SOS((( Что делать???
ВОПРОСЫ кондитеров
В ИТОГЕ: 1.договорилась с заказчицей,что подвезу торт завтра,прямо к празднику(удача)
2.Небольшая часть крема вытекла изнутри и остановилась-чуть подчуть сочится
3. Обернула пленкой,поставила в кольцо и в холодильник,без груза
4. Испеку бисквит и оберну
5.Если увижу через пару часов что течь усилилась-пеку вечером новый торт(((
Девочки!Заказ на вечер(((Внутри крем сливки плюс сметана-течет((((
Сверху должен быть крем мамло и сгущенка
А на торте фигурки из мастики грам на 400(((
Если замажу толстым слоем МК ....вытечет?
Кушать будут завтра
Подскажите!
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве) 
Вот, посмотрите: крем сливки-отвешенная сметана. Какую толщину может держать, консистенция как у легкого мусса получается- воздушная, ложка стоит. Но никак не вытекать. Из сметанного крема может отсечься вода и вытекать. Для этого сметану и отвешивают. Но не как у вас: прям кремом течёт. Вы его не взбили попросту. Взбивайте все вместе холодным: сметана/сливки/пудра. Не надо премудростей: взбивать одно, другое, вмешивать. Все легко и просто- вместе до жёстких пиков.
Вот, посмотрите: крем сливки-отвешенная сметана. Какую толщину может держать, консистенция как у легкого мусса получается- воздушная, ложка стоит. Но никак не вытекать. Из сметанного крема может отсечься вода и вытекать. Для этого сметану и отвешивают. Но не как у вас: прям кремом течёт. Вы его не взбили попросту. Взбивайте все вместе холодным: сметана/сливки/пудра. Не надо премудростей: взбивать одно, другое, вмешивать. Все легко и просто- вместе до жёстких пиков.
10.02.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Да. Все вместе. Сметана отвешенная. Она как творог же.
11.02.2017
Ответить
Лена
Подскажите,пожалуйста,а в каких пропорциях Вы делаете крем.
У меня 500гр сливки 38%
200 сметана
100гр сах.пудра
2ч.л кукур.крахмал
10.02.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
1:1 сметана:сливки. Ещё делаю со сметаной и маскарпоне. Все в равных пропорциях. Пудры наверное грамм 100-150 (неполный стакан) на 800-1000 грамм крема. Взбиваю вместе до пиков. Сливки , посуда, венчик должны быть очень холодные. Сливки не менее 3 суток держать в холодильнике
11.02.2017
Ответить
ElenaN СК
Оборачивайте тонким бисквитом. Даже если будет продолжать подтекать, то бисквит впитает. Если картошкой, то может протечь.
10.02.2017
Ответить
Лена
Спасибо!Елена, а до завтра крем впитается в коржи,внутри торта или при разрезании будет вытекать?Как Вы думаете?
10.02.2017
Ответить
ElenaN СК
Ну он же не рекой течет у Вас. Думаю что нормально все будет. Фигурки делайте на шпажках длинных, чтоб они весом на торт не давили, а упирались в подложку.
10.02.2017
Ответить
Виктория (торты)
Посмотрите в поиске, я давала очень хороший бисквит для оборачивается, так и забейте бисквит для оборачивается. В след.раз добаляйте желатина для стабильности, если видите, что крем жидковат 5 грамм на столовую ложку воды или чуть больше.
10.02.2017
Ответить
Наталия
Лен, я пристроюсь к обсуждению, волнует этот вопрос в предстоящем торте. А обернуть такой торт (если сразу же, при сборке) лучше бисквитом из торта (у меня будет нижний ярус масляный корж, средний шокобисквит), или лучше молочную девочку на обертку испечь? Крем тоже будет в нижнем сливки-сметана, в среднем сливки+вишня и ганаш, как в черном лесе. И стоит ли пропитывать боковину, если она будет из бисквита от тортов? Мой предполагается на свадьбу, заберут в деревню накануне, на след.день свадьба в этой деревне, меня там не будет, заберут собранный.(ну вдруг важно)
10.02.2017
Ответить
ElenaN СК
Я пеку шифон на противне, потом разрезаю на тонкие пласты и на полоски нужной высоты. Во время сборки немного пропитываю. Но в данном случае, который Лена описала, пропитывать, конечно, не надо.
10.02.2017
Ответить
Наталия
То есть на все ярусы лучше шифон испечь? Не тот бисквит, что для торта? (Уточню, чтоб наверняка)
10.02.2017
Ответить
ElenaN СК
Нет, пеките какой задумывали. ну, конечно, если шоколадный, то и оборачивать тоже шоколадным. А если и шоколадный и белый, то любым оборачивайте.
10.02.2017
Ответить
Лена
Елена,я поняла почему потек
1.крем был житковат изначально,сливки взбились хорошо,а вот сметана жидкая была.Но я упустила этот момент
+2.Собрала в раздвижное кольцо,оно не плотно держит-с возможностью разьехаться
+3. Сверху положила тяжеловатый груз,пакет молока -литр
Если бы крем не был жидкий,так выдержал бы тортик
А так :Сильно придавила+кольцо внизу разьехалось+ жидкий крем.....Вот и результат (
10.02.2017
Ответить
TATA
Сметана должна быть жирной и ОБЯЗАТЕЛЬНО отвешенная,чтоб таких казусов не было!!!
10.02.2017
Ответить
Лена
Да!!!! Второй раз подобная история у меня со сметаной!
Я думаю еще технологии нарушила ...не сливки аккуратно выложила в сметану.А наоборот сметану в сливки и прибила все
10.02.2017
Ответить
Лена
Тата,всегда думала,что сметана у нас очень густая и не требует отвешивания и сегодня была очень удивлена. Вся марля мокрая после отвешивпния 4часа(
Спасибо!
15.02.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Я не поняла, вы сметану отдельно взбивали? Вы её вообще не взбили, такое ощущение. Или сливки не взбили. Жидкий он. Должна быть другая консистенция. А внутри то крем останется? Не вытечет все? Не впитается в корж? Получится прочитанная сметаной булка без слоя крема
10.02.2017
Ответить
Лена
Я сметану недовзбила видимо и не отвешивала.(
Крем остается,вытекло немного и только в двух местах
Но подозреваю,что при разрезании будет житковат местами.
У меня оставалимь коржи и этот крем,так я домой собрала такой же тортик. Утром после аварии с первым разрезала второй посмотреть.
Подтекает немного при разрезании,но в обшем вкусно, если бы увидела совсем плохо,так перепекла бы.А так на тройку с минусом потянет
Торт для знакомых и не очень придирчивых людей.Надеюсь пройдет....
Но житковат конечно крем,досадно-обидно.Но еет сил перепекать.
10.02.2017
Ответить