модераторами разговариваю))) Спасибо, еще раз просмотрела твои фото, оценила)) Мне твое творчество нравится)))
18.11.2016
Ответить
я ж не написала, что в кондитерке так нельзя.. я написала, что я (лично я) не понимаю смайлов вообще, а такое обилие тем более)).. по мне так эти монстры сильно перегружают текст и делают его как минимум скоморошным и для детей от 3 до 5 лет (исключительно мое мнение, которое не только может не совпадать, но и реально не совпадает с мнением большинства.. а посему его - лично мое мнение - можно не учитывать)))
18.11.2016
Ответить
)))) А я словами не смогла передать весь спектр чувств, связанных с выпечкой безе, которое упорно не получается)) И в картинках очень наглядно получилось изобразить весь процесс)) за название желтый квадратик мне прилепили все-таки.... не оценили сарказм... ну что ж, правила... правила... потом, когда получатся, напишу пост о том, как я счастлива, все получилось красиво)) Вот так вот... коротко и сдержанно))))
19.11.2016
Ответить
Девочки я тоже 3 дня уже мучаюсь с меренгой прям как Наташа и почему-то на 90 гр они как ириска не сохнут а на 120 и 150 они как карамель пересыхают коричневые и цвет исчезает
07.04.2019
Ответить
Мягкая карамель!!!??? Девочки нужна помощь.